口水雞

口水雞是四川省達州市的一道傳統名菜，屬於川菜，該菜品佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身，有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。

在烹製時，煮雞用的湯料很有講究，需要恰到好處，這樣可以最大限度地保存雞的可溶性蛋白，增加雞肉的鮮美程度，又能具備其特有的香型和滋味。

2021年7月20日入圍“天府旅遊美食”（達州市）名錄。

基本介紹

• 中文名：口水雞
• 外文名：Mouth-Watering Chicken; Steamed Chicken with Chili Sauce; Saliva Chicken; Chicken in spicy sauce 
• 分類：川菜
• 口味：麻辣可口，鮮美，爽口
• 主要食材：雞，白糖、麻油
• 產地：達州市 

發展歷史

"口水雞"這名字乍聽有點不雅，不過這名字的來歷倒卻有著文人的溫雅。郭沫若在所著《賟波曲》中，有：“少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，想想就口水長流……。”

"烹調賜拈來"口水"兩字，倒成就了大名鼎鼎的“口水雞"。

口水雞之所以叫口水雞是因為有很多花椒，吃了會麻到嘴巴癱瘓不由自主流口水。

常規做法

食材原料

土雞半隻（約500g）	花生數十顆
辣椒粉20g	小蔥1棵
生薑1小塊	香菜1棵
獨蒜2個	花椒數十顆
香油1茶匙	生抽1湯匙
鹽1茶匙	白糖1茶匙
醋1茶匙	味素1茶匙
花椒粉少許	雞湯2湯匙

製作方法

• 做法一

製作步驟

步驟	具體操作	步驟圖
步驟1	姜切片，小蔥打結，取十多顆花椒備用	步驟1
步驟2	雞肉洗淨，湯鍋接滿清水至沒過雞肉，放入薑片、蔥結和花椒，開大火燒開	步驟2
步驟3	大火燒開後，轉中小火煮10-15分鐘關火	步驟3
步驟4	取出雞肉，放入冰水中，直至冰涼	步驟4
步驟5	取出雞肉，斬切擺盤，備用	步驟5
步驟6	小火把鍋燒熱，倒入花生，烘烤至皮衣爆裂，注意隨時翻動，不要糊了	步驟6
步驟7	切蔥段、蒜末，準備好花椒，花生放涼後去皮，切碎備用	步驟7
步驟8	鍋內倒入油燒至5、6成，放入蔥段、花椒和部分蒜末，炒香，	步驟8
步驟9	炒至油溫8成時，關火，稍微放涼，濾出熱油	步驟9
步驟10	將熱油倒入盛放辣椒粉的碗中，稍微攪拌	步驟10
步驟11	濾出紅油	步驟11
步驟12	紅油中放入蒜末、生抽、醋、鹽、味素、糖、香油、花椒粉和雞湯，拌勻放涼	步驟12
步驟13	在雞肉上撒上花生碎，把調好的紅油淋到切好的雞肉上，撒上香菜碎。	步驟13

• 做法二：湘味口水雞

烹飪材料

烏皮土仔公雞1000克；油10克，白糖10克，芝麻醬10克，姜蒜汁30克，麻油30克，蔥花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，紅醬油10克，熟花生末25克，醋10克，味素25克。

口水雞

雞腿、黃瓜、紅油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黃酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香蔥末、薑末、味素1/4勺、鹽3克，冰水1/4杯。

烹飪方法

做法三：麻辣口水雞

烹飪材料

主料：小型三黃雞1隻（300g）

配料：蔥1根、姜3片、麻辣醬1袋、鹽少許、花椒15粒、植物油2大勺

製作步驟

• 做法四：麻辣口水雞

烹飪材料

主料：三黃雞適量

調料：食鹽適量、醬油少許、醋適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、料酒適量、辣椒粉少許、白糖適量、香菜適量

口味：麻辣味

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	雞洗淨，斬成塊。在水即將燒開前，把蔥姜料酒都加到鍋里。水開後放入雞煮10分鐘。煮的時間不要太長，這樣雞肉比較嫩煮好的雞要立刻放到涼水裡，最好是冰水裡激一下。這樣皮質細膩緊滑，脆脆的不容易散爛。
步驟2	蔥姜蒜洗淨，切碎。起鍋，倒入油，待6成熱時，放入蔥姜蒜碎，爆炒出香味，關火，沖入辣椒粉中，沉澱後瀝出的油就是紅油了。（備註：如果沒有過濾網，將蔥姜蒜撈出後，再將油沖入辣椒粉中。） 將雞肉從冰水中取出瀝乾，切成小塊，放入盤中。
步驟3	將醬油、鹽、糖、醋混合兩勺紅油、攪拌均勻後、淋在雞肉上面。根據你自己的口味、可以配一些香菜、香蔥、芝麻。如果沒有，不加也行。

• 做法五

烹飪材料

主料：三黃雞或者土雞一隻

調料：姜、 大蔥、 蒜頭、 花椒油、 辣椒、 鹽、 料酒 、生抽、 芝麻油、 米醋、 白砂糖

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	雞抹鹽醃製15分鐘，在肚中塞入幾片姜，大蔥段同時醃製。 酒，加蓋用大火煮開。
步驟2	入湯鍋，注入冷水沒過雞身，水中加鹽，料酒，加蓋用大火煮開。
步驟3	煮開後中火煮12分鐘，煮好後不開蓋，繼續悶15分鐘。 油淋雞身並按摩讓肉質更嫩有嚼勁。
步驟4	撈出後，可入冰水讓肉更有彈性;也可用麻油淋雞身並按摩讓肉質更嫩有嚼勁。
步驟5	準備好大蔥，姜，蒜蓉，花椒，入油鍋一同炸香。
步驟6	碗裡準備好油辣椒或者辣椒醬，在5中的香料入鍋炒變色後迅速撈起放入油辣椒攪拌勻。
步驟7	將材料3中的所有調料混合均勻。
步驟8	將放涼的雞肉切塊。
步驟9	先將7中調料淋上雞肉再澆上6中紅油,最後灑上白芝麻和香蔥碎即可。

• 做法六：酸辣口水雞

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	鍋里放水，加姜塊燒開，把洗乾淨的雞放進去燙一下撈出。換水燒開，姜塊可繼續用。再把雞放入煮10分鐘，關火。雞取出，用冰水泡上。
步驟2	雞涼後，取出切塊裝盤。
步驟3	在小碗放入花椒粉、辣椒粉，用香油把花椒和乾辣椒稍微炸一下，稍涼後一起倒進小碗。加入炸好的花生、白芝麻、蔥末、薑末、蒜末、糖、醋、生抽，調勻後澆到雞塊上。

• 做法七：川菜口水雞

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	雞洗淨，斬成塊。
步驟2	在水即將燒開前，把蔥段、薑片、料酒都加到鍋里。
步驟3	水開後放入雞煮10分鐘。
步驟4	煮好的雞立刻放到涼水裡，最好是冰水裡激一下。
步驟5	起鍋，倒入油，待6成熱時，放入蔥姜蒜末，爆炒出香味，關火，沖入辣椒粉中，沉澱後瀝出的油就是紅油了。
步驟6	將雞肉從冰水中取出瀝乾，切成小塊，放入盤中。
步驟7	將醬油、鹽、糖、醋混合兩勺紅油，攪拌均勻後，淋在雞肉上面，即可。

• 做法八：豉香口水雞

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	雞腿洗淨，放進湯鍋中，注入冷水沒過雞肉表面，加適量的鹽、一勺料酒去腥，一半的蔥、及一半的姜。 大火煮開後，撇去浮沫後，中火煮8~10分鐘，關火後燜5分鐘。 雞肉燜好後撈出，放進冰水裡過涼。
步驟2	剩下的蔥、姜以及蒜切末，油炸花生仁壓成碎粒，豆豉剁碎。
步驟3	炒鍋中放油燒至六七成熱，倒入薑末、蒜末炒出香味後，再加入豆豉，繼續炒香。
步驟4	將炒過的姜蒜豆豉放在一個稍大點的碗中，再加入鹽、味素、白糖、醬油、醋、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調味汁。
步驟5	將雞肉斬件，在盤裡擺好，淋上調味汁，再撒上熟芝麻、蔥碎即成。

• 做法九：家常口水雞

食材準備

麻雞小半隻，香蔥兩根，花椒30粒，油適量，糖少量，生抽2湯匙，蒜瓣2粒，芝麻1小勺，姜1塊，料酒1小勺，辣椒粉1大勺，鹽少量，香醋1湯匙，雞湯半碗，花生20粒，芝麻油1小勺。

做法步驟

步驟	具體操作
步驟1	麻雞洗乾淨放入冷水，薑片，蔥段，十粒花椒，燒開後轉小火煮五分鐘，再關火燜熟，大約十五分鐘左右，用筷子撮一下雞腿最厚的部位，能流出清澈汁水的表示雞熟透。
步驟2	這時候撈出放入冰水中泡冷。
步驟3	洗乾淨鍋沒，放入少量的油，大約2湯匙，將剩餘的花椒放在鍋里爆香。
步驟4	舀入一小勺到裝有辣椒粉的碗中，拌均勻辣椒粉，繼續燒熱剩餘的油，冒煙的時候可以關火，倒入辣椒粉中，攪拌均勻，再在裡面加入蒜末，生抽，雞湯，鹽，糖，香醋調成醬汁。
步驟5	炒香花生米，去衣壓碎成粗顆粒，炒香芝麻，備用。
步驟6	撈出雞塊，碼放在碟中，倒入配好的醬汁，最後撒上芝麻和花生碎，蔥花即可。

小貼士

1、口水雞的醬汁調製很關鍵，這裡的做法沒有餐館的油膩，喜油者自己酌情添加，麻，與辣份量也請根據喜好加減。

2、浸熟的雞要放入冰水浸泡，這樣雞的表皮爽脆彈牙，肉身冰涼透骨。

• 做法十

食材

主料：三黃雞2斤

輔料：姜適量、鹽適量、蔥適量、蒜適量、辣椒適量、燈籠椒適量、花椒油適量、白糖適量、生抽適量、香醋適量、大料適量、豆豉適量、料酒適量

步驟

步驟	具體操作
步驟1	三黃雞殺死後處理好內臟，用水沖洗乾淨。
步驟2	放入鍋里，加生薑，蔥，料酒中火煮開至五分鐘左右(這個時間視雞的大小決定，如果稍大的雞，就時間長一點)然後關火。
步驟3	蓋上鍋蓋浸泡40-50分鐘，這樣做的原因是，中火燒開五分鐘雞肉基本斷生了，浸泡是讓雞肉吸取所需的熱量和水份，做到了讓雞肉吃起一不老不嫩。
步驟4	浸泡好雞肉後撈出放入冷卻的涼開水中過涼水保持雞肉皮質細嫩緊滑。
步驟5	接下來做辣椒紅油，這道菜一定要有紅油。鍋里放入少量油，三成油溫的時候把辣椒，三萘，八角這些香料放進鍋里炒。
步驟6	炒乾水份變得乾爽後撈出放涼。
步驟7	剁成末，也可以用攪拌機打成粉，不過我們習慣於剁成塊狀，這樣做出來的辣椒油更香。
步驟8	剁好的辣椒末放一個耐高溫的碗裡，加入適量豆豉。
步驟9	鍋里燒熱油，油溫先燒到冒青煙時關火，降溫至8成熱時，把油倒在進辣椒末里浸泡。
步驟10	這樣初步的辣椒油算是做好了。
步驟11	辣椒油做好後，就該配口水雞的調料了，姜、蒜用搗蒜器搗成泥。
步驟12	蔥切成蔥花。
步驟13	姜蒜泥放碗裡，調入醋，生抽，白糖，等調料攪拌均勻。
步驟14	然後用篩過濾掉蒜姜的渣。
步驟15	把做好的辣椒油只取面上的紅油混入調好的汁里，最後撒上芝麻，這個口水雞的調料就做成了。(如果有花生，可以加點花生進去會更香)
步驟16	肉切成大小合適的塊，碼放在碗裡。
步驟17	淋上調好的辣椒紅油，最後撒上蔥花，這道大名鼎鼎的口水雞就大功告成。

小貼士

1、肉是否吃起來有彈性和鮮嫩取決於雞的大小，一般選用2斤左右的三黃雞或是童子雞，宰殺後一定要衝洗乾淨，否則做出來的雞肉顏色發黑。

2、肉吃起來的口感取決於雞的煮泡時間。

營養價值

雞肉和牛肉、豬肉比較，其蛋白質的質量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質中富含全部必需胺基酸，其含量與蛋、乳中的胺基酸譜式極為相似，因此為優質的蛋白質來源。

雞肉的蛋白質含量根據部位、帶皮和不帶皮是有差別的，從高到低的大致排列順序為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。去皮雞肉和其他肉類相比較，具有低熱量的特點。

但是，皮部分存在大量的脂類物質，所以絕對不能把帶皮的雞肉稱做低熱量食品。每100克去皮雞肉中含有24克蛋白質、0.7克脂類物質，是幾乎不含脂肪的高蛋白食品。

雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源，並且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等。雞肉的脂類物質和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸—油酸（單不飽和脂肪酸）和亞油酸（多不飽和脂肪酸），能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。

雞肉中蛋白質的含量較高，胺基酸種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。

雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等症有很好的食療作用。

口水雞原材料熱量 7187.53 千卡，蛋白質 374.97 克，碳水化合物 600.63 克，鈣 504.91 毫克，磷 3914.87 毫克，鈉 9558.75 毫克，鎂 896.00 毫克，鐵 59.51 毫克，脂肪 374.55 克，鉀 4698.92 毫克，碘 96.15 微克，鋅 39.24 毫克，硒 202.39 微克，銅 4.10 毫克，錳 13.38 毫克，維生素A 411.44 微克，維生素K 1.75 微克，維生素E 19.75 毫克，維生素B6 0.03 毫克，核黃素 3.14 毫克，維生素B12 13.59 微克，泛酸 0.10 毫克，葉酸 52.70 微克，硫胺素 4.84 毫克，維生素C 4.65 毫克，食纖維 17.68 克，膽固醇 1441.68 毫克，胡蘿蔔素 32.00 微克，尼克酸 79.94 毫克。

增強體力 提高人的免疫力 補腎精 增強消化能力

補益五臟，治脾胃虛弱。雞蛋蛋白外塗解熱毒紅腫，生服解胡蔓草毒。蛋黃治心悸怔忡，蛋黃油生肌長肉。雞蛋殼壯骨制胃酸。喜蛋(孵化成雞胚的蛋)補虛損、治眩暈。雞肝明目治夜盲。

苦膽治百日咳。雞肫皮助消化。雄雞冠調經。雞血治出血和喘咳。

禁忌人群

高血壓、高血脂、膽囊炎患者忌食。

貯存方法

新鮮的雞肉肉質緊密排列、顏色呈乾淨的粉紅色而有光澤，皮呈米色、有光澤和張力，毛囊突出。

不要挑選肉和皮的表面比較乾，或者含水較多、脂肪稀鬆的雞肉。

雞肉在肉類食品中是比較容易變質的，所以購買之後要馬上放進冰櫃里，可以在稍微遲一些的時候或第二天食用。

剩下的雞肉不要生著保存，應該煮熟之後保存。雞肉可單獨燉、蒸、煮熟後食用，或與其他蔬菜、肉一起炒、燉、炸後食用。