微凍保鮮是將漁獲物保藏在其細胞汁液凍結溫度以下（-3℃左右）的一種輕度冷凍的保鮮方法，也稱為過冷卻或部分冷凍。
微凍保鮮在該溫度下，能夠有效地抑制微生物的繁殖。魚類的微凍溫度因魚的種類、微凍方法而略有不同，根據淡水魚的凍結點在-0.2℃～-0.7℃，淡海水魚在-0.75℃，洄游性海水魚在-1.5℃，底棲性海水魚在-2℃這些特點，微凍溫度範圍一般在-2℃～-3℃。微凍保鮮的基本原理是利用低溫來抑制微生物的繁殖及酶的活力。在微凍狀態下，魚體內的部分水分發生凍結，微生物體內的部分水分也發生凍結，這樣就改變了微生物細胞的生理生化反應，某些細菌開始死亡，其它一些細菌雖未死亡，但其活動也受到了抑制，幾乎不能繁殖，於是就能使魚體在較長時間內保持鮮度而不發生腐敗變質。與冰藏相比較，微凍保鮮能延長保鮮期1.5～2 倍，即20～27天。
基本介紹
- 中文名：微凍保鮮
- 溫度範圍：-3℃左右
- 保鮮方法：加冰或加鹽混合微凍等
- 優越性：所需設備簡單，費用低等
保鮮方法,優缺點,存在問題,
保鮮方法
1加冰或加鹽混合微凍
冰鹽混合物是一種最常見的簡易製冷劑，它們在短時間內能吸收大量的熱量，從而使漁獲物降溫。冰和鹽都是對水產品無毒無害的物質，價格低，使用安全方便。尤其是兩者混合在一起時，不僅冰融化需要吸收熱，鹽的溶解也要吸收熱。冰中加入的鹽越多，所得溫度就越低，但鹽加入過多，易滲透到魚體中，影響魚的口味。要使漁獲物達到-3℃的微凍溫度，一般在冰中加入3%的食鹽。
2冷卻微凍
用制冷機冷卻的風吹向漁獲物，使魚體表面的溫度達到-3℃，此時魚體內部一般在-1～-2℃，然後在-3℃的艙溫中保藏，保藏時間最長的可達20天。其缺點是魚體表面容易乾燥。另外還需制冷機。
3低溫鹽水微凍
低溫鹽水與空氣相比具有冷卻速度快的優點，通常冷卻使用的溫度為-3～-5℃，鹽的濃度控制在10%左右，這兩點與前面提及的冷卻海水保鮮不同。其具體操作是：先將鹽放入海水中，配成約10%的濃度，然後開啟制冷機，使鹽水降溫到-5℃，把漁獲物裝入鹽水中冷卻到體表溫度-5℃時（此時魚體內溫度為-2～-3℃），再轉移到預先冷卻到-3℃的保溫艙中保藏。
鹽水濃度是此項技術的關鍵所在，浸泡時間、鹽水冷卻溫度也應有所考慮。如果鹽水濃度很大，則-5℃不會結成冰，利於傳熱冷卻。但是如果鹽水濃度太大就會增大鹽對魚體的滲透壓，使魚偏鹹，並且一些鹽溶性肌球蛋白質也會析出。從水產品加工角度來看，鹽水的濃度不易太高，鹽水冷卻溫度不易過低，浸泡時間也不易過長。若採用低濃度鹽水浸泡，則要求溫度不能降得太低，而冷卻時間就要相對延長。綜合考慮三者的相關性，並結合降溫設備和食鹽成本等因素之後，從經驗得知，三者的最佳條件為鹽水濃度10%，鹽水冷卻溫度-5℃，浸泡時間3～4 小時。
優缺點
微凍保鮮的優越性在於：所需設備簡單，費用低，且能有效地抑制細菌繁殖，減緩脂肪氧化，延長保鮮期，並且解凍時汁液流失少，魚體表面色澤好，所需降溫耗能少等。其缺點是：操作的技術性要求高，特別是對溫度的控制要求嚴格，稍有不慎就會引起冰晶對細胞的損傷。
存在問題
關於微凍保鮮引起的蛋白質變性問題，有兩種不同觀點。德國食品研究所認為微凍將引起蛋白質嚴重變性，而日本水產研究所則認為微凍不會引起蛋白質變性，相反，與-10℃相比，蛋白質變性減輕。這個問題目前尚存爭議。
微凍保鮮抑制微生物增殖的效果肯定優於0℃保鮮，但解凍後帶來了新的問題。微凍溫度帶來的最大難題就是容易生成冰晶，這種影響表現在微凍保鮮魚解凍之後更容易腐敗。鮮魚直接貯於0℃達到腐敗的時限是15天，-20℃凍結魚解凍後貯於0℃達到腐敗的時限是20天。微凍魚在貯藏中，儘管活菌數的減少情況與-20℃的相同，但解凍貯藏後，只需幾天就腐敗了。用顯微鏡觀察微凍魚和凍藏魚肌肉組織的形態，發現-20℃魚肌肉組織因冰晶長成而造成細胞脫水並縮小；但在微凍魚肌肉中，冰晶破壞了一部分組織，並使一部分汁液流失。解凍後，微凍魚與-20℃貯藏的魚相比較，微凍魚組織復原的情況很差，細胞吸水不充分。肌肉組織破損很嚴重，更易於細菌的侵入和增殖，因而推斷出這是微凍魚更容易腐敗的原因。
