《飲料生產工藝與配方》是2014年化學工業出版社出版的圖書，作者：曾潔、朱新榮、張明成。
基本介紹
- 中文名：飲料生產工藝與配方
- 出版時間：2014年
- 出版社：化學工業出版社
基本信息,內容簡介,目錄,
基本信息
作者：曾潔、朱新榮、張明成 主編
出版日期：2014年9月
書號：978-7-122-20488-2
開本：大32K 850×1168 1/32
裝幀：平
版次：1版1次
頁數：327頁
內容簡介
本書系統地闡述了飲料生產的基本技術、植物蛋白飲料生產技術、果蔬汁飲料生產技術、乳飲料加工技術、茶飲料加工技術、功能性飲料加工技術，以及加工過程中必不可少的相關理論知識。
本書可作為飲料食品生產企業工程技術人員和食品從業人員的參考用書，也可作為相關高校以及職業技術學院食品科學與工程專業教學參考書。
目錄
第一章飲料生產基本技術/1
第一節飲料水的處理技術1
一、水的淨化處理1
二、水的軟化處理11
三、水的消毒處理16
第二節飲料感官修飾技術21
一、飲料感官修飾目的22
二、飲料感官基礎22
三、飲料顏色修飾技術24
四、飲料風味修飾技術26
五、提高濁汁飲料渾濁穩定性技術27
六、清汁飲料澄清技術29
第三節飲料殺菌、灌裝技術30
一、飲料生產加熱殺菌30
二、飲料非熱殺菌技術35
三、碳酸飲料的灌裝方法40
四、非碳酸飲料灌裝方法42
第四節膜技術在飲料生產中的套用44
一、膜技術概述44
二、膜分離過程46
三、微濾和超濾在果汁加工中的套用49
四、納濾和反滲透在果汁加工中的套用49
第五節酶技術在飲料生產中的套用53
一、酶對飲料質量的影響53
二、飲料生產用酶57
第六節飲料生產清洗58
一、清洗的原理58
二、清洗劑的種類及選用59
三、清洗方法61
四、CIP清洗原理及方法61
五、CIP系統設備64
第二章植物蛋白飲料生產技術/70
第一節蛋白飲料概述70
一、蛋白飲料特點70
二、蛋白飲料分類70
三、蛋白飲料質量問題及控制72
第二節植物蛋白飲料生產技術75
一、豆乳類飲料75
二、花生乳飲料83
三、杏仁露飲料86
四、松仁乳飲料88
五、椰子汁飲料88
六、核桃乳飲料90
七、橘味豆乳飲料91
八、鈣強化豆乳飲料92
九、豆渣纖維飲料93
十、蜂蜜豆沙飲料94
十一、米乳花生飲料95
十二、葵仁乳飲料96
十三、紅棗核桃乳飲料97
十四、薏苡仁紅棗保健飲料98
十五、蘋果花生汁99
十六、金針菇豆乳複合飲料101
十七、黑芝麻豆乳飲料102
十八、黑芝麻綠豆乳生產技術103
十九、銀杏果仁飲料104
二十、蓮子蛋白飲料105
二十一、地木耳保健飲料106
二十二、螺旋藻飲料107
第三節發酵蛋白飲料生產技術108
一、發酵劑的製備108
二、發酵乳飲料115
三、高鈣酸性乳飲料120
四、乳酸菌飲料121
五、濃縮型乳酸菌飲料126
六、朱古力酸乳飲料126
七、發酵植物蛋白飲料127
八、雞蛋乳發酵飲料131
九、果味乳酸菌活菌飲料133
十、玉米乳發酵飲料134
十一、發酵豆乳飲料135
十二、杏仁發酵酸乳136
十三、酸豆乳136
十四、花生酸乳137
第四節蛋白茶飲料138
一、花生蛋白茶138
二、綠豆蛋白茶139
三、茶籽蛋白茶140
四、核桃蛋白茶141
五、芝麻蛋白茶142
六、大豆蛋白茶143
七、牛乳紅茶143
八、果蔬汁牛乳茶144
第五節格瓦斯發酵飲料生產技術145
一、格瓦斯汁145
二、甘薯格瓦斯148
三、麵包格瓦斯149
四、炒麥茶制格瓦斯和黑格瓦斯152
第三章果蔬汁飲料/154
第一節果蔬汁飲料概述154
一、果蔬汁特點154
二、果蔬汁分類155
三、果蔬汁飲料質量問題及控制157
第二節果蔬汁飲料生產工藝162
一、原料預處理162
二、破碎、壓榨與浸提162
三、果蔬汁澄清164
四、果蔬汁過濾165
五、渾濁果蔬汁的均質與脫氣167
六、果蔬汁的調整與混合168
七、濃縮果蔬汁的脫水濃縮169
八、殺菌和灌裝171
第三節果汁飲料生產技術173
一、柑橘汁飲料173
二、山楂汁175
三、蘋果汁177
四、沙棘果汁飲料179
五、山葡萄果汁飲料180
六、西瓜混汁飲料180
七、番石榴果汁飲料181
八、獼猴桃汁飲料182
九、荔枝汁飲料183
十、番木瓜果汁飲料184
十一、無花果果汁飲料184
十二、楊桃果汁飲料185
十三、藍莓果汁飲料186
第四節蔬菜汁飲料生產技術186
一、番茄汁飲料186
二、透明狀番茄飲料189
三、胡蘿蔔汁飲料189
四、南瓜飲料190
五、蘆筍汁飲料191
六、蘆筍乳飲料192
七、百合汁飲料193
八、蓮心飲料194
九、馬蹄果粒懸浮飲料195
十、蘑菇飲料195
十一、靈芝健康飲料197
第五節果茶生產技術197
一、山楂果茶197
二、胡蘿蔔山楂果茶199
三、草莓果茶201
四、沙棘果茶204
五、胡蘿蔔花生奶茶204
六、番茄果茶206
七、獼猴桃果茶207
第六節帶果肉及發酵飲料生產技術208
一、帶肉桃汁208
二、草莓果肉果汁飲料209
三、瓜全肉飲料210
四、果肉型蘋果飲料211
五、顆粒黃桃飲料211
六、複合果汁發酵飲料212
七、果汁乳酸菌飲料214
第四章乳飲料加工技術/216
第一節乳飲料概述216
一、乳飲料分類216
二、乳飲料特點及選購217
三、乳飲料質量問題及控制218
第二節乳飲料生產工藝224
一、原料預處理224
二、牛乳的淨化226
三、牛乳的均質227
四、乳飲料殺菌227
五、乳飲料灌裝230
第三節乳飲料生產技術230
一、甜橙牛乳飲料230
二、蔬菜汁乳飲料231
三、富鈣全蛋乳飲料232
四、AD鈣奶飲料232
五、薑汁凝乳234
六、胡蘿蔔乳飲料235
七、草莓檸檬果奶236
第五章茶飲料加工技術/238
第一節茶飲料概述238
一、茶飲料特點238
二、茶飲料分類239
第二節速溶茶240
一、純速溶茶240
二、速溶香菇烏龍茶242
三、速溶糙米茶242
四、速溶奶茶243
五、速溶蜂蜜茶244
六、速溶海帶烏龍茶245
七、速溶菊花綠茶245
八、速溶苦丁綠茶246
第三節保健茶飲料247
一、金銀花菊花茶飲料247
二、胖大海甘草茶飲料248
三、金銀花龍井茶飲料248
四、紅棗茶飲料249
五、枸杞紅茶飲料250
六、玉米須桑麥茶飲250
七、草珊瑚甘草茶飲料251
八、決明子保健茶252
九、余甘果保健茶253
十、降脂保健茶254
第四節冰茶、碳酸茶飲料254
一、簡易法生產冰茶255
二、直接法生產冰茶256
三、拼配法生產冰茶257
四、碳酸茶飲料258
第六章保健飲料加工技術/263
第一節保健飲料概述263
一、保健飲料特點263
二、保健飲料分類264
第二節療效滋補飲料265
一、複合靈芝保健飲料265
二、靈芝金針菇保健飲料266
三、靈芝茯苓保健飲料267
四、菊竹蓮保健飲料268
五、仙人掌保健飲料269
六、銀杏葉保健飲料270
七、銀杏葉大棗保健飲料270
八、銀杏葉枸子保健飲料271
九、麥麩保健飲料272
十、杜仲保健飲料273
十一、海帶保健飲料274
十二、灰樹花保健飲料275
十三、葛根保健飲料276
十四、魚腥草保健飲料277
十五、蒲公英保健飲料278
十六、螺旋藻保健飲料279
十七、紅景天保健飲料279
十八、地耳保健飲料280
十九、決明子萊菔子保健飲料281
二十、草珊瑚保健飲料282
二十一、酸模保健飲料283
二十二、苦竹葉保健飲料284
二十三、蘆薈保健飲料285
二十四、陳皮保健飲料285
二十五、雛菊保健飲料286
二十六、余甘果保健飲料287
二十七、紫蘇保健飲料288
二十八、蘆筍保健飲料289
二十九、蓮心保健飲料289
三十、金銀花保健飲料290
三十一、桑菊保健飲料291
三十二、荷葉菊花保健飲料292
三十三、青果菊花保健飲料293
三十四、三花保健飲料294
三十五、麥冬菊花保健飲料295
三十六、杞菊保健飲料296
三十七、枸杞五味子保健飲料296
三十八、杞菊苦瓜保健飲料297
三十九、枸杞山楂保健飲料298
四十、複方山楂保健飲料299
第三節運動飲料301
一、運動飲料概述301
二、運動飲料工藝與配方303
三、電解質飲料305
四、快速止渴飲料306
五、高能飲料307
六、多力士307
七、維力308
第七章固體飲料加工技術/309
第一節固體飲料概述309
一、固體飲料特點309
二、固體飲料分類309
三、固體飲料質量問題及控制311
第二節固體飲料生產314
一、中華獼猴桃晶314
二、柿子晶316
三、山楂晶317
四、橘子晶317
五、酸棗晶318
六、蘆筍固體飲料319
七、沙棘晶320
八、黑加侖晶321
九、銀杏果晶321
十、速溶豆粉322
十一、強化賴氨酸固體飲料324
十二、速溶核桃營養粉325
參考文獻/327
第一節飲料水的處理技術1
一、水的淨化處理1
二、水的軟化處理11
三、水的消毒處理16
第二節飲料感官修飾技術21
一、飲料感官修飾目的22
二、飲料感官基礎22
三、飲料顏色修飾技術24
四、飲料風味修飾技術26
五、提高濁汁飲料渾濁穩定性技術27
六、清汁飲料澄清技術29
第三節飲料殺菌、灌裝技術30
一、飲料生產加熱殺菌30
二、飲料非熱殺菌技術35
三、碳酸飲料的灌裝方法40
四、非碳酸飲料灌裝方法42
第四節膜技術在飲料生產中的套用44
一、膜技術概述44
二、膜分離過程46
三、微濾和超濾在果汁加工中的套用49
四、納濾和反滲透在果汁加工中的套用49
第五節酶技術在飲料生產中的套用53
一、酶對飲料質量的影響53
二、飲料生產用酶57
第六節飲料生產清洗58
一、清洗的原理58
二、清洗劑的種類及選用59
三、清洗方法61
四、CIP清洗原理及方法61
五、CIP系統設備64
第二章植物蛋白飲料生產技術/70
第一節蛋白飲料概述70
一、蛋白飲料特點70
二、蛋白飲料分類70
三、蛋白飲料質量問題及控制72
第二節植物蛋白飲料生產技術75
一、豆乳類飲料75
二、花生乳飲料83
三、杏仁露飲料86
四、松仁乳飲料88
五、椰子汁飲料88
六、核桃乳飲料90
七、橘味豆乳飲料91
八、鈣強化豆乳飲料92
九、豆渣纖維飲料93
十、蜂蜜豆沙飲料94
十一、米乳花生飲料95
十二、葵仁乳飲料96
十三、紅棗核桃乳飲料97
十四、薏苡仁紅棗保健飲料98
十五、蘋果花生汁99
十六、金針菇豆乳複合飲料101
十七、黑芝麻豆乳飲料102
十八、黑芝麻綠豆乳生產技術103
十九、銀杏果仁飲料104
二十、蓮子蛋白飲料105
二十一、地木耳保健飲料106
二十二、螺旋藻飲料107
第三節發酵蛋白飲料生產技術108
一、發酵劑的製備108
二、發酵乳飲料115
三、高鈣酸性乳飲料120
四、乳酸菌飲料121
五、濃縮型乳酸菌飲料126
六、朱古力酸乳飲料126
七、發酵植物蛋白飲料127
八、雞蛋乳發酵飲料131
九、果味乳酸菌活菌飲料133
十、玉米乳發酵飲料134
十一、發酵豆乳飲料135
十二、杏仁發酵酸乳136
十三、酸豆乳136
十四、花生酸乳137
第四節蛋白茶飲料138
一、花生蛋白茶138
二、綠豆蛋白茶139
三、茶籽蛋白茶140
四、核桃蛋白茶141
五、芝麻蛋白茶142
六、大豆蛋白茶143
七、牛乳紅茶143
八、果蔬汁牛乳茶144
第五節格瓦斯發酵飲料生產技術145
一、格瓦斯汁145
二、甘薯格瓦斯148
三、麵包格瓦斯149
四、炒麥茶制格瓦斯和黑格瓦斯152
第三章果蔬汁飲料/154
第一節果蔬汁飲料概述154
一、果蔬汁特點154
二、果蔬汁分類155
三、果蔬汁飲料質量問題及控制157
第二節果蔬汁飲料生產工藝162
一、原料預處理162
二、破碎、壓榨與浸提162
三、果蔬汁澄清164
四、果蔬汁過濾165
五、渾濁果蔬汁的均質與脫氣167
六、果蔬汁的調整與混合168
七、濃縮果蔬汁的脫水濃縮169
八、殺菌和灌裝171
第三節果汁飲料生產技術173
一、柑橘汁飲料173
二、山楂汁175
三、蘋果汁177
四、沙棘果汁飲料179
五、山葡萄果汁飲料180
六、西瓜混汁飲料180
七、番石榴果汁飲料181
八、獼猴桃汁飲料182
九、荔枝汁飲料183
十、番木瓜果汁飲料184
十一、無花果果汁飲料184
十二、楊桃果汁飲料185
十三、藍莓果汁飲料186
第四節蔬菜汁飲料生產技術186
一、番茄汁飲料186
二、透明狀番茄飲料189
三、胡蘿蔔汁飲料189
四、南瓜飲料190
五、蘆筍汁飲料191
六、蘆筍乳飲料192
七、百合汁飲料193
八、蓮心飲料194
九、馬蹄果粒懸浮飲料195
十、蘑菇飲料195
十一、靈芝健康飲料197
第五節果茶生產技術197
一、山楂果茶197
二、胡蘿蔔山楂果茶199
三、草莓果茶201
四、沙棘果茶204
五、胡蘿蔔花生奶茶204
六、番茄果茶206
七、獼猴桃果茶207
第六節帶果肉及發酵飲料生產技術208
一、帶肉桃汁208
二、草莓果肉果汁飲料209
三、瓜全肉飲料210
四、果肉型蘋果飲料211
五、顆粒黃桃飲料211
六、複合果汁發酵飲料212
七、果汁乳酸菌飲料214
第四章乳飲料加工技術/216
第一節乳飲料概述216
一、乳飲料分類216
二、乳飲料特點及選購217
三、乳飲料質量問題及控制218
第二節乳飲料生產工藝224
一、原料預處理224
二、牛乳的淨化226
三、牛乳的均質227
四、乳飲料殺菌227
五、乳飲料灌裝230
第三節乳飲料生產技術230
一、甜橙牛乳飲料230
二、蔬菜汁乳飲料231
三、富鈣全蛋乳飲料232
四、AD鈣奶飲料232
五、薑汁凝乳234
六、胡蘿蔔乳飲料235
七、草莓檸檬果奶236
第五章茶飲料加工技術/238
第一節茶飲料概述238
一、茶飲料特點238
二、茶飲料分類239
第二節速溶茶240
一、純速溶茶240
二、速溶香菇烏龍茶242
三、速溶糙米茶242
四、速溶奶茶243
五、速溶蜂蜜茶244
六、速溶海帶烏龍茶245
七、速溶菊花綠茶245
八、速溶苦丁綠茶246
第三節保健茶飲料247
一、金銀花菊花茶飲料247
二、胖大海甘草茶飲料248
三、金銀花龍井茶飲料248
四、紅棗茶飲料249
五、枸杞紅茶飲料250
六、玉米須桑麥茶飲250
七、草珊瑚甘草茶飲料251
八、決明子保健茶252
九、余甘果保健茶253
十、降脂保健茶254
第四節冰茶、碳酸茶飲料254
一、簡易法生產冰茶255
二、直接法生產冰茶256
三、拼配法生產冰茶257
四、碳酸茶飲料258
第六章保健飲料加工技術/263
第一節保健飲料概述263
一、保健飲料特點263
二、保健飲料分類264
第二節療效滋補飲料265
一、複合靈芝保健飲料265
二、靈芝金針菇保健飲料266
三、靈芝茯苓保健飲料267
四、菊竹蓮保健飲料268
五、仙人掌保健飲料269
六、銀杏葉保健飲料270
七、銀杏葉大棗保健飲料270
八、銀杏葉枸子保健飲料271
九、麥麩保健飲料272
十、杜仲保健飲料273
十一、海帶保健飲料274
十二、灰樹花保健飲料275
十三、葛根保健飲料276
十四、魚腥草保健飲料277
十五、蒲公英保健飲料278
十六、螺旋藻保健飲料279
十七、紅景天保健飲料279
十八、地耳保健飲料280
十九、決明子萊菔子保健飲料281
二十、草珊瑚保健飲料282
二十一、酸模保健飲料283
二十二、苦竹葉保健飲料284
二十三、蘆薈保健飲料285
二十四、陳皮保健飲料285
二十五、雛菊保健飲料286
二十六、余甘果保健飲料287
二十七、紫蘇保健飲料288
二十八、蘆筍保健飲料289
二十九、蓮心保健飲料289
三十、金銀花保健飲料290
三十一、桑菊保健飲料291
三十二、荷葉菊花保健飲料292
三十三、青果菊花保健飲料293
三十四、三花保健飲料294
三十五、麥冬菊花保健飲料295
三十六、杞菊保健飲料296
三十七、枸杞五味子保健飲料296
三十八、杞菊苦瓜保健飲料297
三十九、枸杞山楂保健飲料298
四十、複方山楂保健飲料299
第三節運動飲料301
一、運動飲料概述301
二、運動飲料工藝與配方303
三、電解質飲料305
四、快速止渴飲料306
五、高能飲料307
六、多力士307
七、維力308
第七章固體飲料加工技術/309
第一節固體飲料概述309
一、固體飲料特點309
二、固體飲料分類309
三、固體飲料質量問題及控制311
第二節固體飲料生產314
一、中華獼猴桃晶314
二、柿子晶316
三、山楂晶317
四、橘子晶317
五、酸棗晶318
六、蘆筍固體飲料319
七、沙棘晶320
八、黑加侖晶321
九、銀杏果晶321
十、速溶豆粉322
十一、強化賴氨酸固體飲料324
十二、速溶核桃營養粉325
參考文獻/327
