水油浸鯿魚

做法一

主料：武昌魚600克

調料：料酒100克，鹽7克，味素1克，姜13克，小蔥12克，澱粉(蠶豆)13克，香油25克，花生油60克

1、姜洗淨，10克切片，3克切絲；

2、蔥去根須，洗淨，10克切段，10克切絲；3. 將宰殺洗淨的鯿魚（武昌魚）用料酒75 克，精鹽4 克、薑片、蔥段醃漬15 分鐘左右，使其入味，揀去姜、蔥，再將魚用乾淨布吸乾水分待用；

4、將鍋置旺火上，舀入清水750毫升，燒沸後舀入花生油，使其油水溫度保持在90℃左右（似沸非沸的狀態），將魚放入，用小火浸制約10 分鐘左右，至魚身上浮，將魚撈起裝在盤裡；

5、另取炒鍋置旺火上，舀入雞清湯250毫升，加料酒25 克、精鹽3克、味素，燒沸後用水澱粉勾芡，製成稀滷汁澆在魚上；

6、在魚身上放薑絲、蔥絲，將燒熱的香油澆在蔥、薑絲上即成。

白鯿魚 1條約 600克，紹酒 100克

精鹽 6克，味素 0.5克

薑片 10克，薑絲 3克

蔥段 10克，蔥絲 2克

雞清湯 250克，水澱粉 25克

芝麻油 25克，花生油 750克

1、將治淨的鯿魚用紹酒 75克，精鹽 3.5克、薑片、蔥段醃漬 15分鐘左右，使其人味，揀去姜、蔥，再將魚用乾淨布吸乾水分待用。

2、將鍋置旺火上，舀入清水 750克，燒沸後舀入花生油，使其油水溫度保持在 90℃左右（似沸非沸的狀態），將魚放入，用小火浸制約 10分鐘左右，至魚身上浮。

3、將魚撈起裝在盤裡，另取炒鍋置旺火上，舀入雞清湯，加紹酒 25克、精鹽 2.5克、味素，燒沸後用水澱粉勾芡，製成稀滷汁澆在魚上。在魚身上放薑絲、蔥絲，將燒熱的芝麻油澆在蔥、薑絲上即成。

1、油浸魚雖然鮮嫩，但其腥味難除，入味欠佳。水油浸是利用腥味很容易溶於水和能被水蒸氣蒸發的化學特性，並利用水在加熱中的對油和鹽的滲透壓作用，使製品在加熱中能均勻地吸收部分調味品而入味等原理，使製品在色、香、味、形等方面更臻完美。

2、水油浸法，魚身豐滿，體態鮮活，肉質細嫩；

3、此菜也可選用鱖魚、小黃魚、紅鱒魚、武昌魚、鯉魚、草魚。

4、如選河魚，最好去鱗後用開水燙一下，用刀颳去黑皮，味鮮不腥。

5、因有過油浸炸過程，需準備花生油750克。

此菜系屬蘇菜。裝盤後在魚身上先澆調味滷汁，再在姜蔥絲上澆熱油、吱吱有聲，香味四溢。觀其色形，嗅其鮮香，聞其聲響，饞涎欲滴。

武昌魚：武昌魚具有補虛，益脾，養血，祛風，健胃之功效，可以預防貧血症、低血糖、高血壓和動脈血管硬化等疾病。