常州梨膏糖製作技藝

常州梨膏糖製作技藝 ，江蘇省非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。

基本介紹

• 中文名：常州梨膏糖製作技藝
• 遺產級別：省級
• 遺產類別：傳統技藝

歷史淵源

梨膏糖產生於唐代，迄今已有1000多年歷史。據常州府志記載，宮廷古方梨膏糖於清鹹豐年間（1854年）傳於常州，逐漸發展。清宣統年間至民初，常州梨膏糖製作異常紅火，盛極一時。叫賣梨膏糖，唱小熱昏，成為當時常州城鄉一道獨特的文化風景。

舊時，江浙一帶梨膏糖行業分成三大幫。背著糖箱流動說唱賣糖的行內叫“武買”，擺糖攤在固定地段說唱賣糖的叫“文賣”，而盛行於常州並向四方流動的主要是“武賣”。

賣梨膏糖藝人的說唱謂之“小熱昏”。其基本詞調多為四字句和七字句兩種。行中稱這種唱調為“賦”，用小鑼敲著唱的叫“小鑼賦”，用三跳板敲著唱的叫“三跳賦”。小熱昏的祖師爺是常州人朱阿鳳，其後即是小名利吳金壽、小得利包雲飛。

工藝特徵

常州梨膏糖以冰糖、梨汁為主要原料，配以甘草、麥芽、桔梗等20餘種天然中草藥精製而成。

工藝流程

主要過程為：武火熬制——先把水、糖、梨和碾成粉的幾十種中藥攪成一團，用武火熬十來分鐘；文火熬膏——文火熬五分鐘左右，熬時，瞅準火候，邊攪拌邊投下不經熬的其他中藥和蜂蜜，攪拌中仔細察看鍋內滾燙的藥膏，從大泡到小泡，繼而再起大泡更稠更韌，便適時熄火；打冷板——先讓梨膏在鍋里自然冷卻一、二分鐘，再用一尺左右長的青竹片攪拌，其此最重要的是要看準鍋里梨膏糖顏色的變化，正常的顏色應該是淺黃變為紅褐色。起鍋過早，膏糖太“嫩”，水分太多，沒法長期保存；起鍋過晚顏色變成難看的黑褐色，味道焦苦，成型後上不了市場；澆模——把打好冷板的的梨膏糖，從高處向下澆，澆出形狀，待冷卻後用方尺劃出一個個上規格的長方形小塊。

傳承保護

隨著技藝的進化和生活的發展，常州梨膏糖既成了有病治病、無病保健的藥物食品，又成了一種休閒、消食的滋補品。其成品的顏色外觀按功能分為兩類：側重於止咳化痰、平喘潤肺、滋陰補腎，梨膏糖外觀顏色則呈淺棕、淺褐色；而側重於消食、休閒的花色梨膏糖則呈淺黃、淺綠等顏色。

現今，一生從事常州梨膏糖制售的范兆餘尚健在。其弟子葉莉莉、洪平等開設了常州千里香梨膏糖廠，以苪東等3人為代表的第三代傳承人已全面掌握了常州梨膏糖製作的傳統技藝。