《料理實驗室》是2021年青島出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：料理實驗室
- 作者：[美]J.顯爾·洛佩茲-奧特
- 類別：西餐料理
- 出版社：青島出版社
- 出版時間：2021年1月
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝-膠訂
- ISBN：9787555287100
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
《料理實驗室》旨在解讀美味料理背後的驚人秘密，破除各種傳統烹飪法的迷思。書中介紹了300多道食譜、10餘種刀工切法、10餘項科學實驗、10餘種科學原理以及超過10項的廚藝觀念──包括各種食材、料理的原理以及烹飪技巧等。作者深入研究食物能量和分子之間的相互作用，並創造出美味的食物。從水煮蛋到香煎肋眼牛排，從罐頭濃湯到高級餐廳的低溫慢煮，每道食譜都經過了嚴格及不斷重複的科學實驗，只為了讓美味登峰造極。
圖書目錄
002 推薦序一
004 推薦序二
005 PREFACE / 自序
008 單位換算
寫在前面 廚房裡的書呆子
005 本書談些什麼？
010 廚房科學的關鍵
016 什麼是烹飪？
021 | 實驗| 溫度與能量
022 基本的廚房器具
034 | 專欄| 刀的構造
035 兩種握刀方式
037 東方和西方：哪種刀具風格更勝一籌？
044 | 專欄| 感受刀的鋒利
047 我的刀具包
060 | 專欄| 重量和體積
061 基本的儲藏櫃
065 | 專欄| 全麥麵粉vs 精製白麵粉
068 | 專欄| 我該使用哪種鹽？
第1 章 蛋、乳製品——早餐的料理科學
075 料理實驗室指南：雞蛋的烹飪指導
075 如何購買與保存雞蛋
083 水煮蛋
086 | 專欄| 海拔與沸騰
087 水沸騰的迷思
089 | 菜譜| 簡單半熟水煮蛋
090 簡單全熟水煮蛋
093 | 專欄| 關於水波蛋的共同問題
095 | 菜譜| 完美水波蛋
097 | 專欄| 澄清黃油
099 | 菜譜| 簡易荷蘭醬
100 班尼迪克蛋
101 蔬食班尼迪克蛋
102 煎蛋
104 | 菜譜| 特脆太陽蛋
105 兩種炒蛋
107 | 專欄| 加鹽雞蛋
109 | 菜譜| 輕盈蓬鬆炒蛋
110 綿密炒蛋
111 簡單自製法式優酪乳油
112 歐姆蛋
113 | 菜譜| 簡餐式火腿乳酪歐姆蛋
114 簡餐式蘑菇甜椒佐洋蔥歐姆蛋
114 簡餐式蘆筍紅蔥頭佐山羊乳酪歐姆蛋
115 | 刀工| 如何切甜椒
116 | 菜譜| 嫩煎花式歐姆蛋
118 | 專欄| 歐姆蛋內餡
119 料理實驗室指南：培根的烹飪指導
120 | 專欄| 濕醃vs 乾醃
121 | 菜譜| 酥脆油煎培根
121 酥脆烤培根
122 料理實驗室指南：各種早餐餅的烹飪指導
作者簡介
J.顯爾·洛佩茲-奧特（J. Kenji López-Alt），畢業於麻省理工大學，有15年以上的廚師經歷，知名美食網站Serious Eats的烹飪技術總監。擅長用其幽默的口吻、科學的思維來分享其對美食的堅持。他主張科學就是建立在懷疑主義的基石上，隨時抱持著懷疑的態度，才能有動力去追求真相。一塊乳酪或一顆蛋里的世界，還不知道的永遠比已知的更深、更廣。
