基本介紹
用料,做法,工藝提示,飲食文化,食譜相剋,豬肉,蝦米,澱粉,
用料
主料： 豬肉(肥瘦) 350克 豆腐 600克
東江瓤豆腐
東江瓤豆腐調料： 花生油 50克 小蔥 15克 味素 5克 鹽 8克 老抽 15克 胡椒粉 1克 各適量
做法
1、將豆腐切成長5公分、寬4公分、高2.5公分的小塊，共三十塊，把豬肉、魚肉分別剁成黃豆粒大小，蝦米切成細粒。
東江瓤豆腐
東江瓤豆腐3、在每塊豆腐中間挖一個長2.5公分、寬1.5公分、寬1.5公分的小洞，然後每塊豆腐瓤入肉餡20克
4. 炒鍋用中火燒熱，下油25克，把瓤豆腐逐塊放入，邊煎邊加油二次（每次約25克），煎至兩面金黃色，取出入入砂鍋，加入二湯、精鹽、味素，加蓋，用中火燜2分鐘至熟，下醬油調色，用濕澱粉勾芡，淋油25克拌勾碟，撒目蔥、左口魚末、胡椒粉便成。
工藝提示
東江瓤豆腐2、攪餡時用力要均勻，順一個方向攪動。
3、煎時要隨時轉動鍋，避免糊底。
4. 因有過油煎制過程，需準備花生油500克。
飲食文化
此菜原鍋上桌，香濃軟滑，有左口魚的特色鮮味，為東江地區冬令常菜。
東江瓤豆腐
東江瓤豆腐相傳西晉嘉年間（四世紀初）。中原戰亂頻繁，人民流離失所，盡遭劫難有一部分漢人南涉渡江，至唐宋（九世紀）及南宋末年（十三世紀），又大批過江南下，至贛、閔，及粵東、粵北等地，被稱為客家，以別於當地原來的居民，後遂相沿而成為這一部分人的自稱，以粵東東江一帶梅州的梅縣區、梅江區、興寧市、大埔縣、五華縣、惠州的惠陽區等市區縣最為集中，語言保留較多的漢語古韻，稱為客家話，菜餚也保留古代中原的一些特點和風味，稱為客家菜。
中原風俗，過年尚食餃子，客藉漢人初到東江時，仍保留這一風俗習慣，但當時嶺南不產小麥，而且"廣人以面熱不以為飯，……水面外，若干餅，蓑衣油餅，水晶包，卷蒸之屬，廣人亦多不食"（見清·屈大均《廣東新語》），過年吃餃子可望而不可及。後來，人們就把餅子的餡料填進豆腐以代，這樣食法雖不如吃餃子那樣有情趣，但總可以得到一點慰藉。故很快就傳遍客家地區，以後又經歷代名師高廚改進而成瓤豆腐，此菜原鍋上桌，香濃軟滑，有左口魚的特色鮮味，為東江地區冬令常菜。流傳至今，興梅地區客家人的團年飯上，仍必備此菜。
