基本介紹
- 中文名：母油葫蘆鴨
- 主要原料：葫蘆鴨
- 菜系：家常菜譜
- 工藝：砂鍋
菜系工藝,特色,做法,
菜系工藝
菜系及功效：家常菜譜
工藝：砂鍋
特色
醬酯香濃，鹹鮮回甜。
做法
1.將鴨斬去腳，從頭下宰口處順頸骨劃6厘米長的刀口，齊宰口處用刀切斷頸骨，去掉鴨舌，將頭與皮向後翻，將鴨頸骨全部抽出。用小刀割斷翅骱骨和筋，抽去兩邊翅骨（翅尖保留），繼續將頭、皮向後翻，將鴨頸骨連同鴨架褪至腿骨處，割斷骨骱和筋，敲斷膝骨，抽去兩邊腿骨（膝骨尖處皮不要破），再繼續將頭、皮、鴨身肉及皮向後翻至肛門，割斷直腸，使鴨架與鴨肉分開，將鴨身肉皮翻過來，恢復鴨原狀。用小刀片去外部鴨尖上的兩塊鴨臊，將整鴨架去內臟、油塊，沖洗乾淨，與鴨頸一起改塊。鴨肫去皮洗淨，鴨心起出備用。將水發蓮子去心、分兩瓣；白果肉分兩瓣；口蘑去蒂洗淨、一破二；干貝搓絲；栗子肉一開四瓣。將火腿肉、豬肉、鴨肫、鴨心一起切0.7厘米的小丁；將冬菇與冬筍片切1.5厘米的小菱形片；生菜拆開、洗淨，備用。
2.鍋炙好，加入花生油25克，下入豬肉丁煵乾水分，下入鴨肫、鴨心丁炒熟，烹入紹酒10克，下入干貝絲與其他配料丁，加入醬油30克、胡椒粉0.5克、味素3克，加入上湯150克燒開，改文火火靠透，淋入香油5克，盛入碗，用小勺將其從鴨刀口處填入鴨腹內，將鴨頸皮系成結封住刀口，將鴨頸結和鴨頭塞入鴨腔，鴨頭露出一半，成八寶鴨。用一紅綢條，將鴨攔腰繫緊，成葫蘆形。
3.鍋中入清水燒開，下入火腿骨、豬排塊、鴨腳、鴨頸、鴨架塊，一起飛水後放入另一鍋中墊底，然後下入蔥、薑片、香菜頭，蓋上兩層竹箅。鍋回火上，下入水燒開，下入八寶葫蘆鴨燒開，將鴨燙至表皮收縮緊起，成葫蘆鴨狀，入漏勺瀝淨水，沖淨表皮，放入墊好竹箅的鍋內（背朝下），下入上湯、醬油、紹酒、冰糖、胡椒粉（湯以淹過鴨面為宜），旺火燒開，打去污沫，蓋上一大圓瓷盤，蓋上鍋蓋，改用文火炆（燜）30分鐘，將鴨翻身脯朝下，蓋好蓋繼續炆2小時，待鴨耙爛關火。將一大煲仔（沙鍋）燒熱，墊入生菜葉，將鴨脯朝上放入煲內。將原鍋中湯汁潷入另一鍋內，打盡浮油，下入冬菇丁、冬筍片、料頭花，加入味素燒開，用香油、濕澱粉勾二流芡，淋入熟雞油，澆入煲內鴨身上，將煲仔燒開，碼好料頭花，撒上香菜葉，蓋上蓋即成。
