東江瓤豆腐

東江瓤豆腐

東江瓤豆腐是廣東省東江地區客家傳統名菜,東江是珠江支流,其源東出尋烏水,西出九曲河,由江西南部入廣東,至龍川縣五合附近匯合,折向家菜,下游經珠江三角洲到獅子泮出虎門入海。東江菜也就是客家菜,所謂客家,是從中原南遷而來的漢人。此菜原鍋上桌,香濃軟滑,有左口魚的特色鮮味,為東江地區冬令常菜。

基本介紹

  • 中文名:東江瓤豆腐
  • 主要食材:豬肉(肥瘦) 350克,豆腐 600克
  • 分類廣東菜
  • 口味:口感香濃軟滑,有左口魚特色鮮味
  • 工藝:瓤
  • 所屬:風味小吃
用料,做法,工藝提示,飲食文化,食譜相剋,豬肉,蝦米,澱粉,

用料

主料: 豬肉(肥瘦) 350克 豆腐 600克
東江瓤豆腐東江瓤豆腐
輔料: 蝦米 20克 鮃 10克 澱粉(蠶豆) 10克
調料: 花生油 50克 小蔥 15克 味素 5克 鹽 8克 老抽 15克 胡椒粉 1克 各適量

做法

1、將豆腐切成長5公分、寬4公分、高2.5公分的小塊,共三十塊,把豬肉、魚肉分別剁成黃豆粒大小,蝦米切成細粒。
東江瓤豆腐東江瓤豆腐
2、把豬肉、魚肉放在盆內,下精鹽10克、味素0.5克,拌撻至有膠,再下蝦米、清水、乾澱粉、蔥10克、左口魚末5克,拌撻約2分鐘成肉餡
3、在每塊豆腐中間挖一個長2.5公分、寬1.5公分、寬1.5公分的小洞,然後每塊豆腐瓤入肉餡20克
4. 炒鍋用中火燒熱,下油25克,把瓤豆腐逐塊放入,邊煎邊加油二次(每次約25克),煎至兩面金黃色,取出入入砂鍋,加入二湯、精鹽、味素,加蓋,用中火燜2分鐘至熟,下醬油調色,用濕澱粉勾芡,淋油25克拌勾碟,撒目蔥、左口魚末、胡椒粉便成。

工藝提示

1、左口魚末製法:左口魚乾為廣東特產,將左口魚乾剝去頭、皮骨,取淨內,用中火燒熱炒鍋,下花生油至五成熱祚入魚乾炸至金黃色,鬆化。晾涼後,碾成末。
東江瓤豆腐東江瓤豆腐
2、攪餡時用力要均勻,順一個方向攪動。
3、煎時要隨時轉動鍋,避免糊底。
4. 因有過油煎制過程,需準備花生油500克。

飲食文化

此菜原鍋上桌,香濃軟滑,有左口魚的特色鮮味,為東江地區冬令常菜。
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相傳西晉嘉年間(四世紀初)。中原戰亂頻繁,人民流離失所,盡遭劫難有一部分漢人南涉渡江,至唐宋(九世紀)及南宋末年(十三世紀),又大批過江南下,至贛、閔,及粵東、粵北等地,被稱為客家,以別於當地原來的居民,後遂相沿而成為這一部分人的自稱,以粵東東江一帶梅州梅縣區梅江區、興寧市、大埔縣、五華縣、惠州的惠陽區等市區縣最為集中,語言保留較多的漢語古韻,稱為客家話,菜餚也保留古代中原的一些特點和風味,稱為客家菜
中原風俗,過年尚食餃子,客藉漢人初到東江時,仍保留這一風俗習慣,但當時嶺南不產小麥,而且"廣人以面熱不以為飯,……水面外,若干餅,蓑衣油餅水晶包,卷蒸之屬,廣人亦多不食"(見清·屈大均《廣東新語》),過年吃餃子可望而不可及。後來,人們就把餅子的餡料填進豆腐以代,這樣食法雖不如吃餃子那樣有情趣,但總可以得到一點慰藉。故很快就傳遍客家地區,以後又經歷代名師高廚改進而成現在的瓤豆腐,此菜原鍋上桌,香濃軟滑,有左口魚的特色鮮味,為東江地區冬令常菜。流傳至今,興梅地區客家人的團年飯上,仍必備此菜。

食譜相剋

豬肉

(肥瘦):豬肉不宜與烏梅甘草鯽魚、蝦、鴿肉田螺杏仁驢肉羊肝、香菜、甲魚、菱角蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
豆腐:豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調,會生成容易形成結石的草酸鈣;豆腐忌於蜂蜜、茭白竹筍、豬肝同食。

蝦米

:1. 吃蝦嚴禁同時服用大量維生素C,否則,可生成三價砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉鹿肉南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。

澱粉

(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。

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