王傻子燒雞

由來

“王傻子燒雞”是貴州畢節一帶的傳統名菜。相傳，河南道口滑縣燒雞技師王維讓(人稱王傻子)因躲避戰亂，來到的畢節，為了謀生，便在畢節開了一家燒雞店，因風味獨特而為人稱道，“王傻子燒雞”成為名食的關鍵在於它選料嚴格，製作精細，配料合理，烹製技術精湛。

製法：①將雞宰殺，血放盡，趁雞身尚溫時，將其放到60℃的熱水中浸燙，並煺淨羽毛，用冷水沖洗雞的全身，徹底去淨浮皮和浮毛，斬去雞爪，然後在雞頸上方割一小口，露出食管和氣管，再將雞的臀部和兩腿之間各拉開7～8cm，割斷食、氣管，掏出腹內臟，割下肛門，再用清水徹底清洗乾淨。

②把洗淨的雞，放置於案板上，腹部向上，左手穩住雞身，右手用力將肋骨和雞椎骨中間處切斷，並用手按折。然後根據雞的大小，選取高粱桿一根，放置於腹內，把雞撐開，再在雞下腹脯尖處割一小口，將兩腿交叉插入口內，兩翅尖對插在雞的口腔內，造型即成兩頭尖的半圓形。最後用清水漂洗乾淨，掛在鉤上晾乾水分。

③把晾好的雞全身塗勻冰糖色，接著將色拉油倒入鍋內置旺火上，將油燒至七成熱，然後將雞放入油鍋內炸約40秒鐘，炸成柿紅色即可撈出。

④鹵鍋上火，墊上竹墊，把炸好的雞按順序排列在鍋內，兌入陳年老湯，接著將適量鹽兌水倒入鹵鍋內，依次配上砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、陳皮、白芷等香料。

⑤待湯和配料兌好後，用竹篦壓住雞身，使湯能浸住最上面一層雞身的一半，然後先用大火將湯燒沸，把6～9g火硝放入雞湯沸處，這樣可使雞燒好後顏色鮮艷，將湯燒開1分鐘後，再改用小火慢煮，直至煮熟為止。

⑥一般雞煮3～5個小時後，已完全成熟。然後用準備好的專用撈雞工具，將雞完完整整的撈出，並乘熱將雞全身涮一層清油即成。

1、燒雞所選用的雞必須是半年以上、兩年以內，重約1～1.25kg的雛公雞或肥母雞。

2、宰殺雞時，注意煺淨羽毛、浮皮，並用清水反覆沖洗乾淨；為雞造型時注意按方法操作。

3、將雞塗糖色時最好先用開水燙一下，並用抹布擦乾，然後再塗糖色；炸雞時注意不要逾時，以炸至柿紅色為度。

4、注意所用香料的份量。鹵鍋上火前須墊上竹墊，以免糊鍋，為了能使雞受熱均勻，待湯和配料兌好後，必須用竹篦壓住雞身。一般一鍋燒雞用鹽在0.5～1kg左右，可根據當地人口味增減。

5、撈雞時注意保持形狀完整、美觀，千萬不能弄破雞皮；待雞撈出後還須塗上一層清油，以保證色澤明亮。

主料：土公雞10隻（17.5千克）

配料：菜油1.5千克

調料：食鹽75克，八角25克，山萘10克，草果25克，白蔻25克，砂仁25克，乾松25克，白芷20克，橙皮25克，花椒粒25克，小茴香25克，陳皮15克，桂皮25克，冰糖250克，甜酒釀250克，料酒250克

製作過程：將活雞割斷食管，扔在地上任其撲騰，流盡血液；放入熱水燙洗煺毛，掏去內臟，洗淨全身，抹上甜酒釀，放入燒沸的油鍋內，炸至表皮呈醬紅色撈出，把油滴乾。將鼎罐置於火上，盛入清水，加冰糖、鹽和料酒，再放入用紗布包好的各種香料，用大火燒沸，把雞放入鼎罐，煮一個半小時至熟取出即成。