水八仙

水八仙

水八仙是蘇南浙北地區的傳統食物,又稱水八鮮,包括茭白蓮藕水芹芡實(雞頭米)、茨菰慈菇)、荸薺蓴菜八種水生植物的可食部分。大多在秋天上市。

基本介紹

  • 中文名:水八仙
  • 分類:傳統食物
  • 又稱:水八鮮
  • 所屬地區:蘇南地區、浙北地區
簡介,風俗,

簡介

茭白:以“中臘台”、“吳江茭”品質最佳,其茭肉潔白柔軟少纖維,可加工配以葷素炒煮成佳肴。
茭白茭白
水芹清香脆嫩,莖葉柔軟均可食用,生拌、炒食皆可,常在冬春蔬菜淡季採收上市。據醫學及食品科學研究結果,膳食纖維對於高血脂、高血壓等心血管系統疾病,以及便秘、腸癌消化系統疾病有良好的調理功能。在國外膳食纖維被廣泛套用於各種食品中,或單獨製成保健品銷售。而絕大部分水生蔬菜產品都是優質的膳食纖維食品,
水芹水芹
慈姑:又稱燕尾草,屬澤瀉科多年生宿根淺水草本植物,吳中慈菇以“蘇州黃”馳名。個大質糯,澱粉、蛋白質含量高。慈菇有許多食療功能,具有清熱解毒、潤肺止咳、行血通淋之功,是一種風靡世界各地的鹼性保健食品,民間有“內火旺喝碗慈菇湯”的說法。
慈菇慈菇
芡實俗稱雞頭米。蘇州的南芡圓整粒大,質地粘糯,香氣濃郁,美味可口,是名貴食品之一。芡實含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、核黃素和抗壞血酸、灰分、樹脂等,具有滋養強壯、補中益氣、開胃止渴、固腎養精等作用,對體虛者、脾胃虛弱的產婦、貧血者、氣短者具有良好療效。《本草綱目》記載“芡實能治遺精、帶下”。如用南芡60克、北芡15克共煮爛吃,有補腎作用,治遺精、白帶和多尿等。常吃芡實還可治療老年人的尿頻之症。
芡實芡實
芡實芡實
荸薺俗稱“馬蹄”。生吃,醇甘清香,勝似秋梨;熟食,則可以烹調成多種美味佳肴。中醫認為,荸薺是寒性食物,具有益氣安中、清熱止渴、開胃消食、利咽明目、化濕祛痰的功效。食用荸薺既能清熱生津,又可以補充營養,發燒的病人可以多吃一些。中國清代著名的溫病學家吳鞠通治療熱病傷津口渴的名方五汁飲,就是用荸薺、梨、藕、蘆根和麥冬榨汁配合而成的。在呼吸道傳染病較多的季節,吃鮮荸薺還有利於流腦麻疹百日咳以及急性咽喉炎的防治。
荸薺荸薺
蓮藕可作水果生食,或加工成藕粉,也可炒、煮、蒸、煨等,做成菜餚。蓮藕種子稱蓮子,蓮子湯是宴席上的名貴珍品,也是高級滋補品。蘇州塘藕為江蘇“三寶”之一,與南京板鴨鎮江香醋齊名,早在唐代便是進貢佳品。
蓮藕蓮藕
紅菱亦稱水紅菱,屬菱科,為一年生浮葉水生草本植物,3月種,9月收。紅菱殼軟薄而水分多,肉質細嫩,味道甘美,宜於生吃。主要產於蘇州東郊,常常與藕間作。有民歌唱道“桃花紅來楊柳青,清水塘里栽紅菱。姐栽紅菱郎栽藕,紅菱牽到藕絲根。”紅菱鮮嫩時味甘美,可作水果生食;老菱帶殼煮熟,性糯清香微甜,號稱“水栗”;老菱可制澱粉,菱粉身質細潔爽滑,為澱粉中佳品,最宜於制雪糕、冰淇淋和細糕點。菱的藥用和食療價值也很高,《本草綱目》載:“菱性甘平,能解暑氣積食,消渴”。
紅菱紅菱
太湖蓴菜又有水萊、水葵等別名,是一種生長在湖澤池沼中的多年生草本植物,每年清明至霜降間可採摘嫩葉供食用,與鱸魚齊名,用以調羹,香脆滑嫩,味沁齒頰。《耕余錄》云:“蕙(蓴菜)味略如魚髓蟹脂,而輕清遠勝,比亦無得當者,惟花中之蘭,果之荔枝,差堪作配”。人們還把太湖蓴菜比喻為思鄉之物。據《晉書》記載,吳人張翰,才學出眾,至洛陽,齊王司馬同聞其名,授官大司馬。秋風乍起,他思念故鄉吳中的蓴菜、蓴羹、鱸魚,嘆日:“人生貴適志,何能駕官數千里,以要名爵乎?”於是棄官歸吳,這便是“蓴鱸之思”典故的由來。但古代都是採摘野生蓴菜食用,從明末清初開始人工培植。蓴菜產地非止太湖一處,西湖蓴菜也頗有名,但以太湖產量最多,年產數十萬斤,為他處所不及,蓴菜有補血、健胃、止瀉之功,可煮、可炒,特別是與魚或肉一起做湯,鮮嫩可口,色、香、味俱佳,被譽為江南名菜。蓴菜的葉子呈橢圓形、深綠色,背面分泌出一種類似瓊脂的粘液,含有豐富的蛋白質、葡萄糖等多種成份,可煮可炒,不僅是風味獨特的珍貴蔬菜,而且有清熱、潤肺、利尿、消腫、解毒、健胃、止瀉等功效。太湖蓴菜生長繁殖快,每年“清明”前後水底的地下莖開始萌芽生長。在這個時節採摘的蓴菜嫩片稱為“春蓴菜”;“立夏”之後,氣溫上升,蓴菜生長旺盛,到“霜降”可大量採摘,稱為“秋蓴菜”。以太湖東側和西側湖區的蓴菜產量最多。每年夏秋,那裡大片地布滿了一簇簇蓴菜,連綿數華里,仿佛給碧清如鏡的太湖湖面繡上了翠綠的“花邊”,美不勝收。
蓴菜蓴菜

風俗

金風送爽時節,蘇州人口中鮮藕的余香未散,接著就有了芋艿水紅菱和飄著桂花香的軟糯雞頭米。路上三三兩兩現剝現賣雞頭米的婦女,也成了一道這個時節特有的風景。品嘗著這水靈靈、鮮滋滋的水八仙,蘇州人不由得感到生活在蘇州,真是一種福氣。
吳門水鄉,水生作物豐富,品種之多位於全國之首。自古以來,橫山荷花塘的藕、南盪的芡實、梅灣的呂公菱、葑門外黃天盪的荸薺蓮藕等都是聞名遐邇,加上茨菇茭白水芹、芋艿等這些各具營養價值和經濟價值的水生經濟作物,被人們並稱為“水八仙”。“春季荸薺夏時藕,秋末茨菇冬芹菜,三到十月茭白鮮,水生四季有蔬菜”,就是蘇州魚米之鄉水生蔬菜的真實寫照。
在蘇州市郊有“六湖一江”之稱的車坊鎮,由於地勢偏低、湖田多,特定的自然條件賦予了車坊種植水生蔬菜的優勢。那些靠著“水八仙”生活的農民,住在自家蓋的小樓房裡,生活得有滋有味。對他們來說,土地已不是生活來源的惟一,但卻是他們的生活根本。他們可以把其他事忘記,卻不會忘記收了一茬“雞頭米”之後,下一撥再種水芹。但土地的日益緊張,不得不讓他們的內心也產生了緊張。是否在若干年後,清代沈朝初詠唱南盪雞頭米的《憶江南》:“蘇州好,葑水種雞頭。瑩潤每疑珠十斛,柔香偏愛乳盈甌,細剝小庭幽。”會成為人們回憶“水八仙”的歷史老歌。

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