洋菜

洋菜，亦稱瓊脂、石花菜、大菜，有些商品亦寫作寒天、菜燕，是一種含有豐富膠質的海藻類植物。被視為魚膠的代用品，常被用於沙拉、大菜糕或果凍等甜品。亦會使用於實驗室，通常作為細菌的培養媒體或用於分子生物學實驗。洋菜是由紅褐藻類提煉而來，生洋菜是白色半透明的，市面上可買到粉狀、角狀、條狀、絲狀等等不同型態。在食品加工的用途上，可做布丁、果凍、茶凍、咖啡凍等等。口感較其他常見做為凝結用途的食品加工材料脆。

基本介紹

• 中文學名：洋菜
• 拉丁學名：Gelidiumamansii（Lamx.）Lamx.
• 別稱：瓊脂、石花菜、大菜。
• 界：植物界
• 分布區域：俄羅斯、日本、韓國及印度洋等地。
• 藥用價值：瓊脂的主要原料，用作細菌培養基
• 適宜人群：腸炎、腎盂腎炎、肛周腫瘤

形態特徵

藻體線形、直立，單生或叢生，10～20cm高，可達30cm。基部具假根狀固著器固著於基質上，向上產生多個直立軸，可達16cm長，2mm寬。藻體下部的枝扁壓、兩緣薄，上部枝為亞圓柱形或與體下部的枝相同。羽狀分枝4～5次，互生或對生。生長初期，藻體外形呈尖錐形，相當整齊的羽狀分枝，但隨著藻體的生長，幼期的尖錐外形也隨之消失。分枝多少有些曲折，但也有些完全平直，腋角在45°以上，其上生有羽狀排列的小枝，長短混雜，沒有一定的規律，長枝單條或分枝，各種分枝的末端急尖，枝寬0.5～2mm。石花菜是多年生植物，生長緩慢。

生長環境

生長在大幹潮線附近至水深6～10 m間的海底岩石上，產區一般都是受淡水

影響很小的外海區。生於水清流急處的藻體較大而乾淨，生於水濁流緩處的藻體較小，且常有許多附生的苔蘚蟲類。石花菜的幼體多見於9～12月間，四分孢子囊、精子囊和囊果7～10月間出現最多。

石花菜能在腸道中吸收水分，使腸內容物膨脹，增加大便量，刺激腸壁，引起便意。所以經常便秘的人可以適當食用一些石花菜。 石花菜含有豐富的礦物質和多種維生素，尤其是它所含的褐藻酸鹽類物質具有降壓作用，所含的澱粉類硫酸脂為多糖類物質，具有降脂功能，對高血壓、高血脂有一定的防治作用。中醫認為石花菜能清肺化痰、清熱燥濕，滋陰降火、涼血止血，並有解暑功效。

主要價值

為瓊脂的主要原料，大量用作細菌培養基。

石花菜是製造瓊膠的原料。瓊膠是多糖體的聚合物，有抗病毒的性質。瓊膠經磺酸化後的磺酸化多糖體可抑制腦炎病毒。

實用菜譜

涼拌石花菜(1)

原料：石花菜250克、黃瓜100克、醬油10克、醋15克、花椒油2克、香油5克、鹽3克、大蒜（白皮）5克、雞精2克。

洋菜做法

操作

1、先用40～50℃的溫熱水浸泡2小時；

2、然後用清水洗淨，除去石花菜上的雜質；

3、大蒜切成碎末；

4、黃瓜切成細絲；

5、將清洗乾淨的石花菜、黃瓜絲拌入蒜末、醬油、醋、鹽、雞精、花椒油、香油即可。

涼拌石花菜(2)

先用40～50℃的溫熱水浸泡2小時,然後用清水洗淨,除去根部、雜質和珊瑚碎片，拌入醬油、醋、香油、鹽、味素、糖、辣椒粉等,其味鮮美。

附註：

市場上出售的石花菜，有的是已經加工泡發的，只要洗淨，即可拌食

營養分析

石花菜含有豐富的礦物質和多種維生素，尤其是它所含的褐藻酸鹽類物質具有降壓作用，所含的澱粉類的硫酸脂為多糖類物質，具有降脂功能，對高血壓、高血脂有一定的防治作用；經常吃一些“瓊脂”製品，它能在腸道中吸收水分，是腸內容物膨脹，增加大便量，刺激腸壁，引起便意；

洋菜做法

石花菜還具有防暑、解毒、清熱等功能。

食品方面套用

在食品工業中，主要套用瓊脂的膠凝、乳化作用和穩定性質。可用於以下食品加工中。

焙烤食品:由於瓊脂的持水性、保鮮性和穩定性大量被用於焙烤產品的生產。瓊脂用於食品成上裝飾品，掛糖衣中可阻止成品對透明包裝紙的黏合。瓊脂濃度為0.2%~0.5%時阻止並束縛游離水出現在糖衣和裝飾品上。在蛋糕里，瓊脂用量為0.1%~1.0%，具有保鮮性質在一些焙烤產品中它被用作抗黏劑。
糖果點心:瓊脂用於糖果食品是由於它的膠凝性質。用於糖果片、膠凍果脯、瓊脂糖等中，糖果中瓊脂濃度為0.3%~1.8%。在製造瓊脂軟糖方面，質量好的瓊脂一般用量為1.5%，即可製成有足夠凍力的軟糖;質量差的瓊脂一般用量往往要超過2.0%。在精衣中用量為0.2%~0.5%,具有穩定作用，且可作為防料連劑，防止包裝粘連。用丁以小豆餡為主甜食品如羊羹和栗子羹等可作膠凝劑，用量一般為小豆餡的1%。在果凍中可添加0.3%~1.8%的瓊脂。
牛奶產品:在奶油乳酪和酸乳酪中,加人不同牛奶產品的瓊脂濃度是0.05%~0.85%,可以將“乳清分離”降為最小。瓊脂與其他的水性膠質如刺槐豆膠和動物膠復配使用，可穩定和政善果汁飲料、冰激凌和凝結酸化牛奶產品。瓊脂也可與黃蓍膠和刺槐豆膠結合使用,改善冰凍奶油和果汁飲料的光潔度和黏稠度。在乳酪中套用是根據酸乳酪類型加入濃度0.14%~0.64%。在乾酪中添加量為0.8%。稀奶油、增香優酪乳及其製品中添加量為0.5%。
酒類瓊脂用於果汁、葡萄酒和醋的濃度為0.05%~15%。冷飲添加量為1%。
家禽和魚類產品:瓊脂在裝罐的肉、家禽和魚類產品中作為增稠和膠凝劑。沙丁魚友典雨品靖魚和鰭魚罐頭中添加量為2%。濃度為0.5%~2.0%時，它可在塊料周圍形成膜，阻上產品在加工、分割和儲藏時受到損傷。瓊脂在這此產品里要比海蒸膠和卡拉膠好,這是由於三凝膠強度大熔點較高和耐熱性強。瓊脂也被用來抑制一些罐裝魚和特殊肉類產品((如鯡魚、羊舌頭)脫鍋，也可防止醃製肉類產品褪色，在家禽和家禽產品中，瓊脂既可用作保護塗層，也可用作水溶性維生素製備的媒介物，延長它們的貨架壽命。

適宜人群

一般人群均可食用

1、宜於腸炎、腎盂腎炎、肛周腫瘤、乳腺癌、子宮癌患者食用；

洋菜做法

2、脾胃虛寒，腎陽虛者慎食；孕婦不宜多食。

食療作用

中醫認為石花菜性寒、味甘鹹，歸肝、肺經；

能清肺化痰，清熱燥濕，滋陰降火，涼血止血，並有解暑功效。

食用禁忌

特別提示：石花菜食用前可在開水中焯過，但不可久煮，否則石花菜會溶化掉。涼拌時可適當加些薑末或薑汁，以緩解其寒性。石花菜是較為寒涼的藻類食品，故脾胃虛寒、腎陽虛者要慎食。