《客家風味點心客家釀粄製作工藝規範》是2020年12月25日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：客家風味點心客家釀粄製作工藝規範
- 標準編號： T/GDMZCX 003—2020
- 發布日期：2020年11月25日
- 實施日期：2020年12月25日
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起草人
陳鋼文、謝榮歡、黃俊鵬、羅瑞丹。
起草單位
梅州市餐飲行業協會、中國客家菜研發培訓基地、陳鋼文技能大師工作室、梅州市金苑餐飲管理有限公司、梅州市大埔小吃文化城。
適用範圍
本標準規定了客家風味點心 客家釀粄製作工藝規範的術語和定義、原料及要求、製作工藝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於製作客家風味點心 客家釀粄。
主要內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 坯皮原料
糯米粉300克，粘米粉300克，水300克
4.1.2 餡料
豬肉350克，生葛200克，蒜苗150克
4.2 要求
4.2.1 原料應分別符合GB2707、GB2762、GB2763、GB20799、GB/T5009.38、GB/T21126的規定。
4.2.2 加工用水應符合GB5749的規定。
4.2.3 注意粄皮的製作，要揉勻揉透。
4.2.4 收口要緊，以防漏餡。
4.2.5 把握好蒸製火候。
5 製作工藝
5.1 製作坯皮
將糯米粉、粘米粉混勻後，加入開水和勻，製成釀粄坯。
5.2 餡料製作
將豬肉搗碎，與其他餡料一起炒熟。
5.3 成型
取一塊粄坯皮擀圓後包入餡料，捏成半月形，捏緊封口。
5.4 成熟
粄箅上塗上適量生油，放上製作成型的釀粄大火蒸8到10分鐘即可。
6 質量要求
6.1 色澤
色澤潔白透亮，顏色均勻一致。
6.2 香味
米香味濃，味道清爽。
6.3 口味
鹹香，餡料香味濃郁。
6.4 形態質感
半月形，口感軟糯爽嫩而富有彈性。
7 最佳食用時間
從烹製完成裝盤後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以60℃為宜。
