意頭菜

意頭菜是指好意頭，其命名以食材的“諧音”居多，均為祝福人們安康、福壽等等的寓意。常見的意頭菜，如“好市大利”、“年年有餘”等，都較易理解其意思。但有些意頭菜就像猜燈謎似的，很難猜得出來，如“仙鶴神針”，就是用魚翅和老鴿共烹的菜餚，而“如來神掌”則是鮑魚扣鵝掌，當然，相同的命名也有不同的演繹手法。

基本介紹

• 中文名：意頭菜
• 見的意頭菜：好市大利”、“年年有餘”
• 命名：以食材的“諧音”居多
• 寓意：祝福人們安康、福壽等等的寓意

特點寓意

過年期間，無論外出吃飯，還是自己做菜，都要特別講究配搭。每年吃年菜，感覺都是“歲歲年年花相似”，今年跟設計年菜的師傅們攀談，發現如今的年菜有了一些明顯的變化，配搭上有了新的講究。

首先是口味上要求更加多樣化，除了要有不同的烹飪方法，還加入了其他國家地方的口味。廣州酒家的蘇師傅介紹，一席筵席里，單個菜式看起來可能不是很特別，不過一定是蒸、炒、扒、扣、煨、煮……種種烹法齊上陣的。因為不同的烹法，菜餚的特色不同，例如蒸菜清鮮，炒菜清淡濃香，扒菜則味道濃郁，各種菜式組合一起，才能匯聚出一席色香味美。另外，隨著人們對外來菜的接受，筵席菜式中不少加入了泰汁、咖喱、芝士等外來菜的元素，滿足家裡老中青不同的需要。

這一年多來，食客們更注重健康。傳統的過年大餐，總是大魚大肉，現在雖然仍不能免俗，但菜式中加入了大量的蔬菜，一來色澤上更加好看，二來清濃相配，吃得不膩。盆菜這東西就是招人愛，滿滿的一大盆油汁燉湯，用料極之豐富：瑤柱、鮮蝦、蚝豉、乳豬、燒鴨、雞、扣肉、魚蛋、釀鯪魚、北菇、支竹、蘿蔔、大白菜等，滿滿一大盆，寓意盆滿缽滿，滿堂吉慶。

最後就是發揮想像力，花點心思搭配,再給菜式起一個好名字，如金玉滿華堂（燒物拼盤）、西施燴花肚（蛋清花肚）、響鈴香酥卷（腐皮酥）、滿堂笑哈哈（炒蝦仁）……每道菜都有好彩頭，家常原材料也能做出滿席年菜。

分類

過年意頭菜

百花釀鵝掌

何謂“百花”？其實就是用蝦肉做成的蝦膠。扁平的鴨掌寓意“平步”，蝦膠釀在其上，寓意“平步青雲”。這道菜選用蝦肉，爽口之餘又不會覺得油膩。

意頭菜圖

蚝豉瑤柱

蚝豉取諧音為“好事”，瑤柱由元貝而來，元貝取諧音“源”，兩種矜貴材料加起來，不但香味濃郁，還寓意“好事源源”。由於不能用髮菜，所以這道菜就棄髮菜而用菜膽了，三層材料由小而大，由濃而清，用料配搭恰當，加上鮑汁的點睛，增色不少。

炒丁

這道團圓飯不可缺少家的常菜，寓意“人丁常旺”。作為年菜，師傅推薦腰果蝦仁肉丁，紅有蝦仁、胡蘿蔔，綠有芹菜，金有腰果，色澤夠艷麗。因為蝦仁又被稱為“龍”，炒丁中有馬蹄，也可以取名為“龍馬精神”，吃飯拜年，一舉兩得。

蟹籽雪蛤

可以取代傳統菜式里炒牛奶，蟹籽是日本料理原料之一，雪蛤養顏，欖仁有益，三者相配，口感和營養都兼顧了，加上蛋清、番茄的襯托，稱為“瑞雪紅梅”。

北菇鮑片

用的是傳統年菜材料：北菇和鮑片，再以青菜伴底。北菇像一個個精緻的小碗，盛著濃香的鮑汁，鮑汁從“碗邊”溢出，難怪師傅稱它為“鮑有盈餘”。

年年就手

當中的“年”是指蓮藕，蓮藕在冬季“鬆化、粉口”，且有較高的營養價值，與豬手共烹，便成了這一道“好意頭”的食單。

潮汕意頭菜

逢年過節、喜慶宴席，汕頭人都喜歡點上幾道“意頭菜”以圖個吉利的好彩頭。壽宴便有“壽比南山”“福如東海”“子孫滿堂”；喜宴則有“百年好合”“早生貴子”“甜甜蜜蜜”；商務宴客時，廚師們便會用雞、鵝、鴨之類做成“大展宏圖”、“萬商雲集”來取悅賓客。

清蒸一條鮮活魚兒，好意頭便是“年年有餘” ，平常的白灼沙蚌，到了年關之時，更讓人喜愛，有“珠蚌獻寶”“壓歲金錢”之好意頭。當然吃團年飯更少不了點上一道由魚丸、墨魚丸、蝦丸等丸類烹製的丸湯，這就是“合家團圓”“圓圓滿滿”，用地瓜做成的羔燒番薯，或經反沙，擺在盤中稱“滿堂黃金”，加入芋條便謂“金玉滿堂”……

台灣意頭菜

台灣的除夕團年飯習俗當中,都是十分注重“意頭菜”的,不過老廣餐桌上的“發財好事”、“大吉大利”、“橫財就手”,除了保留了“甜蜜團圓”的湯圓、“步步高升”的年糕外,還增加了有象徵全家團圓的“萬家興慶年有魚”和寓意“食雞起家”的“富貴玉米王土雞”,還有表示“年壽長久”的“鮑參長年菜”和台灣過年傳統食物“歡樂新春八寶飯”等等“新花式”,惹得團友們一個勁兒地追問當地的導遊菜式背後的含義。“同為中國人,在骨子裡的一些思想,好像追求諧音好意頭的做法,這些都是很根深蒂固的。