打煸爐

“打煸爐”，或“打邊爐”，就是粵語“吃火鍋”的意思。 廣東大部分地區，冬天有“打邊爐”的習慣。置爐於左右就叫邊爐，打邊爐就是守在爐邊涮食物之意，其實就是吃火鍋的一種。一口爐子上蹲只陶土鍋，主角的四周擺著各色未經烹製的菜餚，隨個人喜好選擇自己中意的食品在鍋里滾煮涮食。傳統打邊爐區別於其他地域火鍋的特別之處在於打邊爐用的筷子比較長，此外大家一般站著吃，人數可以不受桌子周長的限制。大家伸出長長的筷子夾著食物在湯鍋中翻轉起伏有點敲打爐沿的意思，所以得名打邊爐。

基本介紹

• 中文名：打煸爐
• 別名：打邊爐
• 分布：廣東大部分地區
• 類型：火鍋

吃法

打邊爐，南方人和北方人吃法不同。北方人吃火鍋主料相對簡單，一般常用羊肉、白肉、酸菜等，沾料特別豐富，什麼醬油、香油、醋、滷蝦油、腐乳、韭菜花醬，吃到滿嘴香。南方人打邊爐可用的料就特別多，雞、狗、蛇、海鮮等都是打邊爐常用的料，沾料就沒那么多了，因為南方人講究的是原汁原味。

廣東人好補，火鍋底料用的是海鮮加各種煲湯常用的藥材，吃到最後，連湯一同飲埋，真是好味又大補；四川人喜辣，火鍋底料少不了大量的辣 椒、花椒、牛油，搞到紅彤彤一片，讓外省人看得觸目驚心。

傳統廣式吃法

傳統廣式打邊爐 的吃法是站著吃的， 鍋是泥做的， 因此叫 “ 瓦罅（xia）”， 即砂鍋；爐也是泥做的，內燒木炭。筷子為竹製，幾乎是普通筷子的兩倍長。打邊爐吃上兩三個小時不稀奇，要的就是那份閒情逸緻。打邊爐的涮料有雞片、魚片、肉片、蝦片、豬肝、鴨肝、魷魚、魚丸、鴨粉腸、菠菜、茼蒿等，可涮的東西很多，都是“見火就熟”的。有些打邊爐餐館專涮野味，檔次更高。打邊爐的湯雖不講究用上湯，但廣東人也喜歡用一些魚骨、蛇骨、蝦頭等先下鍋煮。湯里一般不加味素。沾醬就主要以沙茶醬為主，也可以豆腐乳與生抽（醬油）作沾料。

廣東人打邊爐以蛇肉、狗肉最為出名。在廣東吃蛇肉，是以斤計價，現磅現殺，以雞湯為底湯，蛇肉切成薄片，蛇皮切成小片先入鍋，但最後才吃。蛇膽隨取與蛇血對白酒，分食而飲， 不能放太久， 否則就會凝結。蛇肝可以燙食，如蛇肉一樣，等到蛇肉燙完， 蛇皮也可以吃了， 蛇皮吃來脆爽可口，可沾沙茶醬或店家自行調製的沾料， 吃完這一鍋， 無論是多冷的天氣，必是大汗淋漓。蛇在古老的記載中，能風、活血，是除寒去濕的大補品，而現代的醫學證明，蛇肉與蛇油含有大量的胺基酸和亞油酸，能保護血管和延緩老化的作用。

狗在廣東叫“三六”，因“九”和“狗”，在粵語裡同音。廣東人將狗分為一黃、二黑、三花、四白，即四個等級。據說黃狗、黑狗最好吃，也不知有什麼科學根據。狗肉是要沾豆腐乳吃的。

牛肉丸子

此外，在潮州與汕頭一帶所做的牛肉丸子也是一絕，就如同台灣的貢丸一樣很有彈性，加上好的高湯與汕頭沙茶醬，真的是“俗擱大碗”。

以前打邊爐用的是炭銅火鍋，紅銅溫潤，爐火融融，非常有氣氛。但是用起來到底麻煩，以致如今蹤影難覓了。現在常見的火鍋爐具有三種：卡式爐、電熱爐和電磁爐。酒樓里多用卡式爐，燒起來快，吃起來過癮；家庭最常用電熱火鍋，安全又方便；電磁爐則是近一兩年新興的，價格最貴，快速又衛生，但使用時要求多多。