龍菜是黑龍江省地方風味菜點或在黑龍江地區落地生根改良的菜。龍菜是指利用黑龍江省特產的原料或副料或調料或特有的烹飪工藝加工製作的，體現黑龍江地方特色風味的菜系。
龍江飲食文化（龍菜文化）源遠流長，已有3000多年的歷史，龍菜起源於我省各族人民的生活食俗，是我省地域文化與社會文明的完美體現，它調味多樣，鹹辣酸甜，色味香型，湯菜雙佳；英濃口重，是東北菜的重要組成部分，自省政府做出：游冰雪龍江，品龍菜美食的決定，哈爾濱電視台生活頻道《文化哈爾濱欄目組》推出大型美食紀錄片龍菜,各地掀起龍菜熱。龍菜取黑龍江省“龍”字之意，又蘊含龍的傳人、龍馬精神、龍鳳呈祥之文化底蘊。
魯菜，土著的滿洲飲食，俄羅斯飲食文化，以及東北獨具特色的少數民族飲食構成了龍菜的基本框架。
目前有傳統菜、民族萊、農家菜、山珍野菜、創新菜五大系列。
基本介紹
- 中文名：龍菜
- 英文名：Longcai
- 主要食材：黑龍江省特產的原料或副料或調料
- 分類：傳統菜，民族萊，農家菜，山珍野菜，創新菜，黑龍江落地改良菜
- 口味：黑龍江地方特色風味
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背景介紹
黑龍江省地處北疆，是全國氣候最低的省份，養成了黑龍江人飲食味重鹹辣的特色，其菜式取料廣泛，調味多種。菜式簡稱龍江菜，以烹製山蔬，野味、肉禽和淡水魚蝦技藝見長，具有濃厚的北國風光的特色，形成獨特的龍江菜體系。
黑龍江菜的特徵是“取料廣泛，調味多種；鹹辣酸甜，色味香形；湯菜雙佳，味濃口重。”黑龍江菜有完善的烹調技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。
黑龍江人吃蔬菜,喜歡生著吃,以利於更充分地吸收維生素。冬季漫長,一年中能吃到地產新鮮蔬菜的時間太短。有兩種主要形式,一種是涼拌菜,像家常冷盤,好多種新鮮蔬菜,加上豆製品、冬粉放在一起拌,還有黃瓜拉皮。另一種是蘸醬菜。熏醬菜有的源於俄羅斯,有的源於齊魯。
黑龍江人喜歡吃現成的。擺家宴請客,大部分菜都是現成的,現炒的菜通常沒有幾種。雖然黑龍江天氣極冷,但人人都喜歡吃涼的東西,包括喜歡喝冷飲。黑龍江菜在口味上的特點是鹹,也與天冷有關。
黑龍江的主食分米飯和麵食兩類。現在主要吃大米飯,過去有高粱米飯、大楂子飯、小米飯、大黃米飯。黃米,未去殼前叫糜子,是地道滿族的東西。
麵食以白面為主,也有玉米面、黃米麵。黃米麵或粘豆包、豆面卷子,也是地道的滿族食品。
麵食中值得一提的是餃子。北京只有豬肉、韭菜、茴香三種餡,黑龍江省多達十幾種,如酸菜餡、西紅柿餡、青椒餡、山野菜餡、三鮮餡等。
黑龍江人也喜歡吃麵條。打滷面,有各種各樣的鹵。熗湯麵,不同於南方的熱湯麵把湯和面分開來做,也源於滿族遷徙不定的狩獵生活。又有面片、疙瘩湯。
美食構成
魯菜：
掛漿(熘)這種烹飪方法是魯菜獨有的。把切好的肉放在蛋清、澱粉和水的混合物中,抓一抓,放到油鍋里炸。撈出來再澆以調好的熱汁,或把炸好的肉放到熱汁里炒一下。比較有名的菜有酥白肉、熘肉段。黑龍江人用這種方法做出好吃的鍋包肉,不見於魯菜。又獨出心裁地把蔬菜也放到油鍋里炸,撈出來再炒,有燒茄子、地三鮮……把不同品種的蔬菜放在一起炒,也是黑龍江人的發明,有新三鮮者,捲心菜(大頭菜)、西紅柿、尖椒三樣一塊炒。有的人家還加進去雞蛋、黃瓜,五樣一炒。更有把肉、各種蔬菜以及粉條、豆製品等放在一起燉,所謂"爛燉"。
民族菜：
滿族早年以漁獵為生,住在野外,遷徙不定,烹飪器具只吊鍋一種,自然只好燉了，有所謂的四大燉。氽白肉(血腸)那是地道的滿族菜。
滿族人素以養豬聞名,並視肥豬肉為上乘。把煮熟的豬肉切成薄片,碼在盤子裡,蘸蒜泥醬油吃,不同於蒙古人的手扒肉。直到今天,那些保持了哈拉(氏族)--莫昆(家族)制度的滿族屯仍以白肉、血腸為祭品以奉獻於先祖。
現在又發明出得莫利燉活魚,又有鯰魚燉茄子。把別的食品跟魚一起燉,那食品往往帶有魚的鮮味。蘇伯湯也是一種燉菜,是俄羅斯人的。牛肉、土豆、捲心菜(大頭菜)、西紅柿三樣一塊燉。剔除掉捲心菜和土豆,就是牛肉燉柿子。
俄羅斯菜：
前述用西紅柿炒捲心菜也是受了俄羅斯飲食文化的啟示。還有土豆燉牛肉、酸黃瓜。酸黃瓜是地道的俄羅斯食品,一般涼著吃,黑龍江餐館近幾年才有的酸黃瓜絲炒肉絲,是把俄羅斯文化的因子納入中國文化的形式中。
龍江名菜
鍋包肉
殺豬菜
大豐收
豬肉燉粉條
白肉血腸
彩雲醉猴頭
地三鮮
東北大拉皮
醬骨頭
小雞燉蘑菇
地鍋燉
特色食品
松仁小肚
黃米切糕
大列巴
地方特色
雞西冷麵
雞西辣菜
齊齊哈爾烤肉
哈爾濱紅腸
克東腐乳
得莫利燉活魚
鏡泊湖風味魚宴
同江赫哲族生魚片
大慶坑烤
傳統四大燉菜
獨特的地域生長著獨特的食材，獨特的地理環境培育了獨特的風俗和飲食習慣。地大物博的黑龍江，物產豐富，冬季寒冷，滿族等各族先民為增加熱量，抵禦寒冷，火炕、火牆甚至連燉菜等適應環境的生活方式便應運而生。其實，黑龍江的燉菜起源於較早時期的遊牧和狩獵民族，在歷史傳承中又結合了滿、漢、蒙古、朝鮮、回等各民族的飲食風格與口味，融匯而成。取材容易、製作簡便的燉菜，在東北民間廣為流傳。清人入關後，燉菜隨八旗入主中原而得到推廣。據清宮檔案記載，用料普通、外表無華的燉菜是也是清代皇帝的主要餐食。
鯰魚燉茄子相傳在北宋末年，宋徽宗、宋欽宗二帝及其宮廷侍從被金軍俘獲，押往五國頭城(今黑龍江省依蘭縣)途徑松花江時，已經是一路辛苦勞頓。於是士兵們打來一些鯰魚，請當地漁民將這些魚做成菜餚。漁民見魚少人多，為了充數，便在魚中放入茄子。士兵們將燉好的菜也分給宋徽宗和宋欽宗食用。此菜的鯰魚中滲透著茄子味，茄子裡還有濃濃的魚香，根本分不清哪是鯰魚，哪是茄子，再喝上兩口湯，那滋味簡直就賽過了活神仙。二帝狼吞虎咽地吃上一頓美味的鯰魚燉茄子，什麼喪國失家的煩惱，什麼人間的美食和山珍海味全都忘在在腦後，食量大增，連聲稱好，餐後還嗝聲不斷。從此以後“鯰魚燉茄子，撐死老爺子”的民諺便流傳開來。
鯰魚含有較高的蛋白質和多種微量元素，具有滋陰補血、補中益陽的功效。茄子中鐵的含量較高，並且有豐富的維生素和礦物質，具有清熱補血，消腫止痛的功效。這道菜是黑龍江傳統的四大燉菜之一。
豬肉燉粉條 豬肉燉粉條是黑龍江人愛吃的大燉菜，這其中的淵源由來已久。據《渤海國志》記載：“黑水部其畜多豬，食其肉而衣其皮”，《黑龍江外記》中也有這樣的記載：“今黑龍江城一帶，貴客到門，必留酒食，餚不過豬肉、雞卵”。粉條是由黑龍江盛產的馬鈴薯澱粉製作而成的，這種本地特產的土豆粉條特別易熟，而且非常耐煮，與肉同燉，鮮香撲鼻，可見當年黑龍江人將豬肉與粉條兩種食材同菜烹製已有相當的可能。相傳在金代，各部族戰爭不斷，部落首領為使士兵儘快恢復體力，最常用的方法就是讓士兵吃豬肉燉粉條。作為黑龍江省傳統的四大燉菜之一，這道菜由帶皮五花肉、地產粉條為主料，是佐酒下飯的上好佳肴。豬肉含有人體所需的蛋白質、脂肪酸，以及促進鐵吸收的半胱氨酸等物質，可幫助改善缺鐵性貧血，有補腎養血，滋陰潤燥的功效。粉條中富含碳水化合物、膳食纖維、植物蛋白質、礦物質、煙酸等對人體有益的成分。
小雞燉蘑菇 小雞燉蘑菇是黑龍江人傳統的待客佳肴，民間宴席常非常講究必須要有雞、有魚，這雞的做法主要就是小雞燉蘑菇。民間還流傳著“姑爺進門，小雞沒魂”的說法，就是說新婚的女兒攜姑爺回娘家時，小雞燉蘑菇是必做的一道菜。“寧吃飛禽一兩，不吃走獸半斤”，雞肉味道鮮美，營養價值極高，雞湯還是孕哺期婦女的大補食品。雞肉中含有豐富的蛋白質、卵磷脂，有增強體力、活血益氣、健脾胃，強筋骨的功效。蘑菇中的真菌多糖，具有調節細胞生長、抑癌防癌、排除體內毒素等功效。小雞燉蘑菇是黑龍江傳統四大燉菜之一，這道菜做出來色澤紅亮，骨酥肉爛、湯鮮味濃，是增強免疫力、補脾益氣、提神開胃的理想佳肴。
排骨燉豆角 黑龍江的油豆角久負盛名，用其燉製的排骨燉豆角這道菜還有一段關於清朝皇帝的傳說。相傳，當年皇太極在東征察哈爾時在一村落休整，村民見來了如此多的官兵，豬肉根本不夠吃，就把各家園子裡種的豆角和剔過肉的豬骨頭一起放在大鍋中燉，分給官兵們吃。皇太極很高興，告訴村民們說，如果他大勝歸來一定要賞賜他們。不久他勝利而歸，兌現了諾言。後來黑龍江農戶家裡來了貴賓時也都用這道菜來招待客人。豬排骨補鈣，豆角中含有豐富的蛋白質和多種胺基酸，這道菜具有健脾胃、抗腫瘤等功效，是黑龍江傳統四大燉菜之一。
龍菜菜譜
（花椒學院與您分享）
鍋包肉的做法：
醃料：雞蛋清1/2個、料酒1小勺、食鹽1/2小勺
粉漿：乾澱粉3大勺、麵粉1大勺、清水適量
糖醋汁：白糖2大勺、白米醋1大勺、醬油2.5大勺、老抽半勺、鹽少許、雞精適量、清水6大勺、水澱粉1大勺
1.裡脊肉洗淨切成厚約0.2厘米的片
2.把肉片放入容器中，加入醃料用手抓勻，醃15分鐘，糖醋汁原料全部放入小碗中攪勻備用;粉漿原料放入碗中攪勻，粉漿中水不宜過多，一點點的加，混合好的粉漿粘稠度如濃稠優酪乳的感覺就可以了
3.鍋中倒入約500克植物油燒熱，油溫約6-7成熱時，把醃好的肉片掛上粉漿，一片片放入熱油中
4.待肉片表面的粉漿定型後，馬上將肉片撈出來
5.然後加熱鍋中的熱油，待油溫升高，約8成熱後，一次性倒入所有肉片，進行復炸一次
6.待肉片表面金黃，立刻將肉片撈出瀝油備用
7.將鍋中的油倒出，留適量底油燒至溫熱，然後倒入糖醋汁
8.用小火將糖醋汁煮至粘稠
9.開大火，把炸好的肉片倒入糖醋汁中
10.放入蔥薑絲
11.快速的翻炒幾下，使糖醋汁均勻的裹滿每一片肉片，離火
12.裝盤即可
小雞燉蘑菇的做法：
1.準備食材，乾榛蘑用流水衝去表面的浮土，然後用溫水浸泡20到40分鐘，然後擠淨水分，用廚用剪刀剪去硬根
2.浸泡榛蘑的水靜置至澄清
3.土雞洗淨瀝水，剁成塊。鍋里加涼水，再將剁好的土雞放入鍋中
4.大火燒開後繼續煮3分鐘，撇淨上面的浮沫，然後將雞塊撈出控水待用
5.鍋里倒油燒熱，放入蔥白、蒜、姜、八角和乾辣椒，炒香
6.放入雞塊，翻炒至雞塊表面微焦
7.放入生抽和花椒粉，翻炒均勻
8.將榛蘑鋪在雞塊上面，再將浸泡榛蘑的水倒入鍋中，加鹽調味
9.燉煮30到40分鐘，至雞塊軟爛就可以了
東北大拉皮的做法：
1.將澱粉和清水按照1:1，捏入一點鹽攪成澱粉稀漿
2.舀一大勺澱粉漿倒入盤子中晃勻，不能太薄了吃起來不筋道
3.將盤子直接放到燒開的熱水面上，讓澱粉顏色變白
4.澱粉變白後壓下去一邊將熱水灌進盤子裡，鍋里的水一直保持沸騰的狀態
5.煮到盤子裡的粉皮起泡
6.撈出連盤子都放入涼水盆中，用食指順著盤子的邊緣劃一圈，然後拉皮在水中揭下來，拉皮就做好了
7.依次操作，直到所有的拉皮做完，吃之前都要泡在涼水中
8.做拉皮前現將裡脊肉切成絲，然後放料酒、醬油和一點點水澱粉抓勻
9.拉皮做好了，將鍋燒熱，倒入植物油，然後放入醃好的肉絲炒變色後關火
10.將胡蘿蔔切成細絲、黃瓜切成細絲、雞蛋煎成蛋皮切成細絲
11.取一個碗，將大蒜搗成泥放入，再放入小蔥末、香菜末、辣椒油、香油、生抽、醋、少許的白糖拌勻成調料汁
12.吃的時候將拉皮從水中取出切成寬條，放入備好的各種絲、炒好的肉絲和兌好的調料汁，再放入少許鹽拌勻就可以吃了，在飯店吃或者做宴客菜，就將所有的絲墊底，上面放拉皮，炒好的肉絲放到拉皮上，再澆上調料汁，吃的時候再拌勻就可以了
