基本介紹
- 中文名：梨膏糖製作技藝（上海梨膏糖製作技藝）
- 批准時間：2021年5月24日
- 遺產級別：國家級
- 遺產類別：非物質文化遺產
- 申報地區：上海市黃浦區
- 遺產編號：Ⅷ-275
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
相傳，梨膏糖起源於唐朝。
梨膏糖的製作在上海已有一百六十多年的歷史，始於上海老城廂。
清鹹豐五年（1855年），上海梨膏糖製作技藝的第一代掌門人朱老太在上海老城隍廟創辦首家梨膏糖店鋪“朱品齋”。
清光緒八年（1882年），有一個商人在上海老城隍廟西首晴雪坊開設了一家梨膏糖店，店名為“永生堂”。
清光緒三十年（1904年），又有人在上海城隍廟北豫園門口開設了一家叫“德甡堂”的梨膏糖店。
1956年，三家小鋪子合併成一家，正式定名為“上海梨膏糖食品廠”。
1961年，上海梨膏糖食品廠成立。
隨著時代的發展，人們對食品安全的重視程度越來越高，似藥又不是藥的藥梨膏由於其中摻雜的中藥成分與《食品安全法》中的規定相悖，一時間處於消亡的邊緣。
2011年12月，上海梨膏糖廠獲得含藥類梨膏糖（藥梨膏）的生產許可證。
工藝特徵
熬制梨膏糖均使用紫銅鍋，上海老城隍廟梨膏糖的配方以藥食同源為根基，取百草之精髓，是純白砂糖（不含飴糖、香精、色素）與梨膏、苦杏仁、川貝母、枇杷葉、紫菀、前胡、制半夏、款冬花等十四種中藥熬制而成，醫學界將之評定為：“配方合理，藥性平衡，套用廣泛，新老久咳，少長鹹宜”；口感甜如蜜、松而酥、不膩不粘、芳香適口、塊型整齊、包裝美觀；而一般糖果則是由白砂糖、飴糖、香精、色素等熬制而成。
工藝流程
梨膏糖的製作過程主要是配料、翻砂、熬糖、澆糖、平糖、劃糖、劃邊、刷糖、翻糖、掰糖等十三道工序。
熬一鍋糖需要45分鐘，需不停地攪拌，還需集中注意力時刻關注鍋內氣泡的大小，考慮溫度的變化，待氣泡又小又密時，就要用手去摸糖漿，看是否達到135度左右，兩指相觸是否可以拔絲，但隨著溫度計的發明，不必再以身試溫。
澆糖、平糖、劃糖、劃邊和刷糖，主要是梨膏糖漿熬煮後澆到木板上，所做的一系列的工序；澆糖時要均勻，平整時不能高低錯落，要在控制的溫度中適度操作；劃糖與劃邊力求手穩，刀落時要靜氣平和，刷糖後板面上的梨膏糖要求乾淨，上面周圍沒有糖屑。
翻糖、掰糖和包裝也是需要思想集中的步驟；把劃好刷好後的梨膏糖整個翻過來，在這一過程中需要操作者平心靜氣，容不得半點馬虎，否則會前功盡棄，之前的步驟都得重頭再來；在掰糖時要柔中帶剛，一絲不苟，認真對待。
包裝也很關鍵，祖上傳下來的梨膏糖的包裝紙一般都花色不艷麗，主要的原因是包的不是塑膠紙，而是玻璃紙；這種紙透氣性強，使用它們包裝的產品才不容易變質發霉，保質期還有所延長，這種古法製作的梨膏糖保質期有6個月之久。
傳承保護
傳承價值
上海梨膏糖製作技藝就是上海的一張城市名片，在一百六十多年裡見證著上海的變革，陪伴著一代代人的成長。
傳承人物
吳生忠，男，上海梨膏糖製作技藝第三代傳承人，於1982年18歲時進入上海梨膏糖廠，師從曹海榮學習梨膏糖製作流程，於2020年獲頒“上海工匠”銅章，現任上海梨膏糖食品廠聯席廠長。
保護措施
2021年7月30日，《擬認定第五批國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，擬認定上海梨膏糖食品廠獲得“梨膏糖製作技藝（上海梨膏糖製作技藝）”保護單位資格。
2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，梨膏糖製作技藝（上海梨膏糖製作技藝）項目保護單位上海梨膏糖食品廠評估合格。
2024年3月20日，文化和旅遊部公布《2023—2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地名單》，依託梨膏糖製作技藝（上海梨膏糖製作技藝）項目的上海梨膏糖食品廠，被認定為“2023—2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地”。
社會影響
- 重要活動
2015年上海旅遊節期間，在上海老城廂里的豫園舉行了一場有關上海非物質文化遺產的展示，其中有上海梨膏糖製作技藝。
