鍋燒雞

鍋燒雞是一道風味獨特的傳統名菜，屬於魯菜。此菜軟香鮮嫩，色味俱佳，如以蔥絲、蘿蔔條、甜面，醬佐食，風味尤佳。富含優質蛋白質、脂肪、維生素B1、尼克酸及多種礦物質、有益腎、養胃、強筋、滋陰、養血等功效。有軟香鮮嫩、色味俱佳的特點。

基本介紹

• 中文名：鍋燒雞
• 主要食材：雞
• 分類：魯菜
• 口味：軟香鮮嫩，色味俱佳

做法

做法一

製作食材

雞1000克、澱粉25克、麵粉25克、雞蛋25克、紹酒20克、精鹽4克、醬油10克、蔥10克、薑片10克、桂皮5克、八角5克，花椒5克、花生油1000克（實耗油100克）。

鍋燒雞

製作流程

1.將肥母雞宰殺後，煺毛，從脊開口，挖去五臟，剁去雞爪，

洗淨； 2.治淨的雞放湯鍋內煮熟撈出，肚朝下放砧墩上，將雞骨取淨，瘦肉取去一半；

3.然後，雞皮朝下平放在海碗內；

4.肥膘肉煮熟，片成大薄片，放雞上邊；

5.雞瘦肉放在肉膘上；

6.再加入醬油、精鹽和以上調料，蔥、姜、花椒、八角放上邊，加鮮湯一勺，上籠蒸熟；

7.雞蛋清、濕澱粉放碗內，用筷子打開，放麵粉少許、植物油攪勻；

8.取大盤一個，抹上油，將攪好的糊倒上一半，攤勻；

9.將蒸爛的雞取出，去掉蔥、姜、花椒，余汁潷出，用淨布搌一下，呈圓形擺在糊的上邊；

10.餘下的糊倒在雞肉上面，包住雞肉；

11.將鍋放在旺火上，添入植物油，油熱四成，左手端盤，用右手連糊帶肉慢慢推入鍋內炸制，下面炸黃，翻過面再炸，兩面皆炸成黃色撈出；

12.瀝油後切成三條，再剁成骨牌塊；

13.裝盤時，兩邊（切塊後）裝兩條，當中的一條擺在兩條上邊，呈馬鞍橋形，上撒花椒鹽；

14.上菜時，外帶蔥段、面醬、荷葉夾食用。

做法二

製作食材

雞脯肉4個 雞蛋2個 麵粉適量

料酒 蔥 姜 雞湯

製作流程

1、將雞脯肉用刀背砸成細泥；蔥姜分別切末；雞蛋1個取蛋清，剩下的蛋黃與另一個雞蛋打散一起攪勻；取出適量麵粉備用。

2、將做好的雞肉泥放入碗中，分幾次加入蛋清攪勻，再加入薑末，蔥末，料酒，鹽調勻。

3、炒鍋倒油燒至溫熱，取一小份雞肉泥在鍋中攤平成小餅狀，依次做好所有的雞肉餅，取出。

4、將它兩面蘸上麵粉，再裹上雞蛋液，再放回鍋中煎成金黃色，就可以了。最後也可以再放入適量的雞湯，至湯汁將盡時即可裝盤。

營養價值

母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被 人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

鍋燒雞

雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸，蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護皮膚的微酸性，以防細菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。

蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。

麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

食用指南

適宜人群

一般人都可食用。

1. 母雞，性屬陰，適合於老人、少兒、婦女、產婦、體弱多病者食用。

2. 感冒發熱、火熱偏旺、痰濕偏重、肥胖症患者、熱毒癤腫、高血壓病人、血脂偏高者忌食；雞肉雞湯中含脂肪較多，會使血中膽固醇進一步升高，引起動脈硬化，冠心病，使血壓持續升高，對病情不利；患有膽囊炎、膽石症的人忌食。以免刺激膽囊，引起膽絞痛發作。痛風症病人不宜喝雞湯。

食物相剋

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。