《冰淇淋加工工藝與配方》是2008年化學工業出版社出版的圖書，作者是藺毅峰。本書從生產工藝角度出發，較系統地介紹了我國冰淇淋的加工現狀與發展趨勢、冰淇淋的分類、原輔料及冰淇淋加工的基本原理、生產設備、配方、工藝流程、工藝操作要點以及質量控制與檢驗技術等。
基本介紹
- 書名：冰淇淋加工工藝與配方
- 作者：藺毅峰
- ISBN：9787122011855
- 定價：28.00元
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2008-01
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本書內容豐富、較為實用、可操作性強，基本反映了我國冰淇淋行業的最新研究成果，對從事冰淇淋行業的教學、科研、生產和新產品開發具有一定的指導作用，可供從事冰淇淋生產、新產品開發的廣大技術人員及大中專院校師生參考使用。
目錄
第一章 概述
第一節冰淇淋的定義和特點及分類
一、冰淇淋的定義
二、冰淇淋的特點
三、冰淇淋的分類
第二節 冰淇淋的生產與發展
一、冰淇淋的生產歷史及現狀
二、冰淇淋的發展趨勢
第二章 冰淇淋的原料和輔料
第一節 乳與乳製品
一、牛乳
二、乳粉
三、稀奶油
四、煉乳
第二節 植物油脂
一、人造奶油
二、食用硬化油
三、椰子油、棕櫚油和棕櫚仁油
四、油脂代用品
第三節 甜味料
一、天然甜味劑
二、合成甜味劑
三、其他甜味劑
第四節 蛋與蛋製品
一、鮮蛋
二、蛋製品
第五節 穩定劑和乳化劑
一、冰淇淋穩定劑
二、冰淇淋乳化劑
三、冰淇淋複合乳化穩定劑
第六節 香精和香料
一、食用香料（FoodPerfume）
二、食用香精（FoodFlavour）
三、食用香料和香精的套用及注意事項
第七節 著色劑
一、天然色素
二、食用合成色素
第八節 其他輔料
一、酸度調節劑
二、果品
三、蔬菜類
四、植物蛋白
五、咖啡、可可粉與朱古力製品
六、水
七、其他
第三章 冰淇淋生產設備
第一節 概述
一、冰淇淋生產設備的要求與特點
二、冰淇淋生產工藝流程
三、雪糕冰棒工藝流程
第二節 冰淇淋生產設備
一、配料設備
二、滅菌設備
三、高壓均質機（泵）
四、老化設備
五、凝凍機
六、成型和灌裝機械與設備
七、BP朱古力噴淋機
第三節雪糕冰棒生產設備86
一、雪糕、冰棍凍結槽（池）86
二、多功能雪糕灌注設備87
三、間歇式凝凍機（雪糕膨化機）89
四、貯藏庫（冷庫）89
五、速凍機械設備94
第四節冰淇淋包裝機械98
第四章冰淇淋生產基本原理102
第一節冰淇淋基本配方設計及生產工藝流程102
一、冰淇淋的基本配方102
二、冰淇淋配方設計的一般原則103
三、冰淇淋生產工藝流程107
四、冰淇淋生產各工藝流程所需生產設備及條件107
第二節冰淇淋混合料的組成與計算108
一、混合料的組成108
二、混合料的配製程式108
三、冰淇淋的配方計算111
四、冰淇淋的配方驗證計算114
第三節巴氏殺菌117
一、殺菌的目的117
二、殺菌原理118
三、殺菌條件的選擇119
四、乳類在殺菌過程中的變化119
五、殺菌效果120
六、巴氏殺菌的操作步驟121
第四節均質122
一、均質的目的、作用122
二、均質的原理123
三、均質的工藝要求123
四、均質的條件與均質效果123
五、均質的基本操作125
第五節冷卻與老化126
一、冷卻的目的和作用126
二、冷卻設備和操作126
三、老化的目的及工藝條件127
四、老化過程中的主要變化128
第六節凝凍129
一、凝凍的目的129
二、凝凍過程的理化變化130
三、凝凍的過程及影響凝凍的因素132
四、膨脹率133
五、凝凍操作136
第七節成型包裝、速凍、硬化與貯藏139
一、成型包裝139
二、速凍、硬化與貯藏140
第八節冰淇淋生產實例142
一、蘋果冰淇淋143
二、櫻桃冰淇淋145
三、優酪乳冰淇淋146
四、芒果椰子鮮果冰淇淋149
五、玉米冰淇淋151
六、低熱量、低脂肪大豆冰淇淋154
七、大豆紅棗營養冰淇淋156
八、棗茶冰淇淋158
九、綠茶冰淇淋159
十、香草冰淇淋160
第九節冰淇淋的質量標準及品質鑑別161
一、冰淇淋的質量標準（SB/T 10013—1999）161
二、冰淇淋的品質鑑別162
第五章雪糕、膨化雪糕生產164
第一節雪糕、膨化雪糕配方164
一、一般雪糕、膨化雪糕配方165
二、雪糕、膨化雪糕配方實例（100kg）165
第二節雪糕、膨化雪糕生產流程167
一、雪糕的生產工藝167
二、膨化雪糕生產工藝172
第三節雪糕、膨化雪糕的生產實例173
一、綠豆雪糕173
二、優酪乳雪糕175
三、香橙雪糕177
四、沙棘雪糕177
第四節雙色雪糕、三色雪糕生產實例179
一、雙色雪糕、三色雪糕配方179
二、雙色雪糕、三色雪糕生產工藝180
第五節花色雪糕自動生產實例185
一、胡蘿蔔夾心雪糕（長槽型全自動花色雪糕機生產）186
二、楊梅夾心雪糕（圓缸盤自動生產機生產）188
第六節雪糕生產的質量標準及品質鑑別189
一、雪糕的質量標準（SB/T 10015—1999）189
二、雪糕的品質鑑別190
第六章冰棍、膨化冰棍生產192
第一節冰棍、膨化冰棍配方192
一、一般配方192
二、幾種主要冰棍品種的配比192
第二節冰棍、膨化冰棍生產工藝流程194
一、冰棍生產工藝操作要點194
二、膨化冰棍生產工藝操作要點198
第三節冰棍、膨化冰棍的生產實例198
一、果凍冰棍198
二、橘汁冰棍200
三、優酪乳冰棍201
四、茶葉冰棍202
第四節冰棍生產的質量標準及品質鑑別203
一、冰棍的質量標準（SB/T 10016—1999）203
二、冰棍的品質鑑別204
第七章冰霜、食用冰生產206
第一節冰霜的生產工藝流程206
一、冰霜的生產配方206
二、冰霜生產工藝流程208
三、冰霜生產工藝操作要點208
第二節食用冰生產209
一、冰塊（粒）的生產209
二、刨凍的生產210
第三節冰霜、食用凍的生產實例211
一、鳳梨冰霜211
二、獼猴桃冰霜211
三、蘋果冰霜212
四、南瓜冰霜212
五、橘子冰霜213
六、胡蘿蔔牛奶冰霜214
七、番石榴牛奶冰霜214
八、杏仁牛奶冰霜214
九、草莓牛奶冰霜215
十、牛奶冰霜215
十一、香橙味冰霜216
十二、蘋果刨冰216
十三、鴨梨刨冰217
十四、杏子刨冰217
第八章冰淇淋的質量檢驗219
第一節冰淇淋的感官檢驗219
一、抽樣規則219
二、檢驗方法219
三、品質評定標準220
第二節冰淇淋的微生物檢驗222
一、抽樣規則及方法222
二、抽樣222
三、菌落總數的測定223
四、大腸菌群的檢驗226
五、微生物檢驗原始記錄232
六、微生物檢驗室要求233
第三節冰淇淋的理化檢驗233
一、總固形物的測定233
二、總糖的測定235
三、脂肪的測定238
四、冰淇淋膨脹率的測定240
五、蛋白質含量的測定243
六、酸度的測定245
七、總砷的測定246
八、鉛的測定248
九、銅的測定250
第九章冰淇淋的質量控制252
第一節冰淇淋的品質控制252
一、冰淇淋的質量管理要求252
二、原料的質量控制252
三、採用先進合理的配方253
四、嚴格工藝管理254
五、產品檢驗和質量跟蹤檢驗256
六、成品的質量指標控制256
七、冰淇淋加工的衛生管理259
第二節冰淇淋常見的質量缺陷263
一、風味263
二、冰晶265
三、組織266
四、形體268
五、膨脹率低269
六、冰淇淋的收縮271
七、微生物超標275
第三節影響冰淇淋質量的因素分析276
一、冰淇淋混合料組成的影響276
二、冰淇淋生產工藝條件的影響278
三、冰淇淋生產設備的影響282
第四節冰淇淋加工的消毒方法及後期污染的防治284
一、冰淇淋加工的消毒方法284
二、防止冰淇淋後期污染的對策285
第五節HACCP在冰淇淋中的套用286
一、冷飲企業HACCP實施指南287
二、冰淇淋工廠實施HACCP系統的要點294
三、冰淇淋生產中HACCP體系的建立302
第六節冷庫管理技術305
一、人員305
二、冷庫的使用管理305
三、冷庫的產品管理307
四、冷庫的衛生管理307
五、冷庫的設備管理308
六、冷庫的維護檢修309
附錄質監部門的部分要求311
附錄一QS標誌的含義311
附錄二食品生產加工企業質量安全監督管理實施細則312
附錄三冷凍飲品企業生產技術管理規則(試行)332
附錄四冷凍飲品生產許可證審查細則342
主要參考文獻344
