冷飲食品是以飲用水、乳品、糖、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、香精、著色劑、增稠劑、乳化劑、甜味劑等食品添加劑。經配料殺菌凝凍而製成的冷凍固態飲品。
基本介紹
- 中文名：冷飲食品
- 外文名：Cold food
- 主要原料：水、乳品、糖、食用油脂
- 輔料：適量的香料、香精、著色劑
- 類型：冷凍固態飲品
健康衛生,衛生管理,
健康衛生
(一)微生物污染冷
飲食品由於含有一定的營養物質，在生產過程中只有一次性滅菌，飲用時不再經過加熱處理，是微生物生長繁殖的良好場所。國內冷飲食品生產密閉化、自動化程度不高，手工操作較多，容易在生產過程中造成微生物(如細菌、黴菌)污染，使產品發生變質。雪糕、冰淇淋等冷凍飲品還可能因原材料在生產過程中被金黃色葡萄球菌污染，引起葡萄球菌食物中毒。
(二)有害化學物質的污染
1．食品添加劑冷飲食品中所使用的食品添加劑，如食用色素、食用香料、食用酸、人工甜味劑以及防腐劑等若不符合衛生要求，就可能造成對冷飲食品的污染。
2．重金屬污染一般冷飲食品酸度較高，如果與不符合衛生要求的設備、管道、容器、餐具接觸時，可以從中溶出某些有毒有害的金屬，如鉛、鋅、銅。我國曾多次發生飲用鍍鋅白鐵桶存放的酸性飲料或用鋼容器盛放、熬煮酸性飲料而中毒的事件。這些污染都是由於原材料，容器，生產環境與車間的配置、容器、用具等不符合衛生要求；在生產過程中未能遵守衛生制度，或在銷售過程中受污染等所致。
(三)汽水及含氣飲料爆炸
汽水存放不當，長期暴露在陽光下或高溫的室內，往往會出現爆炸現象。果汁汽水受到酵母的污染，在適宜的溫度下大量地繁殖，酵母在發酵糖的過程中產氣(主要是二氧化碳)，因而形成了較大的壓力，甚至可達到2026．5kPa(20個大氣壓)，致使密閉的容器爆炸。發生成批的汽水爆炸時，應考慮加工過程可能受酵母污染，應對整批汽水的衛生質量做全面的檢驗。
另外，汽水配方不正確也可引起爆炸，多發生於土法生產的汽水。汽水中的二氧化碳是通過碳酸氫鈉(小蘇打)和檸檬酸的化學反應而獲得的，如配方中的碳酸氫鈉和檸檬酸的用量不準確時，產生二氧化碳量過多，特別是在高溫下貯藏，促進了過量的碳酸氫鈉和檸檬酸的化學反應，使瓶內的二氧化碳量驟增，導致體積膨脹而引起爆炸。
(四)含有咖啡因
可樂型碳酸飲料中的咖啡因近十年，飲料行業開發的可樂型碳酸飲料較多，這是一類含咖啡因的飲料。咖啡因是中樞神經興奮劑，口服1g以上即可出現中樞神經興奮症狀。尤其是嬰幼兒，對咖啡因敏感，不宜多飲。20世紀60年代已有人證明咖啡因有致畸作用，用接近人飲用量的煮咖啡，可使自由飲用的妊娠大鼠產生畸形仔胎。故美國FDA勸告孕婦避免飲用咖啡因。我國衛生部門在多次實驗的基礎上，提出了可樂型飲料中咖啡因含量不得超過150mg/kg的國家標準。
衛生管理
(一)原材料衛生
原材料衛生冷飲食品的各種原材料必須符合衛生要求，其中原材料用水應使用自來水或深井水並需經過兩次淨化、消毒處理，保證達到國家生活飲用水標準，其硬度(以CaCO。計)要小於100mg/kg；飲用天然礦泉水應符合國家飲用天然礦泉水標準；用水果加工而成的果汁應具有平常的香味和色澤，不得使用腐爛、霉變的水果，其農藥殘留量應符合國家衛生標準；所用砂糖、奶、蛋等原材料均應符合各自的國家衛生標準；在冷飲食品中添加的糖精、香精、色素、防腐劑、乳化劑等添加劑應符合《食品添加劑使用衛生標準》，不準濫用。
(二)生產加工衛生
生產加工衛生冷飲食品生產加工衛生的好壞是減少微生物污染，保證產品質量的關鍵。各類型冷飲食品廠的生產條件、設備及規模差別甚大，但基本工藝衛生要求仍是一致的。冷飲食品生產車間必須具有配料、熬制、冷凍成型、包裝(灌裝)及貯存等5個獨立部分，而且布局合理，防止交叉污染。貯存庫要有容納2d～3d產量的冷藏條件，以保證產品做到化驗合格出廠。車間人口處應設有洗手、消毒設備，以保證工人的個人衛生。冷飲食品因含有營養豐富的乳類和蛋類，配料後應儘快加熱消毒，溫度應達到80℃以上，持續5min～10min。消毒後的配料應在4h內降溫冷卻至20℃以下，以免殘存的微生物大量繁殖。冷卻後的半成品應儘快灌模成型予以冷凍。鍍錫的模具和灌料器的鍍錫應為較純的“九九錫”，所用焊錫中的鉛含量應低於30%。生產加工人員應特別注意個人衛生，包裝冰棍時套用乙醇棉隨時擦手，患有癤、癰或外傷者應堅決調離崗位。車間空氣應予淨化，較好的方法是用乳酸熏蒸或紫外線消毒。加工所用的容器、用具必須進行嚴格的清洗和消毒。
(三)成品檢驗
成品檢驗冷飲、冷凍飲品必須進行嚴格的出廠檢查和成品檢驗制度。檢驗合格後方準出廠。檢查內容包括產品標誌是否標明品名、廠址、生產日期(班次)、保存期限等內容，還應包括包裝是否嚴密、有無檢驗合格證。成品檢驗應包括感官檢驗、理化指標及細菌指標三項內容。·
