現代軟飲料生產技術

《現代軟飲料生產技術》是化學工業出版社在2006出版的圖書，作者是李勇。

基本介紹

• 作者：李勇
• ISBN：9787502579388
• 頁數：571
• 定價：68.00元
• 出版社：化學工業出版社
• 出版時間：2006-2
• 裝幀：簡裝本

內容介紹

本書對軟飲料生產所用的原料、加工原理與生產技術和部分生產設備作了翔實的介紹。內容包括軟飲料生產用原輔材料，瓶(桶)裝飲用水、果蔬汁飲料、碳酸飲料、植物蛋白飲料、乳飲料、茶飲料、特殊用途飲料、固體飲料等產品的加工技術，軟飲料品質檢驗技術及HACCP在軟飲料加工中的套用，軟飲料加工中常見的清洗與輸送設備、榨汁與打漿設備、過濾與分離設備、均質與脫氣設備、蒸發與濃縮設備、殺菌與消毒設備、灌裝設備、貼標與打碼設備等。

本書可供軟飲料生產加工企業的技術人員使用，也可供食品科學與工程專業、農產品加工與儲藏專業及乳品專業的高校師生使用。

目錄信息

緒論1

一、軟飲料的概念與分類1

二、軟飲料工業的現狀與發展趨勢3

第一篇軟飲料生產用原輔材料

第一章軟飲料用水9

第一節飲水與人體健康9

一、水的生理功能9

二、飲水與人體健康的關係11

三、不宜飲用的水12

第二節軟飲料用水的水質要求13

一、飲料用水的水源與衛生13

二、軟飲料工業用水的水質要求與檢驗15

第三節軟飲料用水的水質處理18

一、水處理工藝流程18

二、淨化處理18

三、水的軟化31

四、水的消毒39

五、水處理方案的確定47

第二章軟飲料常用食品原料49

第一節果蔬原料49

二、蔬菜原料60

第二節乳與乳製品62

一、牛乳的成分及性質62

二、煉乳63

三、乳粉63

第三節植物蛋白64

一、大豆64

二、花生65

三、葵花籽66

四、穀物蛋白質66

五、單細胞蛋白質67

第四節其他常用食品原料67

一、茶葉67

二、食用菌70

三、海藻73

四、花卉74

第五節功能性食品原料77

一、既是食品又是藥品的物質77

二、營養強化資源78

三、生理活性（功效）成分原料78

第三章軟飲料用添加劑83

第一節甜味料（劑）83

一、蔗糖83

二、葡萄糖85

三、果糖85

四、果葡糖漿86

五、蜂蜜86

六、糖醇類86

七、天然甜味劑87

八、合成甜味劑88

第二節酸味劑88

一、檸檬酸89

二、蘋果酸89

三、酒石酸89

四、乳酸89

五、磷酸90

六、其他90

第三節色素90

一、色素使用注意事項90

二、飲料常用色素93

第四節香料香精94

一、食用香料94

二、食用香精95

第五節乳化劑98

一、乳化劑在軟飲料中的作用98

二、乳化劑的HLB值99

三、使用注意事項100

四、常用乳化劑100

第六節增稠劑100

一、海藻酸鈉101

二、羧甲基纖維素鈉101

三、果膠101

四、β環狀糊精102

五、黃原膠102

六、瓊脂102

第七節防腐劑103

一、使用注意事項103

二、飲料用防腐劑舉例104

第八節抗氧化劑105

第九節酶製劑107

一、果膠酶107

二、葡萄糖氧化酶108

三、單寧酶108

第十節營養強化劑109

第四章軟飲料包裝材料與容器111

第一節玻璃及玻璃容器112

一、玻璃瓶的特點112

二、玻璃瓶的化學組成與分類113

三、玻璃瓶的製造方法114

四、玻璃瓶使用注意事項115

第二節金屬及金屬容器116

一、金屬罐117

二、金屬大罐118

三、金屬桶119

四、鋁箔複合材質容器119

第三節塑膠及塑膠容器120

一、塑膠瓶121

二、塑膠袋122

三、其他包裝容器123

第四節複合紙包裝容器124

一、複合紙包裝罐（袋）124

二、複合紙杯124

三、發展方向125

第五節容器蓋125

第二篇軟飲料生產技術

第五章瓶（桶）裝飲用水131

第一節概述131

一、飲料不能代替純淨水131

二、純淨水與礦泉水的概念、生產現狀131

第二節純淨水132

一、純淨水的市場狀況132

二、純淨水生產工藝132

三、瓶裝純淨水質量指標135

第三節礦泉水135

一、礦泉水及其保健作用135

二、飲用礦泉水的水源處理139

三、礦泉水生產工藝139

四、礦泉水生產中的檢驗與品質控制145

第六章果蔬汁飲料148

第一節概述148

一、果蔬汁飲料的分類148

二、果蔬汁飲料的生產、貿易現狀與發展趨勢150

三、果蔬汁飲料的營養特點156

第二節典型果蔬汁飲料生產技術159

一、原果汁及濃縮果汁生產技術159

二、果汁飲料生產技術170

三、果肉飲料生產技術177

四、果粒飲料生產技術184

五、蔬菜汁及蔬菜汁飲料生產技術189

六、複合果蔬（花）汁飲料生產技術194

七、發酵蔬菜汁飲料生產技術202

第三節果蔬汁飲料常見質量問題分析204

一、後混濁、分層及沉澱204

二、變色206

三、變味208

四、果蔬汁的敗壞209

五、營養成分的變化209

第四節新型果蔬汁飲料生產技術210

一、野生拐棗果汁飲料210

二、常山胡柚果汁飲料211

三、番石榴果汁飲料212

四、藍莓濃縮汁及藍莓果汁飲料213

五、刺梨飲料214

六、桑椹果汁飲料215

七、桃形李果汁飲料216

八、沙棘果汁飲料217

九、山葡萄果汁飲料218

十、野生金櫻子果汁飲料218

十一、西瓜混汁飲料220

十二、青梅、紅棗、杏、葡萄、沙棗複合果汁飲料221

十三、複合果汁發酵飲料222

第七章碳酸飲料224

第一節概述224

一、碳酸飲料行業的發展概況224

二、碳酸飲料的種類225

第二節二氧化碳的來源和淨化226

一、二氧化碳在軟飲料中的主要作用226

二、二氧化碳的物理特徵227

三、二氧化碳的來源227

四、二氧化碳的淨化227

五、二氧化碳質量標準及使用中應注意的問題228

第三節碳酸飲料基本生產工藝229

一、糖漿的製備229

二、碳酸化232

三、碳酸飲料的灌裝235

第四節碳酸飲料生產配方238

一、碳酸飲料的生產配方設計238

二、碳酸飲料的生產配方設計實例238

三、碳酸飲料風味特點與發展動向239

第五節碳酸飲料產品質量控制240

一、成品標準240

二、碳酸飲料飲用水標準240

三、原輔材料和包裝材料質量標準241

四、檢驗和分析方法標準241

五、碳酸飲料的主要質量問題241

第六節新型碳酸飲料生產技術243

一、米醋汽水243

二、桑葉碳酸飲料244

三、綠豆碳酸飲料245

四、新型陳醋碳酸飲料246

五、紅棗可樂飲料248

六、部分汽水產品配方舉例（以1t產品為例）249

第八章植物蛋白飲料251

第一節概述251

一、植物蛋白飲料的分類251

二、植物蛋白飲料的營養特點252

三、植物蛋白飲料的一般生產工藝流程252

第二節植物蛋白飲料生產工藝技術253

一、豆乳253

二、花生乳264

三、椰子乳飲料生產工藝267

四、杏仁露270

五、高鈣豆乳274

六、發酵豆乳飲料275

七、金針菇豆乳複合飲料276

八、黑芝麻豆乳飲料278

九、杏仁發酵酸乳279

十、花生乳飲料生產實例279

第三節其他蛋白飲料生產技術281

一、核桃乳飲料生產技術281

二、黑芝麻綠豆乳生產技術282

三、銀杏果仁飲料生產技術284

四、薏苡仁紅棗保健飲料生產技術285

第九章乳飲料288

第一節概述288

第二節中性乳飲料生產技術288

一、消毒乳288

二、高保質期乳291

三、ESL牛乳296

第三節酸乳飲料的生產技術297

一、調配型酸乳飲料生產技術297

二、發酵型酸乳飲料生產技術310

三、酸乳飲料加工實例317

第四節其他乳飲料328

一、乳清飲料328

二、乾酪雞蛋飲料330

三、克菲爾乳330

四、實例配方332

第十章茶飲料335

第一節概述335

一、茶葉種類335

二、茶葉的主要成分及功能336

三、茶飲料的發展337

四、茶飲料的分類338

第二節茶飲料的生產工藝338

一、茶飲料生產的一般工藝流程338

二、茶飲料生產的工藝原理339

三、茶飲料風味的嗜好動向351

第三節茶飲料生產工藝與配方352

一、天然紅茶飲料352

二、綠茶飲料353

三一、醋茶飲料353

四、薏苡仁大麥複合茶飲料354

五、桑葉和茶複合飲料355

六、懷菊花、烏龍茶碳酸飲料356

七、茶葉碳酸飲料357

八、部分茶飲料的配方358

第十一章特殊用途飲料360

第一節概述360

一、特殊用途飲料的概念及其發展史360

二、特殊用途飲料的研發361

第二節特殊用途飲料生產的重要工序361

一、粉碎361

二、提取362

三、分離純化365

四、濃縮367

五、儲存與殺菌368

六、其他技術368

第三節強化營養素飲料生產工藝369

一、強化鈣飲料369

二、強化鐵飲料371

三、強化鋅酸乳飲料373

四、強化牛磺酸乳飲料374

五、富硒飲料376

六、含碘發酵蛋白乳飲料379

七、多維醋飲料381

八、胺基酸飲料381

九、強化營養素飲料配方舉例382

第四節運動飲料382

一、運動飲料定義383

二、運動飲料發展史383

三、運動飲料市場狀況384

四、運動飲料設計依據385

五、運動飲料加工工藝實例389

六、運動飲料配方舉例392

第五節低能量飲料392

一、低能量碳酸飲料393

二、低能量固體飲料395

三、幾種低能量飲料配方395

第六節微生態保健飲料395

一、雙歧桿菌保健飲料396

二、雙歧因子保健飲料404

第七節中草藥保健飲料405

一、板藍根保健飲料405

二、甘草保健飲料407

三、紅景天飲料408

四、絞股藍飲料409

五、蘆薈保健飲料411

六、葛根保健飲料411

七、五味子飲料413

八、枸杞保健飲料414

第八節花卉花粉類保健飲料415

一、金銀花保健飲料415

二、甘草菊花飲料417

三、玫瑰花飲料419

四、枸杞菊花飲料420

五、果醋飲料421

第十二章固體飲料424

第一節概述424

一、固體飲料的特點424

二、固體飲料的分類424

第二節果味型固體飲料生產工藝425

一、生產工藝流程425

二、工藝操作要點425

三、果味型固體飲料配方舉例426

第三節果汁型固體飲料427

一、生產工藝流程427

二、工藝操作要點427

三、質量指標要求427

四、產品配方428

第三篇軟飲料品質檢驗技術與品質管理

第十三章軟飲料品質檢驗的基本內容431

第一節概述431

第二節軟飲料品質檢驗的基本內容431

一、感官檢驗431

二、理化檢驗432

三、微生物檢驗433

第十四章軟飲料產品的感官檢驗方法與標準434

第一節感官檢驗方法434

一、試樣準備434

二、食品感官檢驗方法的類型434

三、食品感官檢驗要求435

第二節軟飲料感官品質檢驗標準436

第十五章軟飲料產品的理化檢驗方法與標準438

第一節軟飲料理化檢驗方法438

第二節理化檢驗標準442

第十六章微生物檢驗方法與標準444

第一節飲料微生物檢驗的概述444

一、飲料微生物檢驗的意義444

二、飲料微生物檢驗的範圍444

三、飲料微生物檢驗的指標445

四、飲料微生物檢驗的一般程式445

五、飲料微生物檢驗常用儀器447

六、飲料微生物檢驗常用玻璃器皿451

第二節飲料中菌落總數的測定454

一、菌落總數與飲料衛生質量454

二、檢驗前準備455

三、檢驗方法455

四、小結457

五、其他菌落總數的測定方法457

第三節飲料中大腸菌群的測定方法460

一、大腸菌群與飲料衛生質量460

二、檢驗前準備461

三、檢驗方法461

四、大腸菌群快速檢驗464

第四節飲料中溶血性鏈球菌檢驗方法465

一、生物學特性465

二、檢驗前準備469

三、檢驗方法469

四、報告方式470

第五節食品中黴菌和酵母菌數測定方法470

一、概述470

二、檢驗前準備471

三、檢驗方法472

四、食品中黴菌總數快速測定方法472

第六節軟飲料微生物指標474

第十七章HACCP在軟飲料生產中的套用475

第一節HACCP簡介475

一、HACCP簡介475

二、HACCP與GMP、SSOP、ISO9000的關係476

三、實施HACCP的意義及在我國果蔬汁行業的套用必要性478

第二節果蔬汁的危害及預防措施479

一、危害的定義及分類479

二、果蔬汁產品中的危害480

三、果蔬汁中危害的預防措施480

四、HACCP的預備步驟481

第三節果蔬汁生產企業HACCP示例（基礎工作階段）491

一、定義491

二、制定本公司GMP和SSOP492

三、組建HACCP工作小組495

第四節果蔬汁生產企業HACCP示例（果蔬汁飲料）495

第四篇軟飲料生產設備

第十八章清洗、輸送與挑選設備503

第一節原料輸送設備503

一、水流輸送槽503

二、帶式輸送機503

三、螺旋輸送機504

四、斗式提升機504

五、真空吸料輸送裝置504

第二節原料清洗機械與設備505

一、鼓風式清洗機506

二、滾筒式清洗機506

三、刷淋式清洗機507

四、槳葉式清洗機508

第三節生產設備和包裝容器的清洗設備509

一、CIP清洗設備509

二、洗罐設備513

第四節分選設備513

一、滾筒式分級機514

二、風力分級機514

三、振動分選機514

四、色選機515

第十九章榨汁與打漿設備517

第一節破碎機械與設備517

一、輥式破碎機517

二、鋸齒式破碎機517

三、膠體磨518

第二節預煮機械與設備519

第三節打漿機520

第四節榨汁機械與設備522

一、螺旋式連續榨汁機522

二、帶式榨汁機523

三、其他榨汁機523

第二十章過濾與分離設備524

第一節概述524

第二節過濾機524

一、過濾過程和過濾機分類524

二、過濾機526

第三節離心分離設備528

一、碟式分離機529

二、螺旋式離心分離機530

第二十一章均質與脫氣設備531

第一節均質設備531

一、高壓均質機的工作原理531

二、均質機的基本結構531

三、均質效果的判定534

四、新型均質設備534

第二節脫氣設備535

第二十二章蒸發與濃縮設備536

第一節真空濃縮設備537

一、真空濃縮的原理537

二、真空濃縮設備的分類537

三、真空濃縮設備的基本結構538

第二節冷凍濃縮設備544

一、結晶設備544

二、分離設備545

三、冷凍濃縮系統流程簡介545

第三節膜濃縮547

第二十三章殺菌與消毒設備548

第一節加熱殺菌設備548

一、臥式殺菌鍋548

二、冷熱缸550

三、UHT殺菌機550

四、連續殺菌設備552

第二節超高壓冷殺菌技術552

一、超高壓致死微生物的起源552

二、超高壓殺菌原理553

三、超高壓裝置的套用553

第二十四章灌裝設備554

第一節常壓式灌裝機555

第二節等壓式灌裝機556

一、灌裝機結構與灌裝工藝過程556

二、等壓灌裝過程558

第三節真空式灌裝機559

一、真空式灌裝機結構559

二、灌裝機灌裝過程559

第四節無菌包裝系統與設備562

一、包裝材料的殺菌562

二、包裝產品的殺菌564

三、包裝環境的無菌564

四、無菌灌裝封口565

五、典型無菌灌裝設備565

第二十五章貼標與打碼設備568

一、貼標機簡介568

二、噴碼機簡介568