地鍋

現代地鍋

現代地鍋源於微山湖畔，已有三百餘年的歷史，流傳至今。過去都在自家小院裡用石頭壘灶，放上大鐵鍋，擱了菜，貼上鍋貼，圍爐而坐，席地而吃，因此稱為地鍋。現今的地鍋已經上了台面，都是在桌上，好像新疆的手抓羊肉其實也沒多少人會用手抓一樣。

地鍋的做法是鐵鍋底燜上濃汁淋漓的菜頭，鍋邊上再貼上香香的鍋貼。不同的地鍋就是菜底不一樣。比如仔雞地鍋，味道果真香濃到幾乎成仙的地步。紅色的小辣椒乾和剁成小塊的仔雞翻炒，待仔雞入味後，燜煮出濃濃的汁來，燙燙的鐵鍋壁貼著長條的鍋貼（有粗糧和細糧兩種），等吃完仔雞，就把鍋貼推下鍋，沾著香辣的濃汁享用。

地鍋菜餅採用各種雜麵，多種野菜等材料，經多道工序精製而成。地鍋菜品以小公雞和鮮魚及新鮮青菜等為主要原料，營養豐富。

一般是鐵製品，是我國的傳統廚具，一般不含其它化學物質，不會氧化，使用比較安全。

主料：鯰魚600克。

配料：青紅尖椒片、小蔥、香菜沫、辣椒、甜麵醬、糖。

調料：鹽、味素、老抽、味素、料酒、蚝油。

製作：一定要用生鐵鍋，兩端帶把，鍋底要深。

1、魚殺好，頂刀切片，開水中加醋35克魚片飛水後待用；

2、用豆油加蔥、姜、蒜爆鍋，加辣椒、甜麵醬、糖、味素、老抽、料酒、蚝油，翻炒幾下，加開水或高湯沒過魚以上量稍微多些為好；

3、如可能400克麵粉，1/2開水燙熟，涼透加另外1/2麵粉揉好、作成6－8個1 cm厚的小麵餅，沾魚湯貼在鍋沿上慢火收汁，10分鐘後加鹽、味素、少放點醋調好味，加香油、撒上小蔥段、香菜末、青紅尖椒片，連鍋一起上席，下邊墊個盤子。

原料：三黃雞400克、蹄膀400克、鱔魚300克、麵粉300克、玉米粉80克、雞蛋2個、薑片15克、蒜仔25克、香菜段15克，八角、花椒、精鹽、料酒、老抽、醬油、鮮辣味粉、雞精、味素、高湯各適量，精煉油250克。

製法：

1、蹄膀治淨斬成骨牌塊，焯水後加薑片、料酒燉至九成熟，撈出待用。三黃雞治淨斬成塊，鱔魚斬成段，分別飛一水待用；

2、麵粉、玉米粉納盆，磕入雞蛋，加少許精鹽、味素，接著摻入適量清水揉成軟硬適中的麵團。隨後把麵團下成25克重的劑子（約16個），團成團，用清水略浸泡，製成薄餅，貼在鍋邊上，用小火慢慢烘烤；

3、另鍋放油燒熱，爆香薑片、蒜仔、八角、花椒，倒入雞塊和鱔段，烹入料酒，煸炒至水分將乾時，添入高湯，倒入蹄膀塊，加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟時，調入精鹽、味素、雞精、鮮辣味粉、醬油，稍後再下少許老抽調色並起鍋盛入麵餅鍋中，稍便撒入香菜段，隨配酒精爐（或小土爐）上桌即成。