正陽樓

正陽樓飯莊始建於，距今已有150多年的歷史，是北京著名"八大樓"之一的老字號。歷史上的正陽樓飯莊以經營山東風味菜為主，民國初期增添了別具一格的" 螃蟹"菜和"烤涮肉"等，一時譽滿京城。

基本介紹

• 中文名稱：正陽樓
• 始建於：清道光年間,
• 歷史：150多年
• 所在地區：北京

背景

正陽樓飯莊始建於清道光年間, 距今已有150多年的歷史,是北京著名"八大樓"之一的老字號。歷史上的正陽樓飯莊以經營山東風味菜為主，民國初期增添了別具一格的"螃蟹"菜和"烤涮肉"等，一時譽滿京城。 1984年恢復老字號的正陽樓飯莊為北京一級飯莊，裝修古樸典雅，一樓經營大眾菜餚；二樓經營山東風味炒菜，螃蟹宴及北京烤鴨。並設有中餐廳、貴賓廳和雅座單間，可同時容納400餘人就餐，可舉辦各種喜慶宴會。

詩詞

醇香好酒白手起家， 螃蟹涮肉享譽京城。 民國年間擺設國宴，前門食堂日夜通吃。

正陽樓：一脈煙火守天壇

酒攤起家

清道光年間，山東掖縣人孫小辮在前門外肉市經營的小酒攤生意紅火。攢了些錢，便和兒子孫學仁將肉市胡同南口路東的一家小酒館盤了下來，在道光二十三年（1843年）開張，取名“正陽樓”。

當時的正陽樓是家酒館，玫瑰棗、小酥魚、羊頭肉等小吃做得頗為地道，秋天還有大螃蟹下酒。光緒年間，孫學仁從濟南請來兩位善於做魯菜的師傅，改酒館為飯館，尤以大螃蟹和涮羊肉聞名。光緒末年，正陽樓被分至孫學仁堂弟孫學士的名下。

正陽樓

孫學士交遊甚廣，並於民國十二年（1923年）任北京商會會長。因而當時很多軍政界要人經常光顧正陽樓，有時國宴也在此舉行。

“七七事變”後，北京物質匱乏，再加上正陽樓兩位切羊肉片的師傅被挖走，最終於1942年停業。

20世紀80年代北京恢復老字號之際，正陽樓也於1984年在前門西打磨廠重新開張。

但隨著前門地區的改造，西打磨廠正陽樓又遭遇關張，如今只剩下位於天壇南門以西的正陽樓獨立店。

熱情待客、味美料足是生意經。

歷史沿革

正陽樓是前門大街路東的一家飯館。是老北京時代著名的八大樓之一，開業於清道光年間。 正陽樓的前身是個小酒攤子，掌柜的姓孫名小辮，山東掖縣人。家鄉遭受大旱災，他謀生來到京城。白天他外出找活乾，夜裡就在前門打磨廠的一個破廟裡棲身。日子長了便結識了幾個老鄉，他們幫助孫小辮在前門大街路東開了家小酒攤子。那時候，大街上也淨是坑蒙拐騙的事，假酒假藥充斥於市，可是孫小辮賣的酒卻不摻假，加上他態度好，有人緣，所以很多客人都願意到他的小酒攤來喝幾杯。小酒攤大受歡迎，人手就顯得緊張了，於是，他從老家叫來了大兒子孫學仁，靠著機靈和聰明，孫學仁成了父親的得力助手。幾年之後，孫小辮有了一些積蓄，便想著找家鋪面房。說來也巧，正好前門大街上有家小酒館想歇業，孫小辮就托人把小酒館給盤了過來，易名為正陽樓，意欲借正陽門之名，讓自己的買賣像正午的太陽一樣興旺不衰。

正陽樓

正陽樓酒館開張之後，樓上樓下都設了座位，酒菜除了一般的煮花生、玫瑰棗、炸排叉、小酥魚、辣白菜、羊頭肉和豬口條外，到了秋天還有大螃蟹。所賣的白酒、黃酒，從來不摻假，生意因此越來越紅火。到了光緒年間，孫小辮的兒子孫學仁當上了掌柜的，他從山東老家請來了幾位善於烹製山東風味菜的師傅，正陽樓便從小酒館一躍而成了飯館。

隨後，孫掌柜又在前門大街肉市街里開了一家叫正明齋的餑餑鋪子。飯館則交由本家一個叫孫學士的堂北管理。清朝末年，孫學仁和堂北之間發生了矛盾，以至對簿公堂，後經調解，孫學仁將正陽樓分給了孫學士。這個孫學士生性喜愛交際，各界都有朋友。到了民國期間，孫學士成了商界的知名人士，還入了商會。民國12年，孫學士當上了北京商會的會長。不僅在商界，在當時的軍界、政界他都有一定的位置。由於孫學士社會地位的提高，正陽樓飯館也有了前所未有的發展。當時，天天賓客盈門，許多軍政界的要人，如：袁世凱、黎元洪、段祺瑞等，都成了正陽樓的常客，連一些重要的宴請也在此舉辦。

正陽樓飯館紅極一時，不光得力於孫學士優越的地位及極好的人緣，正陽樓的飯菜也確實色香味俱佳。特別是大螃蟹和涮羊肉，深受顧客的偏愛。據說每年的秋季，愛吃螃蟹的人都要到正陽樓來品嘗蒸螃蟹。眾所周知，秋天的螃蟹最肥最壯。所以，每到秋天，正陽樓便派出夥計到天津沿海一帶去選購螃蟹。他們從當地漁民手中挑選又大又活的，放在專門的簍子裡運回北京，先讓螃蟹吐兩天雜物，然後由小夥計把螃蟹清洗之後，用細麻繩將其爪子和大鉗子捆好，放進大籠屜里蒸熟。吃的時候，蘸上鮮姜和米醋，為的是去寒提味。據說正陽樓為了方便顧客吃螃蟹，還專門準備了小錘子、小鉗子、小鑷子和小木板。

正陽樓

每年一到立秋，正陽樓就添上了涮羊肉。所用的羊，都是由專人從口外購買，在永定門附近設有羊圈，趕來的羊要先放入羊圈中餵養一段時間，等上了膘之後再宰殺。

羊宰後，先剝皮，然後按部位壓肉，即將羊肉放在冰上，上面壓上一塊冰，一天一宿之後，羊肉內的腥膻雜味都被壓出去掉，肉便好切了。

在正陽樓吃涮羊肉，據老人們說，講究的是佐料全。這裡的佐料有小磨香油、芝麻醬、醬豆腐、韭菜花、醬油、米醋、滷蝦油、辣椒油、花椒油、料酒、糖蒜、白菜、香菜、酸菜、冬粉等近二十樣，火鍋里還要放上鮮蘑。

肉好、片薄，作料全，湯又鮮，一時間，正陽樓飯館成了北京城裡人人公認的最好的一個飯館。

由盛轉衰

因時局而異

酒館經營到光緒年間，孫學仁從濟南請來兩三位善於做魯菜的師傅，到正陽樓掌勺，改酒館為飯館。光緒末年，孫學仁將正陽樓分到堂弟孫學士的名下。孫學士為商業界知名人士，交遊甚廣，結交各界朋友，並被推為北京商會委員，民國十二年（1923年）又當上了北京商會會長，在商界、軍政界都有一定地位。民國年間可謂是正陽樓最興盛時期，袁世凱、黎元洪、段祺瑞等軍政界要人都是正陽樓的常客，經常在此設宴待客，有時國宴也在正陽樓舉行。

然而1937年“七七事變”後，北京物資匱乏，物價暴漲，飯莊、飯館需要用的米、面、油、肉等更是貨源奇缺，當時飯館、酒樓大都因無法維持而停業。正陽樓也無法逃脫時局的影響。此外，當時正陽樓兩位切羊肉片的師傅又被一家羊肉館挖走，最終在1942年停業。

到了日偽時期，正陽樓的生意大不如前，物價飛漲，各種必需品奇缺，以至到了40年代初，正陽樓也和北京城裡的很多家飯館一樣關門歇業了。1986年，為了繁榮市場，恢復北京城裡的老字號，正陽樓飯館在前門大街東側又恢復了營業，並改名為正陽門飯莊。

暗中繼承

正陽樓原址變身前門大食堂 八大樓中的大多數飯館在解放前歇業後便消失殆盡，直到上世紀80年代恢復老字號才將過去的老師傅請回，重整旗鼓。而正陽樓卻是特例，儘管1942年停業，但原址一直存在，其傳統菜品也被一些老師傅在有意無意中繼承下來。

正陽樓老廚師李師傅說，解放前打磨廠東、西河沿都有做各種買賣的小商販，雜亂無章，影響前門地區的環境。解放後，為了便於管理，政府在正陽樓原址的基礎上建起了一座樓房，將小商販均吸納進來，並請回原正陽樓的老師傅經營傳統菜品。

正陽樓

1956年公私合營後，正陽樓原址被改造成前門日夜大食堂。如今，正陽樓鸞慶飯莊經理鄭水福仍然記得1971年剛到前門大食堂工作時的熱鬧勁。前門日夜大食堂共有兩層，一樓經營快餐，二樓經營炒菜。一樓設有南北通透的穿堂門，客流量極大，顧客從前門進，吃完飯從後門出，整個大廳內熙熙攘攘，人群穿梭往來，打飯菜的視窗通常都排著長隊。講究的人則會上二樓下館子吃炒菜，七寸盤的熘肉片要1毛5，宮保雞丁得花5毛，這對於普通百姓來說絕對是一筆不小的開銷。鄭經理說：“前門日夜大食堂一樓的經營模式，也為日後正陽樓辦中式快餐奠定了基礎。”

重新開業

中式快餐

1984年，作為老字號之一，正陽樓在前門西打磨廠重新開業。整修一新的正陽樓共有三層，延續了前門日夜大食堂的格局，一樓經營快餐，二樓經營炒菜，三樓用於辦公。由於地處前門這一特殊的地理位置，客流量大，因而仍是快餐最受歡迎。以至於一樓一半快餐一半炒菜的改革在進行兩年後便無法繼續下去，還是改成全部經營快餐。

正陽樓

1992年，鄭水福接手正陽樓飯莊，對正陽樓進行重新改造。把一樓建成大前門美食城，模仿進入中國不久卻聲勢不小的洋快餐，擺起紅面灰色的玻璃鋼固定桌椅，底下冒熱氣的一格格不鏽鋼餐檯能裝下20多種菜。當時這種經營中式快餐的新方法在北京絕對算獨一份兒，用鄭水福的話說，“算是開創了中式快餐的先河”。當時正陽樓打出“打造一流的中國式快餐店”的口號，叫板洋快餐。二樓則經營正陽樓的傳統菜品，於1992年和1999年分別恢復螃蟹宴和涮羊肉，並研製開發新菜品。

碩果僅存

2000年，鄭水福在天壇南門開了一家正陽樓獨立店。隨著前門地區改造，位於西打磨廠的正陽樓飯莊又遭遇關張，如今也只有老鄭的正陽樓獨立店碩果僅存了。

社會評價

民國年間，前門肉市胡同的正陽樓在京城名噪一時，是當時北京最紅火的飯館之一，袁世凱、黎元洪、段祺瑞等軍政界要人經常在正陽樓設宴待客，有時國宴也在此舉行。正陽樓雖然名聲在外，但仍然物美價廉，收入中等以上的市民都能來這兒暴撮一頓。

正陽樓

正陽樓當時只有兩間門臉，是臨街的二層小樓，一樓大廳里擺放著小八仙桌、油桌和活動的圓面桌等散座，二樓設有15間單間雅座，招待有身份或講究的客人。

進門坐定後，夥計便會端來剛沏好的茶，送塊手巾板兒讓客人擦擦手。點完菜，再要些小點心，邊喝茶邊吃點心，絲毫不用擔心得花很長時間等菜。那時有名的飯館對上菜時間和順序都有嚴格的要求，該上哪道菜就上哪道菜，該什麼時候上就什麼時候上。如果客人喝酒，那么先上的必是冷盤，等客人吃的差不多了，夥計會上前詢問可否上炒菜了，湯是最後才上。

吃完飯，夥計又會立馬送上牙籤、漱口水和手巾板兒。當然，夥計也不會白忙活，結完賬客人多少都會給點小費。

相關故事

勝芳螃蟹

正陽樓最有名的莫過於蒸大螃蟹。《舊京瑣記》曾記載：“前門之正陽樓，蟹亦出名，蟹自勝芳來，先給正陽樓之挑選，始上市。故獨佳。”《舊京秋詞》也有“北京蟹早，曰‘七尖八團’。舊京之蟹，以正陽樓所售為美，價數倍，然俗以不上正陽樓為恥”的記載。梁實秋先生在《蟹》一文中亦提及：“在北平吃螃蟹唯一好去處是前門外肉市正陽樓”。每年秋天，正陽樓都派專人去天津附近盛產螃蟹的勝芳選購螃蟹，將螃蟹養在大缸里，澆雞蛋白催肥。一兩天后，待螃蟹將胃中的雜物吐出，用清水洗淨，拿細麻繩將螃蟹爪和兩個大夾子綁牢，放入籠屜大火蒸熟。

正陽樓

為了方便食客，正陽樓還準備了銅製蟹鼎、蟹錘和蟹釺等食蟹工具。鄭水福深諳吃螃蟹之道，他說，食用整蟹應先吃腿肉，後吃蟹肉。用專用食蟹工具敲開蟹螯，吃完再從尾部掀開蓋殼，拔去草芽，蟹黃、蟹肉蘸姜醋汁慢慢品嘗。食蟹時還要喝黃酒，一般吃淨一隻整蟹需要20分鐘。吃後還得用茶水洗手除去腥味。

如今，正陽樓飯莊有一道獨具一格的“正陽螃蟹宴”，分為高、中、低三個檔次，均由冷盤、熱菜、麵點、湯類組成。冷盤中的松花蟹，熱菜中的小籠蒸蟹、合歡蟹、醬香蟹、糟熘蟹鉗、菊香蟹，麵點中的蟹殼黃、介士爭雄及蟹仔湯都是蟹宴中的上品。

涮肉好吃秘訣

在王永斌看來，正陽樓的涮羊肉之所以好吃，一在羊肉的新鮮，二在過硬的切工，三是齊全的作料。過去正陽樓在永定門附近設有羊圈，養肥壯後再宰殺，按部位“壓肉”。先在冰塊上覆蓋一層席箔，把羊肉碼放在上面，在羊肉上蓋一層油布，油布上再壓一層冰塊。經過一天一夜，羊肉內的血湯和腥膻雜味都被壓出，而且肉也硬挺好切。

正陽樓有兩三位切羊肉片的師傅，他們刀工好，肉片切得既快又薄。每片肉都切成八寸長，肉片打卷呈刨花狀。羊肉片按“上腦、黃瓜條、磨檔、小三叉、大三叉”等不同部位分盤碼放。顧客要吃什麼，就給什麼。

正陽樓

正陽樓的涮羊肉講究作料全，準備的作料有高醬油、米醋、小磨香油、醬豆腐、生芝麻醬、熟芝麻醬、韭菜花、滷蝦油、辣椒油、花椒油、料酒、糖蒜、白菜頭、小芥菜、鹹韭菜、香菜、酸菜、冬粉等，此外，火鍋里還要放入一些鮮口蘑。

如今正陽樓鸞慶飯莊仍以經營魯菜為主，卻已找不到正陽樓涮羊肉的蹤影。鄭水福說：“現在有越來越多專營涮羊肉的餐館，正陽樓若在經營魯菜的同時還經營涮羊肉，勢必競爭不過專營店。與其大而全，還不如少而精，把魯菜這一樣給做好做精嘍。”

老主顧的優惠

過去人們吃東西比較講究，除了吃味道外，還注重食物搭配。在正陽樓吃過涮羊肉之後，都要再點上一小碗綠豆炸面，起到解油膩的作用。也有人喜歡吃涮羊肉後點個燒餅，正陽樓的燒餅也是一絕，粘有芝麻的面和底面能分成薄薄的兩層皮，打開后里面還冒著熱氣，咬上去又軟又香。

正陽樓

飯館在接待客人上也有禮節的講究，如果是老主顧來吃飯，通常會上一道免費的“敬菜”。夥計端上“敬菜”後，還恭恭敬敬說一句：“這是我們掌柜孝敬您的，您慢用。”

黑白電視機

鄭水福，正陽樓鸞慶飯莊經理：

上世紀50年代公私合營後不久，正陽樓購置了一台前蘇聯產的12寸黑白電視機。當時整個打磨廠一帶也就只有一兩台電視機，那可真是稀罕物。電視機放在黨支部辦公室里，剛過下班時間，我們就都在辦公室門口等著，一開門便呼啦 一下全湧進去。不過在計畫經濟年代飲食業是供小於求，沒有經營上的壓力，有台電視機也不會想到放在飯館裡用來吸引顧客。

民國時期

正陽樓當時只有兩間門臉，是臨街的二層小樓。一樓大廳里擺放著小八仙桌、油桌和活動的圓面桌等散座，二樓設有15間單間雅座，招待有身份或講究的客人。