基本介紹
- 書名：蛋白飲料生產技術手冊
- 作者：盧曉黎、李洲
- ISBN：978-7-122-31467-3
- 頁數：179頁
- 出版時間：2018年3月
- 裝幀：精
- 開本：B5 710×1000 1/16
- 版次：1版1次
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
蛋白飲料作為飲料品種中的重要一類，由於其富含食用蛋白質或同時含有其他益生元素，已經成為人們補充蛋白質和其他益生元素的重要產品形式。本手冊較系統地介紹了動物蛋白原料、植物蛋白原料、蛋白飲料生產共性技術、蛋白飲料生產工藝技術、蛋白飲料相關標準及法律風險等內容。
本手冊可供食品飲料研製、生產、管理與銷售者使用，也可供教學、科研、監察、檢驗人員參考。
本手冊可供食品飲料研製、生產、管理與銷售者使用，也可供教學、科研、監察、檢驗人員參考。
圖書目錄
1動物蛋白原料 001
1.1動物蛋白原料概述 001
1.1.1動物蛋白原料的種類與特點 001
1.1.2動物蛋白原料的營養價值 011
1.2牛乳的成分、結構及營養價值 013
1.2.1牛乳的成分概述 013
1.2.2蛋白質 015
1.2.3乳脂肪 019
1.2.4乳糖 022
1.2.5乳中的酶 024
1.2.6維生素 024
1.2.7礦物質 025
1.2.8牛乳中的其他成分 025
1.3牛乳的性質 026
1.3.1乳的膠體分散體系 026
1.3.2乳的物理化學性質 027
1.3.3乳蛋白的性質 031
1.3.4乳脂肪的分解與氧化 033
1.3.5牛乳在熱處理中的變化 035
1.3.6異常乳 037
1.4牛乳中的微生物及其變化 038
1.4.1牛乳中的微生物 038
1.4.2牛乳在貯存及加熱過程中微生物的變化 045
2植物蛋白原料 048
2.1植物蛋白原料概述 048
2.1.1植物蛋白原料的種類與特點 048
2.1.2植物蛋白原料的營養價值 061
2.2大豆的成分、組成及營養價值 065
2.2.1大豆蛋白及其組成 066
2.2.2大豆的其他成分及組成 073
2.3大豆蛋白的性質 079
2.3.1大豆蛋白的溶解特性 080
2.3.2大豆蛋白的變性 083
2.3.3其他功能特性 086
2.4大豆中的酶與抗營養因子 091
2.4.1胰蛋白酶抑制素 091
2.4.2澱粉酶抑制劑 092
2.4.3植物性血細胞凝集素 092
2.4.4脂肪氧化酶 093
2.4.5尿素酶 093
2.4.6植酸 094
3蛋白飲料生產共性技術 095
3.1乳化與增稠 095
3.1.1乳化與乳化劑的基本理論 095
3.1.2乳化劑的實際套用 101
3.1.3乳化液製備技術和設備 103
3.1.4增稠與增稠劑 106
3.1.5增稠劑的套用與功效 108
3.2水質要求及水處理 110
3.2.1水質要求 110
3.2.2水處理 112
3.3生產線CIP清洗系統 115
3.3.1CIP工作原理及作用 116
3.3.2CIP系統構成 116
3.3.3CIP清洗程式 116
1.1動物蛋白原料概述 001
1.1.1動物蛋白原料的種類與特點 001
1.1.2動物蛋白原料的營養價值 011
1.2牛乳的成分、結構及營養價值 013
1.2.1牛乳的成分概述 013
1.2.2蛋白質 015
1.2.3乳脂肪 019
1.2.4乳糖 022
1.2.5乳中的酶 024
1.2.6維生素 024
1.2.7礦物質 025
1.2.8牛乳中的其他成分 025
1.3牛乳的性質 026
1.3.1乳的膠體分散體系 026
1.3.2乳的物理化學性質 027
1.3.3乳蛋白的性質 031
1.3.4乳脂肪的分解與氧化 033
1.3.5牛乳在熱處理中的變化 035
1.3.6異常乳 037
1.4牛乳中的微生物及其變化 038
1.4.1牛乳中的微生物 038
1.4.2牛乳在貯存及加熱過程中微生物的變化 045
2植物蛋白原料 048
2.1植物蛋白原料概述 048
2.1.1植物蛋白原料的種類與特點 048
2.1.2植物蛋白原料的營養價值 061
2.2大豆的成分、組成及營養價值 065
2.2.1大豆蛋白及其組成 066
2.2.2大豆的其他成分及組成 073
2.3大豆蛋白的性質 079
2.3.1大豆蛋白的溶解特性 080
2.3.2大豆蛋白的變性 083
2.3.3其他功能特性 086
2.4大豆中的酶與抗營養因子 091
2.4.1胰蛋白酶抑制素 091
2.4.2澱粉酶抑制劑 092
2.4.3植物性血細胞凝集素 092
2.4.4脂肪氧化酶 093
2.4.5尿素酶 093
2.4.6植酸 094
3蛋白飲料生產共性技術 095
3.1乳化與增稠 095
3.1.1乳化與乳化劑的基本理論 095
3.1.2乳化劑的實際套用 101
3.1.3乳化液製備技術和設備 103
3.1.4增稠與增稠劑 106
3.1.5增稠劑的套用與功效 108
3.2水質要求及水處理 110
3.2.1水質要求 110
3.2.2水處理 112
3.3生產線CIP清洗系統 115
3.3.1CIP工作原理及作用 116
3.3.2CIP系統構成 116
3.3.3CIP清洗程式 116
4蛋白飲料生產工藝技術 120
4.1發酵型含乳飲料生產工藝 120
4.1.1特徵及定義 120
4.1.2產品配料與配方 121
4.1.3生產工藝流程 124
4.1.4關鍵工藝控制參數 124
4.1.5生產操作注意事項 127
4.2配製型含乳飲料生產工藝 128
4.2.1特徵及定義 128
4.2.2產品配料與配方 128
4.2.3生產工藝流程 131
4.2.4關鍵工藝控制參數 131
4.2.5生產操作注意事項 132
4.3乳酸菌飲料生產工藝 134
4.3.1特徵及定義 134
4.3.2產品配料與配方 134
4.3.3生產工藝流程 137
4.3.4關鍵工藝控制參數 137
4.3.5生產操作注意事項 139
4.4植物蛋白飲料生產工藝 140
4.4.1大豆蛋白飲料 141
4.4.2核桃蛋白飲料 145
4.4.3花生蛋白飲料 149
4.5複合蛋白飲料生產工藝 153
4.5.1特徵及定義 153
4.5.2產品配料與配方 153
4.5.3生產工藝流程 154
4.5.4關鍵工藝控制參數 155
4.5.5生產操作注意事項 156
5蛋白飲料相關標準及法律風險 158
5.1產品原料標準 158
5.1.1乳粉 158
5.1.2大豆 159
5.1.3花生 160
5.1.4花生醬 160
5.1.5核桃仁 161
5.1.6白砂糖 162
5.1.7果葡糖漿 162
5.1.8食用葡萄糖 163
5.2蛋白飲料的分類及蛋白飲料用食品添加劑 163
5.2.1蛋白飲料的分類 163
5.2.2蛋白飲料用食品添加劑 164
5.3我國可用於食品的菌種 168
5.4產品質量標準 169
5.4.1含乳飲料 169
5.4.2豆奶和豆奶飲料 170
5.4.3花生乳(露) 170
5.4.4核桃露(乳) 170
5.4.5杏仁露 171
5.4.6椰子汁及復原椰子汁 171
5.4.7複合蛋白飲料 172
5.5產品標籤標識 172
5.5.1含乳飲料的標籤標識 172
5.5.2豆奶和豆奶飲料的標籤標識 172
5.5.3花生乳的標籤標識 173
5.5.4核桃乳的標籤標識 173
5.5.5杏仁露的標籤標識 173
5.5.6椰子汁及復原椰子汁的標籤標識 173
5.5.7複合蛋白飲料的標籤標識 173
5.6產品法律風險 173
參考文獻 175
4.1發酵型含乳飲料生產工藝 120
4.1.1特徵及定義 120
4.1.2產品配料與配方 121
4.1.3生產工藝流程 124
4.1.4關鍵工藝控制參數 124
4.1.5生產操作注意事項 127
4.2配製型含乳飲料生產工藝 128
4.2.1特徵及定義 128
4.2.2產品配料與配方 128
4.2.3生產工藝流程 131
4.2.4關鍵工藝控制參數 131
4.2.5生產操作注意事項 132
4.3乳酸菌飲料生產工藝 134
4.3.1特徵及定義 134
4.3.2產品配料與配方 134
4.3.3生產工藝流程 137
4.3.4關鍵工藝控制參數 137
4.3.5生產操作注意事項 139
4.4植物蛋白飲料生產工藝 140
4.4.1大豆蛋白飲料 141
4.4.2核桃蛋白飲料 145
4.4.3花生蛋白飲料 149
4.5複合蛋白飲料生產工藝 153
4.5.1特徵及定義 153
4.5.2產品配料與配方 153
4.5.3生產工藝流程 154
4.5.4關鍵工藝控制參數 155
4.5.5生產操作注意事項 156
5蛋白飲料相關標準及法律風險 158
5.1產品原料標準 158
5.1.1乳粉 158
5.1.2大豆 159
5.1.3花生 160
5.1.4花生醬 160
5.1.5核桃仁 161
5.1.6白砂糖 162
5.1.7果葡糖漿 162
5.1.8食用葡萄糖 163
5.2蛋白飲料的分類及蛋白飲料用食品添加劑 163
5.2.1蛋白飲料的分類 163
5.2.2蛋白飲料用食品添加劑 164
5.3我國可用於食品的菌種 168
5.4產品質量標準 169
5.4.1含乳飲料 169
5.4.2豆奶和豆奶飲料 170
5.4.3花生乳(露) 170
5.4.4核桃露(乳) 170
5.4.5杏仁露 171
5.4.6椰子汁及復原椰子汁 171
5.4.7複合蛋白飲料 172
5.5產品標籤標識 172
5.5.1含乳飲料的標籤標識 172
5.5.2豆奶和豆奶飲料的標籤標識 172
5.5.3花生乳的標籤標識 173
5.5.4核桃乳的標籤標識 173
5.5.5杏仁露的標籤標識 173
5.5.6椰子汁及復原椰子汁的標籤標識 173
5.5.7複合蛋白飲料的標籤標識 173
5.6產品法律風險 173
參考文獻 175
