剁椒豆豉蒸香乾

材料

色拉油適量，食鹽適量，姜適量，料酒適量，生抽適量，老抽適量，香醋適量，剁椒適量，豆豉適量，大蒜適量

1.香乾洗淨後放入鍋中，倒入適量老滷汁。

2.滷汁燒開後關火，放涼連滷汁一起裝入密封盒，放冰櫃冷藏24小時入味，中間取出來翻面，鹵過香乾的滷汁不倒再倒回鹵鍋。滷好的香乾斜切大片。

3.鍋中油熱後加入拍扁的豆豉和蒜蓉，炒出香味後把一部分油、豆豉和蒜蓉撈到裝有香乾的大碗裡，用余油煎香肥瘦肉，加入薑片，煎至肉片稍黃，烹入炒量料酒和香醋。

4.煎好的肉片鋪在香乾上面，加入適量鹽、生抽、老抽，拌勻醃製1小時以上入味，中間需要翻拌，蒸之前鋪上一層剁椒，水開後入鍋蒸15分鐘即可。

1.前面兩個步驟是滷製白乾，如果直接買的就是香乾可省略。

2.煎肉的時候烹入幾滴香醋能夠去腥提香，並不會產生酸味。

3.如果沒有蒸魚生抽可以用普通生抽加少量白糖代替。

4.我自己做的剁椒不是很鹹，因此香乾還需要加鹽，如果是買的剁椒需要自己把握鹽量。

5.老抽主要是為了上色，不喜歡可以不加。

蒸菜無油煙，營養成份流失少，味道滋潤、鮮甜，最大程度地保持食物的原汁原味。因此現在以蒸菜為主題的健康時尚餐館在全國遍地開花，就連重口味的湘菜，經過蒸製之後剁椒也變得不那么上火了。無蒸不鮮，無蒸不香。

蒸出好吃入味的香乾需要注意以下三點：

第一，最好選用攸縣香乾，如果沒有也儘量選擇肥厚柔軟的香乾，更容易入味，口感也更好。我用的是布包豆腐代替，自己泡滷水製成的滷味香乾。第二，香乾要斜切成大片，接觸面大，更容易入味。第三，一次加足鹽和生抽的量，並且提前醃製，因為香乾蒸製時間短，後面加鹽不容易入味。

我家是無肉不歡，因此蒸香乾的時候搭配了煎過的肥瘦肉，有時候搭臘肉也別有一番風味，總之，香乾確實襯豬肉。

我買的是原味的白乾，因此前面兩個步驟是鹵香乾的過程，直接買滷製過的香乾的可以省略，從斜切大片開始。