《冷飲生產工藝與配方》是1998年中國輕工業出版社出版的圖書，作者是萬國余等。
基本介紹
- 作者：萬國余等編
- ISBN：9787501922185
- 頁數：398
- 定價：24.00
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：1998-06
- 裝幀：平裝
內容介紹,作品目錄,
內容介紹
本書共分十章，第一章概述，第二章冷飲生產原料，第三、四、五、六
章分別為冰淇淋、雪糕、冰棍、膨化冰棍、棒冰棍、冰霜、食用凍的生產工
藝與配方，第七章冷凍飲品設備，第八章冷凍飲品生產中易出現的問題及解
決辦法，第九章冷飲廠的建廠與管理，第十章冷凍飲品的檢驗。本書內容實
際，對實踐有很強的指導意義。
本書適台冷飲企業技術人員參考。
作品目錄
第一章 概述
第一節 冷凍飲品的分類
一、冰淇淋分類
二、雪糕分類
三、冰棍（冰棍）分類
四、冰霜分類
五、食用冰
第二節 冷凍飲品的發展概況
一、手工製作階段
二、半機械化階段
三、交流發展階段
四、廣泛交流、推陳出新階段
五 激烈競爭階段
第二章 冷凍飲品的生產原料
第一節 原料
一、飲用水
二、冰淇淋粉
三、乳與乳製品
四、蛋與蛋製品
五、甜味料與甜味劑
六、食用油脂
七、增稠劑
八、乳化料與乳化劑
九、著色劑
十 食用香精
十一、低乳糖乳粉
十二、水溶性纖維累
十三、達利路
十四、脫鹽乳清粉
十五、豆類、米類
十六、咖啡、可可粉與朱古力製品
十七、澱粉
十八、麥精
十九、麥芽糊精
二十、水果與水果汁類
二十一、乾果與果脯類
二十二、肉脯
二十三、椰類製品
第二節 原料的驗收與檢驗
一、原料的初步驗收
二、原料的檢驗
第三章 冰淇淋生產的工藝與配方
第一節 冰淇淋的組成及營養價值
第二節 冰淇淋的標準化
一、標準化的重要性
二、配方計算
三、配方的改動
四、三色冰淇淋配方的設計
第三節 冰淇淋的生產工藝
一、工藝流程
二、冰淇淋生產配方
三、冰淇淋生產操作要點
第四節 幾種類型的冰淇淋的操作要點
一、八寶或八珍冰淇淋
二、水果（果肉、果汁 果味）冰淇淋
三 優酪乳冰淇淋
四、低乳糖冰淇淋
五、sOD冰淇淋
六、高纖維無砂糖冰淇淋
七、異形冰淇淋
八、軟冰淇淋
九 冰淇淋蛋糕
第四章 雪糕生產的工藝與配方
第一節 雪糕 膨化雪糕的生產工藝與配方
一、工藝流程
二、雪糕、膨化雪糕生產配方
三、雪糕生產操作要點
四、膨化雪糕生產操作要點
第二節 雙色雪糕、三色雪糕的生產工藝與配方
一、雙色雪糕、三色雪糕生產配方
二、雙色雪糕生產操作要點
三、三色雪糕生產操作要點
第三節 花色雪糕自動生產技術
一、CHXJ－12全自動花色雪糕機生產雪糕
二、圓缸盤（圓盤）自動生產機生產雪糕
第五章 冰棍、膨化冰棍、棒冰棍生產的工藝與配方
第一節 冰棍生產工藝與配方
一、工藝流程
二、冰棍生產配方
三、冰棍生產操作要點
四、茶汁冰棍生產操作要點
五、班產4.2～4.4t冰棍的生產設備與人員安排
第二節 膨化冰棍的生產
第三節 棒冰棍的生產工藝
一、自動灌料與封口的果汁棒冰棍生產工藝
二、手工灌料與封口的果味棒冰棍生產工藝
第六章 冰霜、食用凍的生產工藝與配方
第一節 冰霜生產工藝
一、工藝流程
二、冰霜的配方
三、冰霜生產操作要點
第二節 食用凍的生產
一、冰塊（粒）的生產
二、刨凍的生產
第七章 生產冷凍飲品的設備
第一節 冰淇淋生產設備
一、配料和混合設備
二、殺菌設備
三、均質機
四、老化設備
五、凝凍機
六、成形和灌裝機械與設備
七、硬化和貯藏設備
第二節 雪糕、冰棍、冰霜、食用冰生產設備
一、冰棍、雪糕生產設備
二、冰霜生產設備
三、食用冰生產設備
第八章 冷凍飲品生產中易出現的問題及解決辦法
第一節 標籤上的問題
第二節 影響冷凍飲品淨含量的原因及預防措施
第三節 影響冷凍飲品理化質量的原因及預防措施
一、造成冰淇淋產品膨脹率不合格的原因及預防措施
二、造成冷凍飲品總固形物、脂肪、砂糖、蛋白質等含量不合格的原因及預防措施
第四節 冷凍飲品細菌含量不合格的原因及預防措施
一、細菌的來源
二、大腸菌群的來源
三、奶垢的種類與危害
第五節 冷凍飲品生產衛生工作中易出現的問題及預防措施
一、漂白水使用中易出現的問題及預防措施
二、操作人員衛生方面易出現的問題及預防措施
三、車間環境衛生工作易出現的問題及預防措施
第六節 管理者的責任
第九章 冷凍飲品廠的建廠與管理
第一節 冷凍飲品廠的建廠
一、廠址的選擇
二、生產車間的布置
第二節 管理
一、職工身體健康檢查
二、人員培訓
三、技術部門的管理
四、設備管理
五、檢驗部門的管理
六、七大衛生制度
七、加強衛生制度檢查的重要性與方法
八、冷庫的管理
第十章 冷凍飲品的檢驗
第一節 理化檢驗
一、原料與冷凍飲品酸度的測定
二、乳與冰淇淋總乾物質的測定
三、乳與冷凍飲品脂肪含量的測定
四、冷凍飲品總糖含量的測定
五、牛乳與冷凍飲品中蛋白質含量的測定
六、冰淇淋膨脹率的測定
第二節 漂白水中有效氯含量的測定
第三節 微生物檢驗
一、對微生物檢驗室的要求
二、對微生物檢驗室工作人員的要求
三、抽樣地點與抽樣數量
四、菌落總數的測定
五、大腸菌群的檢測
六、微生物原始記錄表
七、對操作人員、設備、器具與生產工序的衛生檢查方法
第四節 冷凍飲品的感官評定
附錄
冷凍飲品術語SB/T1000692
冷凍飲品分類SB/T10007－－92
冷凍飲品的檢驗規則、標誌、包裝 運輸及貯存SB/T10008 92
冷凍飲品中總固形物含量的測定SB/T10009―92
冷凍飲品中總糖含量的測定S1001092
冷凍飲品中脂肪含量的測定S舜T10011－92
冰淇淋膨脹率的測定SB/T10012―92
冰淇淋SB/T10013 92
冰霜SB/T1001492
雪糕SB/T10015 92
冰棍SB/T 10016－92
食用冰SB/T1001792
冷凍飲品衛生標準GB2759.1―1996
食品標籤通用標準GB7718－94
冷飲食品衛生標準的分析方法GB/T5009.50―1996
食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定GB4789.2―94
食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定GB4789.3―94
食品中總砷的測定方法GB/T5009.11－1996
食品中鉛的測定方法GB/T5009.12―1996
食品中銅的測定方法GB/T5009.13―1996
第一節 冷凍飲品的分類
一、冰淇淋分類
二、雪糕分類
三、冰棍（冰棍）分類
四、冰霜分類
五、食用冰
第二節 冷凍飲品的發展概況
一、手工製作階段
二、半機械化階段
三、交流發展階段
四、廣泛交流、推陳出新階段
五 激烈競爭階段
第二章 冷凍飲品的生產原料
第一節 原料
一、飲用水
二、冰淇淋粉
三、乳與乳製品
四、蛋與蛋製品
五、甜味料與甜味劑
六、食用油脂
七、增稠劑
八、乳化料與乳化劑
九、著色劑
十 食用香精
十一、低乳糖乳粉
十二、水溶性纖維累
十三、達利路
十四、脫鹽乳清粉
十五、豆類、米類
十六、咖啡、可可粉與朱古力製品
十七、澱粉
十八、麥精
十九、麥芽糊精
二十、水果與水果汁類
二十一、乾果與果脯類
二十二、肉脯
二十三、椰類製品
第二節 原料的驗收與檢驗
一、原料的初步驗收
二、原料的檢驗
第三章 冰淇淋生產的工藝與配方
第一節 冰淇淋的組成及營養價值
第二節 冰淇淋的標準化
一、標準化的重要性
二、配方計算
三、配方的改動
四、三色冰淇淋配方的設計
第三節 冰淇淋的生產工藝
一、工藝流程
二、冰淇淋生產配方
三、冰淇淋生產操作要點
第四節 幾種類型的冰淇淋的操作要點
一、八寶或八珍冰淇淋
二、水果（果肉、果汁 果味）冰淇淋
三 優酪乳冰淇淋
四、低乳糖冰淇淋
五、sOD冰淇淋
六、高纖維無砂糖冰淇淋
七、異形冰淇淋
八、軟冰淇淋
九 冰淇淋蛋糕
第四章 雪糕生產的工藝與配方
第一節 雪糕 膨化雪糕的生產工藝與配方
一、工藝流程
二、雪糕、膨化雪糕生產配方
三、雪糕生產操作要點
四、膨化雪糕生產操作要點
第二節 雙色雪糕、三色雪糕的生產工藝與配方
一、雙色雪糕、三色雪糕生產配方
二、雙色雪糕生產操作要點
三、三色雪糕生產操作要點
第三節 花色雪糕自動生產技術
一、CHXJ－12全自動花色雪糕機生產雪糕
二、圓缸盤（圓盤）自動生產機生產雪糕
第五章 冰棍、膨化冰棍、棒冰棍生產的工藝與配方
第一節 冰棍生產工藝與配方
一、工藝流程
二、冰棍生產配方
三、冰棍生產操作要點
四、茶汁冰棍生產操作要點
五、班產4.2～4.4t冰棍的生產設備與人員安排
第二節 膨化冰棍的生產
第三節 棒冰棍的生產工藝
一、自動灌料與封口的果汁棒冰棍生產工藝
二、手工灌料與封口的果味棒冰棍生產工藝
第六章 冰霜、食用凍的生產工藝與配方
第一節 冰霜生產工藝
一、工藝流程
二、冰霜的配方
三、冰霜生產操作要點
第二節 食用凍的生產
一、冰塊（粒）的生產
二、刨凍的生產
第七章 生產冷凍飲品的設備
第一節 冰淇淋生產設備
一、配料和混合設備
二、殺菌設備
三、均質機
四、老化設備
五、凝凍機
六、成形和灌裝機械與設備
七、硬化和貯藏設備
第二節 雪糕、冰棍、冰霜、食用冰生產設備
一、冰棍、雪糕生產設備
二、冰霜生產設備
三、食用冰生產設備
第八章 冷凍飲品生產中易出現的問題及解決辦法
第一節 標籤上的問題
第二節 影響冷凍飲品淨含量的原因及預防措施
第三節 影響冷凍飲品理化質量的原因及預防措施
一、造成冰淇淋產品膨脹率不合格的原因及預防措施
二、造成冷凍飲品總固形物、脂肪、砂糖、蛋白質等含量不合格的原因及預防措施
第四節 冷凍飲品細菌含量不合格的原因及預防措施
一、細菌的來源
二、大腸菌群的來源
三、奶垢的種類與危害
第五節 冷凍飲品生產衛生工作中易出現的問題及預防措施
一、漂白水使用中易出現的問題及預防措施
二、操作人員衛生方面易出現的問題及預防措施
三、車間環境衛生工作易出現的問題及預防措施
第六節 管理者的責任
第九章 冷凍飲品廠的建廠與管理
第一節 冷凍飲品廠的建廠
一、廠址的選擇
二、生產車間的布置
第二節 管理
一、職工身體健康檢查
二、人員培訓
三、技術部門的管理
四、設備管理
五、檢驗部門的管理
六、七大衛生制度
七、加強衛生制度檢查的重要性與方法
八、冷庫的管理
第十章 冷凍飲品的檢驗
第一節 理化檢驗
一、原料與冷凍飲品酸度的測定
二、乳與冰淇淋總乾物質的測定
三、乳與冷凍飲品脂肪含量的測定
四、冷凍飲品總糖含量的測定
五、牛乳與冷凍飲品中蛋白質含量的測定
六、冰淇淋膨脹率的測定
第二節 漂白水中有效氯含量的測定
第三節 微生物檢驗
一、對微生物檢驗室的要求
二、對微生物檢驗室工作人員的要求
三、抽樣地點與抽樣數量
四、菌落總數的測定
五、大腸菌群的檢測
六、微生物原始記錄表
七、對操作人員、設備、器具與生產工序的衛生檢查方法
第四節 冷凍飲品的感官評定
附錄
冷凍飲品術語SB/T1000692
冷凍飲品分類SB/T10007－－92
冷凍飲品的檢驗規則、標誌、包裝 運輸及貯存SB/T10008 92
冷凍飲品中總固形物含量的測定SB/T10009―92
冷凍飲品中總糖含量的測定S1001092
冷凍飲品中脂肪含量的測定S舜T10011－92
冰淇淋膨脹率的測定SB/T10012―92
冰淇淋SB/T10013 92
冰霜SB/T1001492
雪糕SB/T10015 92
冰棍SB/T 10016－92
食用冰SB/T1001792
冷凍飲品衛生標準GB2759.1―1996
食品標籤通用標準GB7718－94
冷飲食品衛生標準的分析方法GB/T5009.50―1996
食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定GB4789.2―94
食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定GB4789.3―94
食品中總砷的測定方法GB/T5009.11－1996
食品中鉛的測定方法GB/T5009.12―1996
食品中銅的測定方法GB/T5009.13―1996
