松仁小肚是黑龍江哈爾濱正陽樓的特色傳統名菜，屬於風味產品。色紅清香，入口爽利，易咀嚼。
基本介紹
- 中文名：松仁小肚
- 主要食材：豬肉，松子仁
- 口味：鹹鮮
- 難易程度：簡單
原料配方,製作方法,製作方法二,質量標準,
原料配方
：豬肉100公斤綠豆溫澱粉25公斤松子仁300克香油3公斤大蔥2公斤鮮姜1公斤味素300克精鹽4.5公斤花椒麵120克
製作方法
1.原料整理：採用二級豬肉，豬小肚皮(膀胱)。肥、瘦肉比例為，瘦肉85%，肥肉15%。將選好不帶筋、軟肥膘和肘子的肥瘦肉，切成4～5厘米長、3～4厘米寬和2～2.5厘米厚的小薄片。
2.拌餡：把肉片、澱粉和全部輔料一併放入拌餡槽內，加入適當的清水溶解拌勻，攪到餡濃稠帶粘性為止。
3.灌制：將肚皮洗淨，瀝乾水分，灌入70～80%的肉餡，用竹針縫好肚皮口，每灌3～5個將餡用手攪拌一次，以免肉餡沉澱。
4.煮熟：下鍋前用手將小肚捏均勻，防止沉澱。用水洗淨肚面上餡湯。鍋中湯鹽的濃度為波美8～10度。水沸時入鍋，保持水溫85℃左右。入鍋後每半小時左右扎針放氣一次，把肚內油水放盡。並經常翻動，以免生熟不均。鍋內的浮沫隨時清出。煮到2個多小時出鍋。
5.熏制：熏鍋或熏鍋內糖和鋸末的比例為三比一。即3公斤糖，1公斤鋸末。將煮好的小肚裝入熏屜，間隔3～4厘米，便於熏透熏均勻。熏制6～7分鐘後出爐，冷晾後除去竹針，就為成品。
製作方法二
：
1. 將瘦豬肉切成片，越薄越好；
2. 將切好的肉片裝入盆內，加入澱粉、松仁、精鹽、麻油、砂仁（碾碎）、蔥花、薑末、味素、淨水調拌均勻待用；
3. 將豬小肚洗淨，把調好的肉片裝入各個豬小肚內；
4. 用乾淨竹籤把各個豬肚穿連起來待用；
5. 將鹵鍋置火上，把連好的豬肚，下入鹵鍋內，先用大火燒開，隨即改用小火，慢慢地燜燒，待燜熟後撈出；
松仁小肚的製作要訣：
1. 鹵湯最好選用煮雞剩餘的老鹵湯；
2. 燜燒時，火不宜大，以免豬肚破裂；
3. 煙燻也可採用其它方法，本法只適用於少量熏製品。
松仁小肚的製作材料：
主料：豬肚5000克,豬肉(瘦)2500克
輔料：松子仁50克,澱粉(玉米)300克
調料：砂仁10克,花椒粉5克,大蔥20克,姜25克,鹽60克,味素5克,香油20克
松仁小肚的特色：
質量標準
1.色澤：肚外表呈棕褐色，煙燻均勻，光亮滑潤。肚內肥肉潔白，瘦肉呈淡紅色，澱粉淺灰。
2.組織：外皮無皺紋，不破不裂，堅實而有彈性。灌餡均勻，中心部位的餡熟透，無粘性，切斷面較透明光亮。每個重500～750克。
3.味道：味鮮美，清香可口，無松油味不粘糊，不牙磋。
菜系及功效：東北菜 健脾開胃食譜 工藝：熏
