熘三樣

東北菜俗稱“關東風味”，是由遼寧、吉林、黑龍江三省的地方菜點組成。

“闖關東”的歷史潮。將魯菜帶入東北，使關外煮、燉、蒸、燒、燜、烤為主的烹調技法有了新的轉變。東北菜口味逐漸轉以鹹鮮為主，甜為配，酸為輔，辣為助，酥爛醇香，鮮嫩爽口，具有菜品豐富、季節分明、口味濃郁、講究造型的特點。

熘三樣，就是一道傳統的東北菜餚，尤經魯地而來，又加以適應東北人自己的口味而改變，食之滑嫩，濃香滿口。

基本介紹

• 中文名：熘三樣
• 分類：東北菜系，家常菜
• 口味：鹹鮮、濃香
• 主要食材：豬肚、豬肝，豬腸、尖椒
• 口感：滑嫩
• 製作工藝：滑溜

烹調工藝

原料用某種基本烹調方法加熱成熟後，包裹上或澆淋上即時調製而成較多的芡汁的方法稱為溜。通過不同的熱加工手段，熘又分滑溜、脆熘、炸熘等幾種烹製方法。

本菜品所用熘法為滑溜。

滑溜，是指原料上漿滑油成熟後再調以有特殊味覺的較多滷汁溜法。滑溜菜看以汁寬滑利鮮嫩見長。操作過程是先將原料滑熟，再另行在鍋內烹製滷汁，勾芡後倒入原料，稍加拌和即成。滑溜的滷汁下芡不能太多，用油也不可太多。

菜品特色

色澤紅亮，鮮嫩味美。

做法

東北--熘三樣

主料：豬肚、豬肝、豬大腸

輔料：尖椒、胡蘿蔔（用紅椒代替也可）

傳統熘三樣

調料：姜、蒜、蔥、料酒、醬油、白糖（少許，提鮮）、花椒粉、鹽、味素、澱粉

步驟：

（1）豬肚、豬肝、豬大腸，分別煮熟；撈出，豬肚、豬大腸切成塊狀，豬肝切稍厚一點的片；加少許澱粉水，攪動均勻上漿；

（2）尖椒、胡蘿蔔切片（尖椒借味，可多放一些，胡蘿蔔點綴之用）；

（3）蔥切花，姜、蒜切末；

（4）調和滷汁，用醬油、鹽、味素、白糖、花椒麵放在一小碗中，攪均，調口，澱粉用水調釋後，放一點在調料碗中（不宜多放，此菜掛薄芡）；

（5）滑油：起鍋倒油（多放），油燒五成熱時，將切好的主料、輔料一起倒進油鍋中，稍炸即撈出，控乾油；

（6）另起鍋，放少許油燒熱，加蔥、姜、蒜末並料酒，熗鍋；

（7）然後把調好的滷汁倒入鍋中，滷汁沸起時，將主配料一起放入鍋中，把鍋翻動，以使滷汁均勻裹在食材上，少時即可出鍋。

魯菜--爆三樣

主料：豬心70克,豬肝70克,豬裡脊肉70克

爆三樣

輔料：玉蘭片5克,胡蘿蔔5克

調料：醬油15克,澱粉(豌豆)8克,大蔥7克,姜3克,大蒜（白皮）5克,醋3克,花椒3克,味素1克,植物油50克

製作步驟：

1.將豬心、豬肝、豬裡脊分別洗淨均切成薄片，放入濕澱粉10克（澱粉5克加水）漿勻，入四成熱油中滑熟撈出。

2.蔥、姜切絲，蒜、玉蘭片、胡蘿蔔均洗淨切成片；醬油、浸泡花椒的水、味素、湯10克、濕澱粉兌成味汁。

3.勺上火內放底油燒熱，用蔥、姜、蒜炸鍋，接著放入玉蘭片、胡蘿蔔片和滑好的三樣，烹上醋，倒入味汁，顛炒均勻出勺即可。

小貼士

這兩樣做法都需要：

1、一要刀工細緻，三樣片的大小厚薄一致；

2、要動作迅速，過油爆熟即出鍋；

3、要先兌碗芡，做到滷汁緊抱，明汁亮芡；

營養價值

豬肚中含有大量的鈣、鉀、鈉、鎂、鐵等元素和維生素A、維生素E、蛋白質、脂肪等成分。

補虛損，健脾胃。豬肚治虛勞羸弱，泄瀉，下痢，消渴，小便頻數，小兒疳積。