水氽丸子

菜品介紹

水氽丸子，也稱生氽丸子，為一放湯菜。高平十大碗之一，常出現在中高檔宴席上,普通酒席也可見到蹤影。菜餚湯汁清澈透明,丸子外表圓潤光滑,軟嫩鮮香,回味無窮。

菜系及功效：魯菜滋陰食譜營養不良食譜貧血食譜

工藝：氽

主料：豬肉(瘦)200克

輔料：黃瓜10克

調料：雞蛋清40克,鹽4克,味素1克,大蔥5克,姜5克,花椒3克

氽丸子的特色：湯鮮味美，軟嫩爽口。

湯譜配料：

豬精肉125克，雞蛋清1個，水發玉蘭片15克，水發木耳15克，蔥、薑末各5克，精鹽10克，香油5克，黃酒適量。

製作方法：

1.將玉蘭片切成小象牙片，木耳撕開，備用；

2.將肉剁成肉泥，然後放入蔥、薑末、雞蛋清、精鹽，用筷子順一個方向打上勁，待餡發出噗噗聲時，則迅速擠成如棗大小的丸子，並放入七成熟的水鍋內，同時用旺火燒開；

3.待丸子浮起後，即放入玉蘭片、木耳、鹽、黃酒、醬油、味素、撇去浮沫，盛入湯碗內，淋上香油，水氽丸子即成。[吃地帶]

成湯特點：

鮮嫩清淡，湯色潔白。

湯譜配料：
瘦豬肉餡500克，雞蛋清2個，白菜葉（菠菜葉、冬瓜、黃瓜等蔬菜均可）500克，香油15克，精鹽15克，味素5克，水澱粉40克，蔥、薑末各少許。

製作方法：

1.將葉菜類蔬菜切成2厘米大小的塊，瓜類蔬菜切成2厘米見方的小薄片，待用；

2.將肉餡放入盆內，加入雞蛋清和水，用力攪動，至有粘性時加入蔥薑末、精鹽8克、味素2克，香油8克及水澱粉拌勻，用手擠成直徑1.5厘米的60個小丸子，下入涼水鍋內，待開鍋時撇去浮沫，將丸子撈入盆內，澆上原湯待用；

3.將菜放入鍋內（每次選其一種），加入水（以漫過菜為度），開鍋後，盛入碗底，上蓋6個小丸子，水氽丸子即可食用。

成湯特點：
丸子松嫩，湯味鮮香，營養豐富。

烹調技巧：

氽丸最好選用瘦肉做原料。丸子餡要剁或絞至最細（成泥），這樣，氽的丸子才光滑松嫩。所用蔬菜可隨時令而靈活運用。丸子下鍋時要用涼水，不要等水開時才下鍋。

湯譜配料：

主料：豬肉(肥瘦)150克，小白菜200克，雞蛋50克，花椒2克，鹽3克，黃酒5克，味素1克，大蔥5克。

製作方法：

1.將豬肉剁碎，然後加入花椒水、精鹽、黃酒、味素、雞蛋、蔥薑末調拌成餡；　2.小白菜擇洗乾淨，先用開水焯一下，隨後放入冷水中過涼，撈出備用；

3.鍋內加入一些水，燒開後轉用小火，先把拌好的肉餡擠成三克重的丸子，放入鍋內，等煮熟漂起時撈出，撇去湯上的浮沫，加入小白菜和餘下的調料，再將丸子放入，稍煮一下，小白菜氽丸子即成。