油浸魚

油浸魚

油浸魚為廣州市的傳統名菜,魚肉潔白,嫩滑鮮香,原汁原味,清淡可口,富有粵菜的風味。浸法為粵菜所常用,以其色彩絢麗、肉質滑嫩、味道鮮美、清淡利口、略帶胡椒香辣味等特點而受到食者的歡迎。

基本介紹

  • 中文名:油浸油浸魚
  • 主要食材:油浸魚
  • 分類:全部
  • 口味:鮮美
基本信息,製作原料,製作過程,製作方法二,

基本信息

【菜譜名稱】 油浸魚
【所屬菜系】 全部
【口味特點】 入形魚盤盛裝,香菜鑲邊提味,肉質潔白鮮嫩,熱食清淡味美。

製作原料

主料 鮮魚1條(1.5~1.8公斤)。調料 植物油50克,雞湯300克,胡椒粉3克,料酒20克,醬油30克,鹽4克,味素3克,香菜30克,蔥段20克,姜塊20克。

製作過程

(1)魚去鱗後,從腹部剖開取出內臟,用清水洗乾淨,瀝水後,將魚雙面用刀節開豎口。 (2) 炒勺內倒入植物油,在旺火上燒到6~7成熱,放入蔥、姜煽炒,然後放入雞湯、料酒、鹽等混合湯,燒開後放魚,後用文火煮15分鐘左右,魚變白色即撈出。 (3) 將魚盛的在魚盤裡,撒上蔥、薑絲和胡椒粉。 (4) 把醬油和植物油分別加熱後,按次序澆在魚身上,並撒上味素即成。

製作方法二

〔原料〕
草魚....750克 料酒....2.5克
蔥未.....10克 香油.....1克
薑片.....5克 白糖....250克
香菜葉....1克 胡椒粉...0.1克
醬油.....5克 花生油....75克
味素....2.5克
〔烹製方法〕
1.姜一半切片。一半切絲。蔥的一部分切段,一部分切絲。
2.鍋內放入清水燒沸,放入鹽、料酒、蔥段、薑片,後放入整理好的魚,加蓋用小火煨 20分鐘,使魚浸熟撈出,控淨水裝盤。蔥、薑絲撒在魚上。
3.鍋上旺火倒回原湯。放入醬油、味素、白糖,燒開後澆在魚上。香菜圍邊。
〔工藝關鍵〕
用湯浸魚,需用小火,否則使魚脫皮或煮爛。
〔風味特點〕
1.本品為廣州名菜,魚肉潔白,嫩滑鮮香,原汁原味,清淡可口,富有粵菜的風味。
2.浸法為粵菜所常用,名菜有“油浸石斑魚”、“油浸鱸魚脯”、“白切雞”、“金華玉樹雞”、“廣州文昌雞”等。浸有油浸法、水浸法和湯浸法三種。油浸法,先將生油燒滾端離火位,將生料放入油鑊內,加蓋,待其熱度降低再將油鑊端回爐上,燒至六成滾時又端離火位,至原料浸至僅熟為止(一般小料浸一次,大料浸二至三次),時間每次約 6分鐘。水浸法與油浸法基本相同,區別是油浸用油,多在火上浸,水浸用水,多在盆里浸。湯浸,湯者,沸水也,將主料入微沸的水中浸沒,一次浸熟,如白切雞,約浸15分鐘即好,非是真正用湯浸,不可混淆。“油浸魚”工藝實力“水浸”、色、質、味俱佳。

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