東北菜譜東北熘炒菜

內容簡介

本書分乾貨類、水產類、山蔬野味類、畜肉類、禽蛋類、蔬菜類、豆製品類、甜菜類八大類別，介紹了一品燕菜、紅燒鮑魚、紅扒熊掌等三百餘種東北溜炒菜的做法。

乾貨類

水產類

山蔬野味類

畜肉類

禽蛋類

蔬菜類

豆製品類

甜菜類

原料

主料水發燕菜200克。

配料菜心10克、火腿10克。

調料精鹽3克，高級清湯1000克，紹酒5克，味素3克，食鹼30克。

操作程式

將食鹼放入大碗內，加上八分開的熱水化開，放入水發燕菜浸泡一會，撈出，再用熱水投洗兩次，在漏勺內用小盤擠淨燕菜中水分，倒入大荷葉碗內。把火腿、菜心切成細絲，撒在燕菜上。勺內放入高級清湯，加入精鹽、紹酒、味素燒開，撇淨浮沫，倒在另一個湯碗內和燕菜同時上席，在席面上將湯倒在燕菜碗內即成。

操作關鍵

1．用鹼水漲燕菜要在就餐前進行，不可拖延時間。

2．投淨鹼味，把燕菜水分擠淨。

3．高級清湯味要濃鮮，味宜輕淡。

質量標準 ’

燕菜漲發得硬軟適當，湯濃清，米黃色，鹹鮮味，燕菜雪白。

原料

主料水發魚翅500克。

配料淨母雞肉500克，豬肘肉500克，菜心2個。

調料精鹽3克，紹酒20克，味素2克，清湯250克，奶湯200克，濕澱粉15克，雞油15克。蔥片20克，薑片20克，熟豬油60克。

操作程式

將母雞肉、豬肘肉洗淨剁成小塊，焯水，洗淨血沫待用。炒鍋內加入清湯、精鹽、紹酒、魚翅燒開後撈出瀝淨水分；菜心焯水投涼；將魚翅用清水冼淨，排列整齊。翅面朝下碼在大碗底層，上面放上雞塊、豬肘肉塊、蔥片、薑片、精鹽、紹酒，倒入清湯上籠蒸爛，取出撿去雞塊、肉塊、蔥薑片後待用。

炒鍋內放豬油，用中火燒至六成熱時，放入蔥、薑片炸出香味，加入精鹽、奶湯、紹酒，取出蔥、姜不要，放入魚翅(翅面朝下)、菜心，燒開後撇去浮沫，改用微火煨扒，當湯汁濃縮適量時，用濕澱粉水勾芡，至湯汁濃稠時，放味素、淋雞油，大翻勺裝盤即成。

操作關鍵

1．水發魚翅在初步加工時，要除淨腥邪味，補充鮮香味的奶湯味要濃。

2．大翻勺時要保持魚翅整齊形狀。

質量標準

魚翅整齊光亮。湯汁濃郁鮮香，味道醇厚。