四川榨菜是四川一帶的傳統風味名菜，屬於川菜系。四川省的名優土特產，其中涪陵榨菜素以脆、嫩、鮮、香的傳統風味而著稱，又是中國食品工藝寶庫的優秀遺產。
基本介紹
- 中文名：四川榨菜
- 主要原料：青菜頭
- 儲藏方法：避免陽光曝曬
- 最早時間：1898年
- 地點：涪陵縣荔枝鄉邱家灣
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發展歷史
重慶榨菜始見於1898年涪陵縣荔枝鄉邱家灣。鄧炳成在邱家大院用青菜頭,仿醃製大頭菜的方法加以改進,醃製成了榨菜,時稱“涪陵榨菜”。到光緒末年逐步形成商品運銷武漢、上海等地。1914年已規模性生產,逐年發展到長江沿岸重慶各地。涪陵榨菜年生產約占全國產量的1/3以上,銷往國內29個省市自治區,出口日本、港澳地區和東南亞一帶,並進入歐洲和拉美市場。20世紀30年代以後其生產技藝傳入浙江杭嘉湖平原的海寧、餘姚、蕭山、桐鄉、黃岩、溫嶺、溫州、寧波等地。
製作工藝
工藝流程
青菜頭 分類 劃塊 串菜 上架晾菜 下架剝老皮 頭醃 翻池 二醃起池修剪 鹽水淘洗 壓榨 拌料 裝壇 扎口 檢驗入庫 後熟 成品 封口出廠
涪陵青菜頭
涪陵青菜頭製作方法
1.分類：由於青菜頭品種複雜，耕作栽培各異，自然條件不同，所以青菜頭個體形狀、單個重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有較大的差別，如混合加工會給風乾脫水，鹽水滲透帶來困難，因此必須分類處理。
(1)個體重150～350克的，可整個加工。
(2)個體重350～500克的，應齊心對破加工。
(3)個體重500克以上的，應劃成3～4塊 做到大小基本一致，豎劃老嫩兼顧，青白均勻，防止食用時口感不一。
(4)個體重150克以下及斑點、空心、硬頭、箭桿、羊角、老菜等應列為級外菜。
(5)個體重60克以下，不能作為榨菜，只能合在菜尖一起處理。
2.串菜：過去用蔑絲逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夾染污物。因此砍菜時可稍留一寸根莖穿蔑，避免損傷菜身。穿菜時大小分別穿串，青面對白面，使有間隙通風。
3.晾架風乾：每50公斤菜約需搭架6.5～7叉菜架，大塊菜晾架頂，小塊菜晾底層，架腳不得攤晾菜串，力求脫水均勻。在2～3級風情況下，一般須晾曬7天，平均水分下降率為：早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。
4.下架：堅持先晾先下，要求菜頭周身活軟，無硬心，嚴格掌握乾濕程度，適時下架。
5.剝皮去根：砍掉過長根莖，剝盡莖部老皮。
6.頭醃：下架菜塊必須當天下池，防止堆積發燒。頭醃每100公斤用鹽4公斤，拌和均勻下池，層層壓緊排氣，早晚追壓。反對滿池加菜，以免發燒變質。頭醃約需72小時，追去苦水。
7.翻池二醃：分層起池，調整上、下、中邊的位置。二醃用鹽7～8%，拌和揉搓須均勻。二醃約需7天以上，保證鹽分進入菜中，防止菜變酸。
8.修剪：用剪刀挑盡老筋、硬筋、修剪飛皮菜匙、菜頂尖錐，剔去黑斑、爛點和縫隙雜質，防止損傷青皮、白肉。修剪整形時，二次剔出混入的次級菜。
9.淘洗：當天修剪整形的菜頭，必須當天用三次清鹽水仔細淘洗。
10.壓榨：榨菜傳統工藝使用木榨壓水，工作效率低，勞動強度大，後改成“囤圍”，利用高位自重壓水，但底層壓力大，壓成扁塊，而上層又水濕肥胖，乾濕程度差別較大，容易變酸。濕塊色不鮮，味不正，質不脆，不耐儲，嚴重影響塊形、風味。如今正逐步採用機壓，使壓力基本均勻，壓榨後菜頭含水率控制在72～74%之間。
11.拌料：下榨的菜頭必須晾乾明水，以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒麵1.1～1.25公斤、混合香料粉0.12～0.2公斤、花椒0.3～0.5公斤、食鹽4.5～5.5公斤。
香料粉配方為：八角50%、甘草25%、乾薑20%、胡椒5%。要求磨細拌勻，64目篩過。
整個加工過程三次(包括頭醃、二醃、拌料)用鹽量以16.5%為準，成品含鹽量在12～14%之間。
12.裝壇：每壇分五次裝入，五壓五杵，層層壓緊，用力均勻，防止搗爛菜塊，直到壓出滷水。裝壇時嚴防泥沙異物混入。
“五次裝入”系頭層10公斤、二層12.5公斤、三層7.5公斤、四層5公斤、五層1～1.5公斤，並用手擺成向外的環形，填塞孔隙並壓緊。
13.扎口：選用色素少，纖維多的長梗菜葉或玉米殼，用鹽預先醃製拌和香料粉封口。封口葉不少於1公斤，以保證壇口清香，防止霉爛變質。
14.入庫：按質量指標檢驗合格後，標明裝壇人員，日期，毛口入庫貯存，分期分批堆碼，定期進行清口檢查，追壓滷水。
15.封裝出廠：產品出廠前，必須重新進行質量檢查、測重、壓緊排鹵、換扎口葉，才封水泥蓋，加好口印，標明等級、重量、出廠日期。
質量標準
感官指標
乾潮適度、鹹淡適口、淘洗乾淨、修剪光滑、色澤鮮明、聞味鮮香、質地嫩脆、塊頭均勻。
理化指標
含水量：72～74%
含鹽量：12～14%
總酸：0.6～0.7%
