燒大烏

菜譜功效

活血化瘀，調理補虛，養身調理，脾調養、調理，水腫調理

製作材料

調料：香醋(3克)姜(5克)豬油（煉製）(80克)鹽(3克)小蔥(10克)白砂糖(15克)黃酒(25克)醬油(50克)

製作工藝

1.姜洗淨，切片；

2.蔥去老葉，洗淨，切段；

3.將烏魚去鱗，剪去魚鰓鰭；

4.在背脊處從頭至尾剖開，除內臟，留魚腸；

5.將魚腸剪剖洗淨，用刀在魚腸上輕輕斬幾刀；

6.將魚用清水洗淨，除去脊椎骨；

7.從魚尾處用刀斜片，刀距約為2厘米左右，兩片刀縫呈“八”字型；

8.將鍋置旺火上，舀入熟豬油，燒至五成熱時，投放薑片、蔥段炸香；

9.即將魚和魚腸放入鍋中，魚肉朝下，魚腸放在魚下面，使魚身膨空；

10.放入黃酒、精鹽、醬油、白糖和清水，燒煮；

11.燒沸後，移小火再燒約一小時；

12.再移回旺火收濃湯汁，烹入香醋，淋人熟豬油25克即成；

13.裝盤時，魚肉朝上，片片豎立，魚腸放在魚肉中間，滷汁澆在上面。

工藝提示

1、選用一條活烏魚約重1000克。

2、在魚肉上斜片時，注意不能將魚肉片斷。

菜品口感

口味：鹹鮮味

肉質鮮嫩，形美，色艷紅亮，味醇爽口。

歷史淵源

清代天津的清真菜也很馳名。明朝覆滅後，宮中一些穆斯林御廚流入天津，豐富了清真菜品，促進了天津清真菜的發展。康熙十下江南，乾隆六下江南，都曾多次駐蹕天津，對天津清真菜非常讚賞。乾隆還曾賜給廚師黃馬褂和五品頂戴花翎，並將品嘗後的清真菜“燒目魚條”賜名“官燒目魚”。從鹹豐到光緒年間，天津先後開設了不少清真餐館，有北大關的恩德元，侯家後的恩德厚，東興街的恩元合，紅橋的仁記恆等，他們以爆、炒、溜、燉、燴、獨、燒等烹飪技法擅長，主要菜品有300餘種，例如清燉牛肉、油爆肚仁、芫爆散旦、清炒蝦仁、燉牛舌尾等；另外還有高檔清真餐館，規模較大，店堂講究幽雅，菜品也考究。既能做全羊大菜(全羊席)，也能烹製河海兩鮮，兼營烤鴨和爆烤菜、涮羊肉、冷盤和四季風味麵點，店堂外懸招牌是“包辦教席、全羊大菜”，主要菜品有：八魚翅、一品宮燕、燒大烏參、紅燒魚唇、兩色廣肚、紅燒乾貝、清蒸原桶鮑魚，海燉魚信等數百款，全羊大菜120餘種配成豐盛筵席。

食譜營養

黑魚：每100g黑魚肉中含蛋白質18.5g，脂肪1.2g，還含有18種胺基酸，如組氨酸，3-甲基組氨酸等，還含有人體必需的鈣、磷、鐵及多種維生素。適用於身體虛弱，低蛋白血症、脾胃氣虛、營養不良，貧血之人食用，西廣一帶民間常視黑魚為珍貴補品，用以催乳、補血。鱧魚有祛風治疳、補脾益氣、利水消腫之效，因此三北地區常有產婦、風濕病患者、小兒疳病者覓烏鱧魚食之，作為一種輔助食療法。

燒大烏

基本介紹

菜譜功效

製作材料

製作工藝

工藝提示

菜品口感

歷史淵源

食譜營養

菜品文化

營養成分

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