核桃肉卷是上海市名吃，主料有豬肉、桃仁、核桃等，輔料有雞蛋、麵粉等，調料有紹酒、精鹽、花生油等，通過炸制而成。
基本介紹
菜品介紹,烹飪方法,製作提示,營養分析,食物相剋,營養成分,適合人群,食療作用,做法指導,
菜品介紹
【菜名】 核桃肉卷
【所屬菜系】 滬菜
【特點】 色呈金黃，外皮鬆脆，豬肉鮮嫩，桃仁酥香，桃仁酥香，老少皆宜。 【原料】
類別：上海菜
口味：炸燒味
食用：中餐晚餐
烹飪方法
將核桃肉放入碗，加入精鹽，用開水淹沒浸泡 5分鐘，取出，用小竹籤挑去外皮，瀝乾
後放入四成熱的花生，油鍋里氽熟，雞蛋磕入碗內，加入麵粉，精鹽，紹酒和清水25克，調成蛋粉糊，豬肉切成約5厘米長，3厘米寬的片，攤在砧板上，塗一層蛋粉糊，將炸過的核桃肉放在每片的一端，捲成蠶繭形。花椒鹽裝入碟中，待用。將炒鍋置旺火上燒熱，放入花生油，燒到三成熱時，將肉卷拖上蛋粉糊，逐只放入油鍋里，炸到蛋粉糊成熟時撈出。待油溫回升至七成熱時，全部一起復炸一次，炸至呈金黃色時，撈出裝盤。配花椒鹽碟一同上桌。
核桃肉卷
核桃肉卷製作提示
1. 炸核桃肉時，要瀝乾水；
2. 炸肉卷時，油溫不要過高，防止外脆內生，復炸時，油溫可稍高；
3. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。
營養分析
核桃肉卷核桃：核桃是大眾喜愛的小食品，它富含蛋白質、脂肪酸、B族維生素、維生素E、鈣、鎂、硒等營養元素，可防止細胞老化，能健腦、增強記憶力及延緩衰老，減少腸道對膽固醇的吸收，潤潤肌膚、烏黑頭髮等功效；特別適合動肪硬化、高血壓、冠心病人以及腦力勞動者多食，有緩解疲勞和壓力的作用。核桃味甘、性溫；入腎、肺經；可補腎固精、溫肺定喘、潤腸通便；主治腎虛喘嗽、腰痛腳弱、陽痿遺精、小便頻數、石淋、大便燥結。 小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。
食物相剋
核桃不宜與酒同食。據宋.馬志《開寶本草》記載：飲酒食核桃令人咯血。可能是因為核桃性熱，多食生痰動火，而白酒也屬甘辛大熱，二者同食，易致血熱的緣故。特別是有咯血宿疾的人，更應禁忌。如支氣管擴張，肺結核患者，飲白酒即可引起咯血，不與核桃共食，亦可致病。
營養成分
能量1633.6千卡 維生素B60.01毫克 蛋白質71.84克 脂肪138.74克 碳水化合物42.08克 葉酸230.64微克 膳食纖維14.8克 膽固醇402.5毫克 維生素A134.5微克 胡蘿蔔素45微克 硫胺素1.29毫克 核黃素0.6毫克 煙酸12.16毫克 維生素C1.5毫克 維生素E79.58毫克 鈣134.96毫克 磷904.6毫克 鉀1319.02毫克 鈉1342.86毫克 碘29.64微克 鎂266.41毫克 鐵9.07毫克 鋅8.61毫克 硒25.78微克 銅2.21毫克 錳5.38毫克
適合人群
一般人都可食用；濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。
食療作用
豬裡脊肉的食療作用
味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經；
補腎養血，滋陰潤燥；
補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。
核桃
核桃豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。
核桃食療作用
核桃味甘、性溫，入腎、肺、大腸經；
可補腎、固精強腰、溫肺定喘、潤腸通便；
主治腎虛喘嗽、腰痛腳弱、陽痿遺精、小便頻數、石淋、大便燥結。
分心木（核中木質隔層）味苦、性溫；補腎，澀精。
1.破血祛瘀。用於血滯經閉、血瘀腹痛、蓄血發狂、跌打瘀能等病症。
2.潤燥滑腸。用於腸燥便秘的大便難解。本品苦泄散瘀，入肝經血分，有較強的活血調經、祛瘀生新之功，適於血分瘀滯較重者。此外，兼有潤腸、止咳之功。
做法指導
豬裡脊肉做法指導
1. 處理裡脊肉時，一定要先除去連在肉上的筋和膜，否則不但不好切，吃起來口感也不佳；
2. 質嫩無筋，都是瘦肉，加工性好，可切片、切絲、切丁，炸、餾、爆、炒都可；
3. 豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；
4. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；
5. 豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。
核桃做法指導
1. 核桃可生食，熟食，或作藥膳粥，煎湯等。
2. 將核桃仁與黑芝麻研碎後混合食用，可增加皮脂分泌，改善皮膚彈性，保持皮膚細膩，延緩衰老，並迅速補充體力。
1. 包子、餃子、餛飩都是以麵粉為皮，輔以各種餡料製成的特色食品。包子外皮鬆軟有彈性，口味鮮美；餃子幾乎含有人體所需的各種營養；餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同，營養成分差異很大，但總的來說，三種食物的總體營養成分搭配合理，都屬於“完美的金字塔食品”。
2. 存放時間適當長些的麵粉比新磨的麵粉的品質好，民間有“麥吃陳，米吃新”的說法；麵粉與大米搭配著吃最好。
雞蛋製作指導
2. 雞蛋要用冷水下鍋，然後緩慢升溫，水開後煮2分鐘左右停火，保溫5分鐘左右，取出用冷水過涼即可，這種方法可防止蛋殼破裂，使蛋殼易於剝掉；煮雞蛋時可以在水中加少許鹽，這樣蛋白凝結更快，可防止蛋白外溢，使雞蛋中的營養成分保存完好；
3. 炒雞蛋不需放味素；
