母油葫蘆鴨肉所屬一款美食，主要原料有北京填鴨（或肥嫩母鴨）1隻（約重2000克）等，這道菜非常美味。
基本介紹
- 中文名：母油葫蘆鴨肉
- 主要原料：北京填鴨（或肥嫩母鴨）1隻（約重2000克）
- 特色：醬酯香濃，鹹鮮回甜
- 輔料：母油
製作材料,特色,製作方法,
製作材料
主料：北京填鴨（或肥嫩母鴨）1隻（約重2000克）。
輔料：水發蓮子50克,水發白果50克,水發口蘑50克,水發干貝25克,軟發冬菇20克,熟冬筍50克,淨栗子肉50克,豬瘦肉75克,熟金華火腿肉25克,淨鴨肫30克,鴨心10克,料頭花（胡蘿蔔花刀片）5克,生菜100克,香菜葉10克,碎金華火腿骨250克,豬排骨塊250克。
調料：母油（三伏抽醬油或優質醬油）175克,紹酒25克,冰糖50克,胡椒粉1.5克,味素8克,香油10克,濕澱粉5克,熟雞油10克,上湯1500克,小蔥30克,香菜莖頭20克,薑片15克,花生油適量。
特色
醬酯香濃，鹹鮮回甜。
製作方法
1.將鴨斬去腳，從頭下宰口處順頸骨劃6厘米長的刀口，齊宰口處用刀切斷頸骨，去掉鴨舌，將頭與皮向後翻，將鴨頸骨全部抽出。用小刀割斷翅骱骨和筋，抽去兩邊翅骨（翅尖保留），繼續將頭、皮向後翻，將鴨頸骨連同鴨架褪至腿骨處，割斷骨骱和筋，敲斷膝骨，抽去兩邊腿骨（膝骨尖處皮不要破），再繼續將頭、皮、鴨身肉及皮向後翻至肛門，割斷直腸，使鴨架與鴨肉分開，將鴨身肉皮翻過來，恢復鴨原狀。用小刀片去外部鴨尖上的兩塊鴨臊，將整鴨架去內臟、油塊，沖洗乾淨，與鴨頸一起改塊。鴨肫去皮洗淨，鴨心起出備用。將水發蓮子去心、分兩瓣；白果肉分兩瓣；口蘑去蒂洗淨、一破二；干貝搓絲；栗子肉一開四瓣。將火腿肉、豬肉、鴨肫、鴨心一起切0.7厘米的小丁；將冬菇與冬筍片切1.5厘米的小菱形片；生菜拆開、洗淨，備用。
2.鍋炙好，加入花生油25克，下入豬肉丁煵乾水分，下入鴨肫、鴨心丁炒熟，烹入紹酒10克，下入干貝絲與其他配料丁，加入醬油30克、胡椒粉0.5克、味素3克，加入上湯150克燒開，改文火火靠透，淋入香油5克，盛入碗，用小勺將其從鴨刀口處填入鴨腹內，將鴨頸皮系成結封住刀口，將鴨頸結和鴨頭塞入鴨腔，鴨頭露出一半，成八寶鴨。用一紅綢條，將鴨攔腰繫緊，成葫蘆形。
3.鍋中入清水燒開，下入火腿骨、豬排塊、鴨腳、鴨頸、鴨架塊，一起飛水後放入另一鍋中墊底，然後下入蔥、薑片、香菜頭，蓋上兩層竹箅。鍋回火上，下入水燒開，下入八寶葫蘆鴨燒開，將鴨燙至表皮收縮緊起，成葫蘆鴨狀，入漏勺瀝淨水，沖淨表皮，放入墊好竹箅的鍋內（背朝下），下入上湯、醬油、紹酒、冰糖、胡椒粉（湯以淹過鴨面為宜），旺火燒開，打去污沫，蓋上一大圓瓷盤，蓋上鍋蓋，改用文火炆（燜）30分鐘，將鴨翻身脯朝下，蓋好蓋繼續炆2小時，待鴨耙爛關火。將一大煲仔（沙鍋）燒熱，墊入生菜葉，將鴨脯朝上放入煲內。將原鍋中湯汁潷入另一鍋內，打盡浮油，下入冬菇丁、冬筍片、料頭花，加入味素燒開，用香油、濕澱粉勾二流芡，淋入熟雞油，澆入煲內鴨身上，將煲仔燒開，碼好料頭花，撒上香菜葉，蓋上蓋即成。
