基本介紹
- 中文名：柴把鴨子
- 北京填鴨：1隻
- 冬筍：300克
- 水發冬菇：150克
製作過程,食品特點,
製作過程
1、將鴨子自脊背部開膛，掏去內臟，洗淨，放入盆內。上屜蒸至七成熟。取出潷去湯，晾涼後剔去鴨骨，要保持鴨肉，鴨皮完整不破。
2、鴨皮朝上放在砧板上，豎切兩刀改成寬度一致的三條。然後再橫切成一厘米寬的小條。冬筍、冬菇、熟火腿均切成鴨條的1/2寬，長度相同的條，再將冬筍、冬菇用開水燙一下，撈出，用涼水沖涼。把菜苔用溫水泡軟，再用清水洗淨，粗的要自中間破開，成兩根。
柴把鴨子
3、取菜苔一根，橫放在砧板上，先取一條鴨肉（皮朝下）橫壓在菜苔上，取一條冬菇，放在鴨肉上，冬菇上面壓冬筍條，再放上火腿條，然後用菜苔將鴨肉條、冬菇條、冬筍條、火腿條捆成柴把狀。捆好後，將多餘的菜苔切斷。按此法把所有的鴨肉條、冬菇條、冬筍條、火腿條捆成柴把狀。
4、把捆好的柴把鴨、鴨皮朝下碼入一深圓盤內，再把餘下的不夠刀口的冬菇、冬筍、火腿及鴨肉墊放在上面，加入鴨湯、雞油、精鹽（8克）、白糖（10克）、紹興酒（15克），上屜蒸20分鐘，取出將盤內的湯潷入炒菜鍋內，下入精鹽（7克）、白糖（5克）、紹興酒（10克），把醬油調成鹹鮮略含甜味的汁，待汁燒開，用水澱粉勾成稀米湯狀，澆在翻扣在大盤內的柴把鴨上。
食品特點
柴把鴨子是譚家菜中的一味佳肴。命名為柴把鴨子，是因為用菜苔將鴨肉條、冬菇條、冬筍條、火腿鴨條一捆一綑紮起來，形如柴把之故。成菜明油亮芡，形象生動，吃起來一口一捆，清爽鮮美。
