基本介紹
- 中文名：清真食品認證
- 別名：國際Halal認證
- 解釋：符合穆斯林生活習慣和需求的食品
- 禁忌：哈拉目
起源,程式認證,HALAL認證,Kosher認證,Halal認證,
起源
中國清真飲食是指中國穆斯林食用的、符合伊斯蘭教法律例食物的統稱。“清真”是中國回族穆斯林對伊斯蘭教的專用名稱，一般多用於一些固定的稱謂，如“清真寺”、“清真飯店”等。宋元時期，伊斯蘭教在中國尚無固定的譯名。後來穆斯林學者根據伊斯蘭教信仰真主，崇尚清潔的教義，多選用“清真”、“清淨”一類詞譯稱伊斯蘭教或禮拜寺。傳說始建於唐代的西安大學習巷清真寺，最初就稱為“清淨寺”，元代賽典赤·瞻思丁還奏改“清淨寺”為“清真寺”，明太祖洪武元年(1368)題金陵禮拜寺《百字贊》中亦有“教名清真”一語，說明清真在當時已成為伊斯蘭教的一種通稱。明末清初時期，具有中國傳統文化修養的穆斯林學者，系統地詮釋了“清真”的含義。王岱輿說：“純潔無染之謂清，誠一不二之謂真。”又說：“夫清真之本，乃遵命而認化生之真主。”王岱輿這裡對“清真”的解釋，實際就是對伊斯蘭教的解釋。不少學者對自己譯著的有關伊斯蘭教的著作也冠以“清真”二字，如《清真大學》、《清真指南》等。
至此，我們明白，“清真飲食”完全可以解釋為“伊斯蘭教飲食”，“清真食品”譯為阿拉伯語“泰阿姆伊斯蘭”，就是“伊斯蘭教食品”。當然，這絕不僅僅是一個稱謂問題，而是涉及到清真飲食的實質與認定。由此我們也知道，要完全透徹地了解清真飲食，必須先熟悉伊斯蘭教的飲食律例，唯此才有助於理解清真飲食的內涵和性質，這對研究清真飲食具有重要的意義。
中國清真飲食的起源，應該說和伊斯蘭教傳入中國是同步的。史學家認為，伊斯蘭教傳入中國一般以公元651年，即唐高宗永徽二年為標誌。這一年八月乙丑，大食國“始遣使朝貢”(見《舊唐書·高宗本記》、《舊唐書西戎傳》及《冊府元龜》卷970)，正式開始了唐廷同大食的政治性往來。當然，非官方、非政治性的民間交往，肯定要更早一些。
伊斯蘭教非常重視穆斯林的飲食生活，將恪守伊斯蘭教飲食律例，作為穆斯林的一個標準。所以，穆斯林的飲食生活，也成為伊斯蘭教的一個顯著特徵。唐代有關伊斯蘭教的史料，儘管極少，但幾乎都涉獵到飲食禁忌的記述。杜環《經行記》在介紹伊斯蘭教時說：“不食豬狗驢馬等肉，不拜國王父母之尊，不信鬼神，祀天而已。”(見杜佑《通典·邊防九》)另外，《唐會要》(卷100)是這樣敘述穆斯林飲食的：“日五拜天神，不飲酒舉樂……唯食駝馬，不食豕肉。”順便說一下，這裡有一個細節要注意，前者說不食馬肉，後者又說唯食馬肉，這不是史料中的筆誤，而是涉及到教法律例的派系之說。前者不食馬肉說，是艾布·哈尼法之觀點；而後者馬肉可食說，則是沙斐儀的立場。當時的史學家只是記述，未必就知道其中的緣由。
唐代的商業貿易發達，呈現出空前繁榮的景象，京都長安和嶺南的廣州，都是極其繁華的商業大都市，也是波斯、阿拉伯商人的集聚地，市肆飲食相當活躍。長安和廣州還出現了穆斯林社區，稱作“蕃坊”。這裡的“蕃”指外國人，“坊”則是唐代對城市街巷的通稱。“蕃坊”即城市中外國人居住的街區。唐人房千里在他的《投荒雜錄》一書中最早記錄了穆斯林的蕃坊和飲食：“頃年，在廣州蕃坊，獻食多用糖蜜、腦麝。有魚俎，雖甘香而腥臭自若也。”
唐代的穆斯林主要有兩部分，一是大食、波斯裔的中國穆斯林商人，即史籍所稱的“蠻裔商賈”。他們承傳祖業，精於經營珠寶、香料、藥材等高檔行業，大多饒具財富，相當闊綽。他們與自己的故鄉有著更多的商貿往來。二是大食、波斯、回紇、突厥及西域其它地區的少數民族中有的穆斯林，他們與唐廷之間也有較多的經濟活動。唐中葉以後，回紇人還經常用馬匹換取唐代都市的茶葉。《新唐書》(卷九十六《陸羽傳》)載：“回紇入朝，始驅馬市茶。”當時，人們稱之為“茶馬互市”。漫漫商路，長途肝涉，他們或自帶乾糧，或在沿途的清真飲食店進餐，都客觀地促進了民間清真飲食的發展。這些商貿往來，必定促進相互間的飲食文化交流，當時盛極的胡人飲食，就是由此而發展起來的。據《舊唐書·服志》載：“貴人御饌，盡供胡食。”由此可見，胡食還是珍饈異饌。所謂胡食，就是古代西北少數民族的飲食。唐僧慧琳在《一切經音義》第三十七卷中解釋說：“畢羅、燒餅、胡餅等皆為胡食。蓋西域胡人傳入。”需要說明的是，當時胡人中肯定有穆斯林，胡食中肯定有清真飲食，但尚無資料證明上述品種就是清真食品。因為在大食、波斯穆斯林商人沿著陸上絲綢之路到長安來的時候，逐步把伊斯蘭教傳播給了西域各族，那么，他們製作的胡食中有清真食品當屬無疑。信仰了伊斯蘭教的西域回紇人還是後來形成的回族先民之一。
另外，從波斯等西域還傳入了一些蔬果，主要有以下幾種：
回鶻豆：《契丹國志》卷二七《歲時雜記·回鶻豆》載：“回鶻豆，高二尺許，直乾，有葉無旁枝，角長二寸，每角止兩豆，一根才六七角，色黃，味如粟。”這種豆不同於唐時中國史籍中的“胡豆”，元時稱回鶻豆為“回回豆”(見忽思慧《飲膳正要》)，也就是我們說的豌豆。
據美國東方學者勞費爾的研究，豆類是伊朗人的重要食物，石國(塔什乾)有各種豆類，豌豆在波斯語裡有nujud和gergern或xereghan等字(見勞費爾的《中國伊朗編》，林筠因譯，商務印書館1964年版，第131—132頁)。可見，些種豆很可能原產于波斯或中亞其它地區。中國首見於記載的是《契丹國志》，觀其名則知自回鶻引進。到元時，回回豆已“田野中處處有之”，可見傳播之廣泛。
波斯棗：《酉陽雜俎》卷十八載：“波斯棗，出波斯國，波斯國以為窟莽……子尺二寸，黃白色，有核，熟則紫黑，狀類乾棗，味甘如餳，可食。”#p#分頁標題#e# 西瓜：原產埃及，唐以前不見史載。五代時胡嶠居契丹始食西瓜，系由契丹破回紇始得此種。可以相信，西瓜是從新疆一帶傳入內地的。在歐陽修撰寫的《新五代史·四夷附錄》中詳細記載了西瓜傳入的過程。
無石子：又叫“沒食子”，產於中亞西亞等地，唐時由波斯傳入。《酉陽雜俎》載：“無石子，出波斯國，波斯呼為摩賊，樹長六、七丈，圍八、九尺，葉似桃葉而長，三月開花，白色，花心微紅。子似如彈丸，初青，熟乃黃白。蟲食成孔者正熟，皮無孔者入藥用。其樹一年產無石子，一年生跋屢子，大如指，長三寸，上有殼，中仁如栗黃，可啖。”
底稱實：即無花果。《酉陽雜俎》卷十八載：“波斯國呼為阿驛，拂林國呼為底實。樹長四、五丈，樹葉繁茂。葉有五出，似椑麻，無花而實，實赤色，類椑子，味似乾柿，而一年一熟。”
野悉蜜：《酉陽雜俎》卷十八載：“野悉蜜，出拂林國，亦出波斯國，苗長七、八尺，葉似梅葉，四時敷菜。其花五出。白色，不結子，花若開時，遍野皆香，與嶺南詹糖相似。西域人常采其花，壓以為油，甚香滑。” 偏桃：《酉陽雜俎》卷十八載：“偏桃，出波斯國，波斯呼為婆淡，樹長五、六丈，圍四、五尺，葉似桃而闊大，三月開花，白色，花落結實，狀如桃子而形偏，故謂之偏桃。其肉澀不可啖，核中仁甘甜，西域諸國並珍之。”
可以看出，唐廷與西域少數民族及波斯、大食等國的飲食文化交流甚為頻繁，其中的清真飲食一定可觀。只是其時的文獻資料非常匱乏，我們只能根據上述記載推理而已。唐朝規定，各種商店只能開設在“市”內(即商業區)。但隨著城市商業經濟的發展，唐末至宋初，已逐漸打破了這箇舊規。到了南宋，杭州、廣州、長安等大城市已出現了大街小巷店鋪林立的局面，其中，又以飲食店為最多。除綜合食店外，當時已有餛飩店、餅坊、茶坊、魚行等專營餐飲店。考察宋代飲食業的發展原因，與南北烹調技藝的交流具有一定的關係。
南宋建立後，以趙構為首的君臣南渡，最後定都杭州。趙氏政權的南遷，使大批北方臣民隨之南移。《宋史》卷一七八《食貨志》載：“高宗南渡，民之從者如市歸。”這種人口的大遷移，大流動，促進了全國各地，尤其是中原地區與江南地區飲食技藝的大交流、大融合和烹調技術的進一步提高。這其中當然也不乏中原、西北穆斯林的南遷和清真飲食的傳入。
包含清真飲食在內的中原、西北飲食的南傳和相互交流，促進了宋代飲食業的繁榮和發展。首先，由於各地環境、物產和飲食習慣等的不同，逐漸形成了口味各異的地方風味特色。宋代孟元老《東京夢華錄》載，當時中原地方的飲食稱為“北食”、“北饌”，長江以南的菜餚稱為“南珍”、“南食”，長江上游的飲食則叫做“川食”，西北少數民族飲食則被稱為“虜食”。“虜”是對胡人的貶稱，“虜食”主要指胡食。北宋、南宋的京城中都有“北食店”、“南食店”和“川食店”。第二，穆斯林喜食羊肉，善烹羊肉的風尚，對推動羊肉在宋代的流行起了一定的作用。宋代商業性的農副業和蔬菜種植業發展迅速，使得肉禽蔬菜豐富繁多，然而其中最貴重則屬羊肉。從達官貴人到平民百姓，無不以食羊肉為美事。北宋政治家王安石在《字說》中解釋“美”字說，從羊從大，大羊為美。宋人還認真研究了羊肉的營養價值和醫療功效，認為羊肉和人參一樣，都有滋補身體的作用，“人參補氣，羊肉補形”。宋代《政和本草》還載，多吃羊肉有“補中益氣、安心止驚、開胃健力、壯陽益腎”等良效。
宋代也有一些關於穆斯林食俗的記載，主要涉及到伊斯蘭教飲食律例。岳珂在《程史》中記載了廣州一家蒲姓穆斯林(可能是蒲壽庚祖父家)所保持的伊斯蘭飲食習俗：“坐者皆置右手於褥下不用，曰此為濁手，唯以溷而已，群以左手攫取，泡而滌之，復入於堂以謝。”這裡關於左右手的不同作用恐怕記載有誤，因為穆斯林尚右，貴右手。另外，北宋朱或(yu)在《萍洲可談》也有記述：“蕃人衣裝與華異，飲食與華同。或雲其先波巡嘗事瞿曇氏，受戒勿食豬肉，至今蕃人但不食豬肉而已。”“至今蕃人非手刃六畜則不食，若魚鱉則不問生死皆食。”從這段文字看，朱或(YU)並不十分了解伊斯蘭教。但至少可以說明，穆斯林的飲食習俗做為一種社會現象，已經引起非穆斯林的關注。
唐宋時期的穆斯林，和元明相比人數相對較少，且有不少僑民，在穆斯林商人中，又以珠寶富商居多，故此清真餐飲業並未受到應有的重視。從零星史料推測和研究，唐宋時期的穆斯林並未看中微利的餐飲業，長途經商的穆斯林以自帶乾糧為主，兼或三五成群自作自食，當然也有以服務為主清真小餐館。據此，可以認為唐宋是我國清真飲食的萌芽時期。
13世紀，成吉思汗西征，版圖劃至西域的伊斯蘭教國家和地區。中西之間的陸上絲綢之路，隨著蒙古鐵騎的自由馳騁而暢通無阻。西域各國的穆斯林沿著這條大開的交通線，隨著蒙古軍隊大量湧入中國。他們給中國帶來了清真飲食文化，帶來了中西文化與經濟的交流，帶來了有益於中國社會進步的民族成份和民族融合。
《明史·西域傳》說：“元時回回遍天下”。周密《癸辛雜記》也說：“今回回皆以中原為家，江南為多。”元代在中國的穆斯林人數據估計約有百萬人以上，遍布全國城鄉，逐漸形成了“大分散，小集中”的地域分布特點。東南沿海城市的穆斯林蕃客，被稱為“回回蕃客”，其經濟實力與社會地位有了發展與提高。以“民夷雜處”著稱的泉州，在當地的“回回蕃客”中，又不斷增加了前來定居的阿拉伯和波斯的穆斯林商人。廣州的阿拉伯商人也很多，使宋代穆斯林聚居的“蕃坊”更趨繁華。其它東南沿海有“回回蕃客”留居的城市，也都出現了穆斯林人數擴大的現象。另外，還有很多外族人歸信了伊斯蘭教。元代的回回人仍以經商著稱，但已開始步入農業經濟，逐漸與中國社會相融合。穆斯林的大規模入華和伊斯蘭教在全國範圍的傳播，直接推動了中國清真餐飲業和清真飲食文化的發展。
元朝政權對穆斯林的基本政策是“恩威相濟”、“兼容並蓄”，這種比較寬容和態度，對清真飲食業的發展從客觀環境上創造了有利的氣氛。但是最高統治者有時也通過行政命令，干預穆斯林的飲食習俗，而這種行政干預又束縛了經濟的發展與繁榮。據《多桑蒙古史》載：成吉思汗要求臣民，“其殺所食之動物，必須縛其四肢，破胸，入手緊握其心臟；如仿穆斯林殺牲者，則應如法殺其人。”《元史》也載：元世祖至元十六年(1279年)十二月，“回回等所過供食，羊非自殺者不食，百姓苦之。帝曰：‘彼吾奴也，飲食敢不隨我朝乎？’詔禁之。”有一次，一些穆斯林商人向忽必烈進貢了一隻白腳紅喙的隼和一隻白鷲，忽必烈賜宴時，把自己桌上的食物賜給他們，他們不吃，忽必烈問為什麼，他們說：“這種食物是我們所禁忌的。”忽必烈生了氣，就命令穆斯林和基督教徒，今後不得以斷喉法宰羊，而要按蒙古人的習俗，用剖堂法殺羊。若再有人用斷喉法宰羊，就也用其法將他殺死，並將其妻子、兒女和房產給予告發者。這項干預令頒布後，很多穆斯林商人都走了，穆斯林國家的商人也不來了，致使關稅銳減。7年後飽嘗苦果的朝廷才不得不取消了這項不得人心的干預令。(見《史集》第2卷346—347頁，商務印書館1985年版。)
元代的清真飲食不僅形成了一定的規模，而且很多清真菜餚小吃還進入了宮廷。仁宗延礻右年間(公元1214—1321年)，有個負責皇帝營養飲食的“飲膳太醫”，名忽思慧，撰寫了一部《飲膳正要》，此書共分三卷，其中從皇帝所用的珍饈異饌至民間的日常蔬食淡飯，均有所述。第一卷主要是菜餚和小吃部分，收錄很多牛羊肉菜品，其中已考證出的清真食品近10種。“禿禿麻食”是一款流傳至今的著名古典清真名吃。原文載：“白面六斤，作禿禿麻食；羊肉一腳子炒焦肉乞馬。右件，用好肉湯下炒，蔥調和勻，下蒜酪、香菜末。”從簡單的行文看，和我們今天所吃的麻食大致相同，只是其吃法相似於今天新疆的拌麵。注意，我說的只是吃法像拌麵，但絕不是拌麵，其工藝還是麻食的做法。還有“河西肺”也很馳名，做法是：“羊肺一個；韭六斤，取汁；面二斤，打糊；酥油半斤；胡椒二兩；生薑二合。右件，用鹽調和勻，灌肺煮熟。用汁澆食之。”河西，在元代指寧夏、甘肅一帶，當時為回回聚集的地區。由此可見，河西肺是由河西的回回帶到京城，而又傳入宮廷的。我們從今天西北一帶穆斯林烹製牛羊肉的粗獷風格看，似乎還有“河西肺”的影子。《飲膳正要》還有很多肴饌，儘管未註明是回回食品，但從其工藝和用料看，和今天的一些清真食品有異曲同工之妙。例如“肉餅兒”，可以認為是今天羊肉餅的前身，“精羊肉十斤，去脂膜、筋，捶為泥；哈昔泥三錢；胡椒二兩；蓽撥一兩；芫荽末一兩。右件，用鹽調和勻，捻餅，入小油炸。”還有“雜羹”，和今天羊雜羔肉的作法基本一樣。其實，今天所說“雜羔”，就是古代“雜羹”的音變。“羹”字從羔，從美。古人的主要肉食是羊肉，所以用“羔”、“羹”會意，表示肉的味道鮮美。至於“羹”表示湯的意思，則是以後的事。
到元末明初，清真飲食已在社會、家庭大量普及。這時候社會上流傳著一本《居家必用事類全集》，類似於生活百科大全。全書共十集，內容豐富。其中己集、庚集均為“飲食類”。特別值得重視的是，書中專門列有“回回食品”一章，收錄了“設克兒疋剌、卷煎餅、糕糜、酸湯、禿禿麻食、八耳塔、哈爾尾、古剌赤、海螺廝、即你疋牙、哈里撒、河西肺”等12個菜點品種。
明代是我國清真飲食發展的重要時期。由於輔佐朱元璋打天下的有很多穆斯林高級將領，故民間有“十大回回保國”傳說。穆斯林貢獻於明室者不止武功。七下西洋的鄭和及其隨員馬歡、費信、哈三，介紹伊斯蘭天文學的馬德魯丁及其子馬沙亦黑、馬哈麻等，均系穆斯林。穆斯林有功於明室如此之大，故明室對穆斯林的信仰亦予以一定的尊重，藉以維繫服務於明室的穆斯林臣眾的感情，同時在賦稅、安全、住宿、貿易等方面給中外穆斯林使臣商隊提供優惠待遇，包括照顧他們的特殊生活習俗。明代穆斯林商人分布區域廣泛，接觸民族眾多，又多數聚居在水陸交通沿線和城鎮附近，因此在民族經濟交流中扮演著重要的角色。他們經營的仍是傳統的手工業品，如清真飲食、製藥、制香和製革等。京城的一些穆斯林還從事牛羊屠宰業，僅宣武門外，以宰牛為業的穆斯林就達上萬人之多。充足的牛羊肉貨源，為豐富清真飲食市場提供了保證。
明代王室還非常重視清真飲食。伊斯蘭教自唐朝傳入中國以來，清真飲食就受到歷代王室的喜愛，但皇宮內專設清真御膳房，則只有明代一朝。張志華教授曾撰文考證，認為朱元璋及王后均系穆斯林。《明史》所載後宮所建的“豹房新寺”，實際是一座清真寺。阿里·阿克巴爾在《中國紀行》里談到明王室的清真御膳房時說：“冬來慶祝新年時，百官入宮朝賀……各國使節亦須入宮朝賀，來朝使節均被留宴。供應伊斯蘭國家使節之御膳，由清真御膳房供應之；其它使節則由非清真御膳房供應之。”很多民間穆斯林廚師也被請入宮主廚。在北京牛街已世代居住了七八代的穆斯林老人梁德山師傅，世業執廚，上溯其祖於明永樂時，因善治膳，得到朱棣的嘉獎，賜號“大順堂梁”。這是民間清真菜進入明代宮廷之佐證。
另外，明代時，全國各地穆斯林烹製的清真飲食已很有名。徐霞客到雲南旅遊時，品嘗過穆斯林馬雲容在家裡製作的牛羊雜碎，使吃遍華夏的他由衷地讚美道：“餚多烹牛雜羊雜，割脯而出，甚清潔。”這裡還特意提到了清真飲食“甚清潔”，說明清真飲食的清潔給徐霞客留下了美好的印象。
清代以來，全國穆斯林人口普遍增加，分布廣泛，真正體現了“回回遍全國”的完全意義。至道光年間，全國回族穆斯林人口已達200餘萬，尤以西南、西北各省分布最廣。早在乾隆四十六年(1781年)署理陝西巡撫畢沅的奏摺中就以陝西回族的情況為例：“查陝省各屬地方，回回居住較他省為多。而西安府城及本屬之長安、渭南、臨潼、高陵、鹹陽及同州府屬之大荔、華州，漢中所屬之南鄭等州縣，回民多聚堡而居，人口更為稠密。西安省城內回民不下數千家，城中禮拜寺共有七座。西安回民大半耕種畜牧及從事貿易經營，頗多家道殷實及曾任武職、大小員弁及當兵科舉者。”人口不斷壯大的穆斯林，在西北及其他回族聚居的城鄉經濟生活中發揮了重要的作用，有力地促進了清真飲食的進一步發展和成熟。
清代從事清真餐飲業的穆斯林已經十分普遍，可以說全國各地穆斯林較集中的地方，都有清真餐館。較著名的有創辦於清初的山西太原的清和元、安徽安慶方順興筵席館，創辦於乾隆年間的陝西西安輦止坡老童家羊肉店，創辦於嘉慶年間的遼寧瀋陽馬家燒麥館、河北保定馬家老雞鋪，創辦於同治年間的湖北老河口市馬悅珍餐館、河南開封馬豫興雞鴨店，創辦於光緒年間的江蘇南京蔣有記餐館、湖南長沙李合盛餐館，天津白記餃子館、北京東來順羊肉館，還有創辦於清末的西安老孫家牛羊肉泡饃館，等等。這些清真餐館分布地區廣泛，經營方法靈活，在清代全國餐飲業中頗有影響，深受各族人民歡迎。如西安輦止坡老童家的臘羊肉，色鮮味香，肉質酥鬆，暢銷二百餘年。保定馬家老雞鋪的滷煮雞，以醇香可口聞名，清末民初時期的達官貴人多前去品嘗。馬豫興做的熟雞，選料考究，製作精細，色澤杏黃，狀若桶形，食之肥而不膩。乾隆年間陝西渭南還出了一個穆斯林巨商趙鈞瑞，他長期寓居葉爾羌、阿克蘇從事商業活動，開了很餐館、旅店，擁有200多頭駱駝、騾馬。
清代天津的清真菜也很馳名。明朝覆滅後，宮中一些穆斯林御廚流入天津，豐富了清真菜品，促進了天津清真菜的發展。康熙十下江南，乾隆六下江南，都曾多次駐蹕天津，對天津清真菜非常讚賞。乾隆還曾賜給廚師黃馬褂和五品頂戴花翎，並將品嘗後的清真菜“燒目魚條”賜名“官燒目魚”。從鹹豐到光緒年間，天津先後開設了不少清真餐館，有北大關的恩德元，侯家後的恩德厚，東興街的恩元合，紅橋的仁記恆等，他們以爆、炒、溜、燉、燴、獨、燒等烹飪技法擅長，主要菜品有300餘種，例如清燉牛肉、油爆肚仁、芫爆散旦、清炒蝦仁、燉牛舌尾等；另外還有高檔清真餐館，規模較大，店堂講究幽雅，菜品也考究。既能做全羊大菜(全羊席)，也能烹製河海兩鮮，兼營烤鴨和爆烤菜、涮羊肉、冷盤和四季風味麵點，店堂外懸招牌是“包辦教席、全羊大菜”，主要菜品有：八魚翅、一品宮燕、燒大烏參、紅燒魚唇、兩色廣肚、紅燒乾貝、清蒸原桶鮑魚，海燉魚信等數百款，全羊大菜120餘種配成豐盛筵席。
清宮御膳，特別是乾隆以後的宮廷御膳，是歷代朝廷中最為豐盛的，其中的清真飲食也是規格最高的。為什麼清宮裡有如此豐富的清真飲食呢？原因有二：一是乾隆時期(1736-1795)是清王朝的鼎盛時期。乾隆是清王朝定都北京後的第四代皇帝，國家經過順治、康熙、雍正三朝的培植芟(shān)理，政權趨於鞏固，社會相對穩定，經濟持續發展。宮廷御膳中的筵席規模之大和烹調技術水平之高是前所未有的。乾隆執政時，出於政治需要和遊樂享受的雙重目的，經常巡遊各地。所到之處，都要尋求天下美味，一時宮廷膳事盛況空前。這些民間肴饌中，不乏清真菜點小吃。很多民間清真小吃被引入宮中，經過口味調整和烹製再加工，成為宮廷名吃，然後又流行於市，有力地推動了民間地方小吃的發展。二是乾隆最寵愛的香妃是一個穆斯林。香妃是維吾爾族，1760年(乾隆二十五年)香妃因家族有功而被召進京，時年26歲。隨同進京而住在宮外的還有香妃的哥哥、叔叔、侄子等一些親屬。香妃進宮後，備受乾隆皇帝的寵愛，不久就由貴人升為嬪，繼而又晉升為容妃。乾隆皇帝十分尊重香妃的生活習慣和宗教信仰，專門在宮中配備了一名叫努伊瑪特的維吾爾族廚師為香妃做飯。香妃最愛吃的家鄉飯有“谷倫杞”(抓飯)、“滴非雅則”(洋蔥炒的菜)等。據清宮御膳譜載：“乾隆四十四年八月十五日，勤政殿進早膳，用摺疊膳桌擺油香一品(賞容妃)。”大家知道，油香是伊斯蘭教傳統食品，香妃喜歡吃，就命御膳房製作，逐成為宮廷御點。香妃深得乾隆寵愛，在宮中享有特殊的地位。當她還是貴人的時候，皇帝賜給她的新疆哈密爪等貢品就比一般妃嬪為多。皇帝賜給她的御膳也都是清真的羊肉、雞、鴨和素菜等。乾隆皇帝南巡蘇州、杭州，東巡泰山、曲阜，香妃都是隨侍在則的除皇后外的幾個妃嬪之一。他們所到之處，都要尋求清真飲食美味，這樣從客觀上促使了當地清真飲食的發展和繁榮。 清真宴席全羊席是繼滿漢全席之後的宮廷大宴席之一，為宮廷招待穆斯林客人的最高檔次宴席。全羊席是用整個羊的各個不同部位，烹製出各種不同品名、不同口味的菜餚。也就是說，從頭至腳，每一處都能做出一個菜。例如羊耳朵，可分上、中、下三段，三處可做出三樣不同的菜餚：羊耳尖可做“迎風扇”，羊耳中段可做“雙鳳翠”，羊耳根可做“龍門角”等等，品種五花八門，名稱各有千秋。而且從頭至尾，在所有的菜名中不露一個“羊”字，全都以美麗、生動、形象的別名代之。全羊席的餐室很注重伊斯蘭特色，桌布要用藍色，還要用白布縫上“清真”二字。另外，清宮中的很多清真菜餚，仍為清真飯店所保留，例如：它似蜜、桂花羊肉、蔥爆羊肉、芝麻裡脊、炸牛排、鍋燒雞、鹽爆散丹等。還有一大批宮廷清真小吃在民間流傳，如涼糕、撒糕、切糕、甑兒糕、芙蓉糕、蜂糕等。同治年間回民起義失敗後，使西北清真飲食業受到極大的破壞。整個陝西僅有西安城內的清真餐館和流動商販尚有一些生息。西安穆斯林擅長小吃製作，特別以烹製牛羊肉泡饃、臘牛羊肉而名聞全國。較完整地保留了傳統清真飲食風味，且以用料考究，製作精細，甜鹹葷素，品種眾多，為全國清真小吃之冠。
清末到民國時期，由於經濟的發展和社會的需要，清真菜在北京得到了很大的發展和推廣。當時先後在前門外開設的羊肉館有：元興堂、又一村、兩益軒、同和軒、同益軒、西域館、西聖館、慶宴樓、萃芳園、暢悅樓、又一順、同居館(餡餅周)、東恩園居(穆家寨炒疙瘩)等。在長安街的有西來順，在中山公園的有瑞珍厚，在長安市場的有東來順。清真館過去不講究湯水，調味偏重，用芡過多。到此時則吸收了一些山東及江南烹調的基本方法，用牛肉和雞鴨吊湯，力求原汁原味，純正不膻。口味的濃厚清淡，因菜而異，形成了北京清真菜的特殊風味。
這個時期，天津清真菜也發展到鼎盛時期，陸續出現了經營高檔清真菜的“十二樓”，如永無德、慶興樓、鴻賓樓、會芳樓、會賓樓、迎賓樓、同慶樓、大觀樓、賓宴樓、燕春樓、暢賓樓、富貴樓和又一春等。天津清真餐飲業還向兄弟地區輸送大批烹飪人才。創建於清鹹豐三年(1853年)的鴻賓樓1955年整體遷至北京，成為北京最大的天津清真風味飯莊。此外還先後派出多批穆斯林廚師支援太原、石家莊、蘭州、東北等地。
民國時期，全國已經形成了一個穩定成熟的清真飲食市場。在江南重鎮南京，30年代曾有人作過調查。當時，南京約有穆斯林3萬人，其中從事飲食業就有近萬人。在河南開封，30年代鼓樓一條街有穆斯林開設的店鋪33家，其中餐館就占21家，這裡的清真小吃品種繁多，口味鮮美，歷來為人們所稱道。在西南穆斯林聚居地昆明，經營餐飲業的也占很大比重。在黑龍江、海南島、西藏等，都有品種豐富的清真飲食市場。西安的清真餐飲業仍以小吃為主，先後開業的有天錫樓、同盛祥、一間樓、義祥樓、清雅齋、白雲章、益華樓、鼎興春等，大多數都經營牛羊肉泡饃，只有清雅齋主營河北風味炒菜、白雲章經營河北風味水餃。除上述固定餐館的坐商外，還有大量的流動商販，出售清真小吃。
程式認證
HALAL認證
HALAL清真認證的申請程式
1－填妥申請表
2－書面審核
3－簽訂契約和付費
4－現場檢查
5－提供所缺的資料
Kosher認證
國際Kosher猶太認證(kosher certificate)、國際Halal清真認證(halal certificate)中國總辦事處是中國最大、最早、最正規且專業從事猶太認證(kosher認證)、清真認證（halal認證）的機構之一，主要對精細化工、食品添加劑、食品生產製造企業進行國際猶太kosher認證、伊斯蘭halal認證，協助企業開拓國際終端市場是我們的服務宗旨。
我們作為HFCI halal和IFANCA halal清真認證機構以及OV kosher和kof-k kosher猶太機構----全球四家最權威的宗教潔食認證機構在大中華區直接授權辦公室，全面負責以上四家權威宗教潔食認證機構在中國的認證工作，包括認證申請表的提交、檢查官工廠檢查的安排、證書的分發、每年的續證工作等，專業、高效、誠信是我們的服務宗旨，經過我們宗教潔食認證的中國企業已經400多家，其中大部分是出口企業、外商獨資企業、中外合資企業居多。
◆服務的企業覆蓋整個大陸、台灣、香港、澳門等，大陸的主要省份為：山東、東北三省、福建、貴州、廣東、陝西、甘肅、寧夏、新疆、四川、重慶、浙江、江蘇、北京、上海等.
Kosher的申請程式：
(1)申請方將Kosher認證申請表報送中國總辦事處；
(2)猶太Rabbi審查申請表通過審查後，總部出具付款發票invoice和認證協定；
(3)申請方簽訂協定後傳真美國總部或者掃描發電郵給我們辦事處，同時付款到美國總部，並將銀行水單掃描發給我們；
(4)美國收到簽字協定和付款後，安排猶太Rabbi檢查工廠，主要檢查以下內容：
1．申請表上的配料與倉庫中的配料是否一致；
2．考察設備狀況，要求設備乾淨、生產工藝符合Kosher法規；
3．若有其他用於生產非Kosher產品的配料，要求其與Kosher產品不得互相污染；
(5)美國總部頒發kosher證書。
Halal認證
美國IFANCA (Islamic Food and Nutrition Council of America)認證機構。
OV Kosher認證機構和kof-k kosher認證機構是全球著名的kosher猶太組織，他們在美國已經成立了一百多年，具有雄厚的認證實力，所頒發證書全球有效，並得到中國廣大客戶的認可。作為在中國的授權辦事處，我辦事處代表他們進行kosher認證的聯絡認證等服務，並受到美國和中國法律的保護。
