橙汁戚風

用料

工具： 電烤箱 、8寸活底蛋糕模（我用的8寸固定模）、手工打蛋用的抽子、電動打蛋器、打蛋盆、橡皮刮刀、分蛋器、克稱、量杯、量勺·...， 材料： 蛋黃糊： 現榨柳橙汁：70~90 ml（我用80）， 色拉油：60~70ml（不要用有異味的植物油） 新鮮柳橙皮屑：1小勺（可以用新鮮檸檬皮屑代替） 低粉：100g 蛋黃： 5~6個 蛋白部分： 蛋白： 5~6個 （大） 糖： 85g 玉米澱粉：0~10克 白醋：N滴（1/4~1/8小勺） 鹽：1小撮 （不能多）

基本介紹

• 中文名：橙汁戚風
• 英文名：Orange Juice Chiffon 
• 主要食材：蛋黃糊，柳橙汁，色拉油，蛋白
• 分類：蛋糕
• 口味：酸甜

做法一

1準備好所有原料和工具，榨橙汁、取橙皮屑，各原料稱重、取量。

2取出冷藏過的新鮮雞蛋，分開蛋白蛋黃，取一乾淨打蛋盆，倒入蛋白，蛋黃放一邊備用。

3拌蛋黃糊： a.橙汁+色拉油，抽打到成略濃稠的均勻液體，半透明，像稀米湯，1分鐘左右就能打好，打到不仔細看，表面是看不到油星的程度 b.一次篩入全部麵粉後，稍拌，這裡不要多拌，有小疙瘩不要緊，看不見乾粉即可。 c.最後加蛋黃和橙皮屑，充分拌勻，很容易就拌成光滑均勻的麵糊。 這些攪拌過程全用手動打蛋器（蛋抽）就行，

4打蛋白霜：蛋白加白醋，電動打蛋器低速打至粗泡，分3次(也可以一次)加入糖、玉米粉、鹽，逐漸轉中高速打至接近乾性發泡，再轉低速梢打（打碎高速時形成的大泡）到乾性發泡，這時提起打蛋頭，蛋白泡為短小的尖，且盆倒過來時蛋白泡不掉下來。

5打蛋白過程中同時預熱烤箱，140~170度（各人烤箱不同）。約須預熱8~10分鐘。

6將打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黃糊，用蛋抽稍攪拌均勻，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡進來，從盆底撈起，7快速翻拌，然後全倒回蛋白盆中 ，和最後的1/3蛋白泡拌成均勻的蛋糕糊。

8將蛋糕糊倒入模具，在桌上向下輕摔2~3下模子，震破大泡。

9放入預熱好的烤箱中偏下層（有4層的，放倒數第2層），烤40~60分鐘（烤箱不同，須自己調試），中間可10以在表面加蓋鋁箔。 用竹籤插入蛋糕中心，拔出時沒有粘著蛋糕糊，且用手輕拍上表面，回彈很好、沒有明顯沙沙聲才算好。一定要真正熟透。

11取出後，可以摔摔模，震出氣，立即倒扣在烤架上，或者懸空倒扣，至完全涼透，用橡皮刀沿模周劃開，取出蛋糕，密封包裝入冰櫃冷藏幾小時後再食用更好。

做法二

1.麵粉過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆無油無水。

2.蛋黃糊原料中橙汁+糖攪至糖化後加色拉油，打成略濃稠的均勻乳化液體；一次篩入全部麵粉後拌勻，加蛋黃後拌勻即可­。 ­

3.蛋白打發至硬性發泡後盛1/3蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。 ­

4.將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱。烤好後的蛋糕從烤箱裡取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻後脫模。

小貼士

這裡用新鮮雞蛋5~6隻，要求冰櫃冷藏過，總重約350~360g（連殼），不加泡打粉的情況，總蛋量（連殼）儘量在320g以上。最好用蛋白多的‘洋’雞蛋。 打蛋用容器工具務必乾淨。溫度17~22度最有利蛋白打發。 新手或者喜歡更鬆軟的也可以加少量泡打粉（例如1/4 tsp），泡打粉和低粉一起過篩加入拌勻的油水裡。 偶用葵花籽油或者堅果油。不要用奶油（butter）代替。 可以用2~3大勺新鮮檸檬汁，其餘加水，代替橙汁，用其它提香材料，如香草粉、檸檬果珍、柚子茶、可可、咖啡....代替橙汁橙皮屑也可以。目的是遮蓋蛋腥味，增加蛋糕風味。 加蛋黃前的麵粉糊，有些不均勻不要緊，不可以多拌，否則出筋。加蛋黃後一定要充分拌勻，這時不用擔心出筋。 蛋糕糊入模後，高度應該達模腔高度的70%，過高，烤中蛋糕容易溢出，容易開裂、出現蘑菇頂。 我用的是固定模，內腔高7.5CM，比活動模高，如果用活動模，按高度比例減少所有材料的用量。 見下面。 為避免蛋白消泡，動作要儘量快，減少不必要的動作 儘量減少加蓋錫紙時間，最好不蓋，蓋的話不可過嚴密，避免燜烤。 控制烤中開門次數和時間，調溫時也避免溫度驟降過多，目的都是避免蛋糕著涼回縮。