基本介紹
菜譜信息,菜品材料,製作工藝,做法二,菜系及功效,製作材料,特色,做法,製作要訣,工藝提示,菜品口感,食譜營養,食譜相剋,歷史文化,
菜譜信息
【菜譜名稱】冬瓜鱉裙羹 - 湖北美食
【所屬菜系】鄂菜美食、湖北美食
【菜譜原料】
菜品材料
工藝：蒸 口味：清香味
製作工藝
炒鍋置旺火上，下入熟豬油燒至六成熱時，將甲魚先下鍋滑油後，潷去油，煸炒一下，再下冬瓜球合炒，加雞湯150毫升、精鹽5 克，移鍋小火15 分鐘後待用；
用甲魚裙墊碗底，然後碼上炒爛的甲魚肉、蛋、加入生薑、香蔥、精鹽、料酒、白醋、雞湯，上籠蒸至裙邊軟粘，肉質酥爛出籠；
出籠後取出整蔥、姜，加味素，反扣在湯盆內，擺好冬瓜球即成。
做法二
菜系及功效
菜系及功效：湖北菜 補虛養身食譜 滋陰食譜 貧血食譜工藝：蒸
製作材料
主料：甲魚300克,冬瓜1500克
調料：姜50克,小蔥100克,鹽15克,白醋25克,豬油（煉製）100克,味素2克,料酒5克
調料：姜50克,小蔥100克,鹽15克,白醋25克,豬油（煉製）100克,味素2克,料酒5克
特色
鱉裙軟嫩，湯汁清純，冬瓜清香，原汁原湯。
做法
1. 將甲魚宰殺洗淨，放入開水鍋中燙2 分鐘，撈出後去掉黑皮，去殼去內臟，卸下甲魚裙，將甲魚剁成3 厘米見方的塊；
2. 冬瓜去皮，將肉瓤挖出削成荔枝大小的28 個冬瓜球；
3. 炒鍋置旺火上，下入熟豬油燒至六成熱時，將甲魚先下鍋滑油後，潷去油，煸炒一下，再下冬瓜球合炒，加雞湯150毫升、精鹽5 克，移鍋小火15 分鐘後待用；
4. 用甲魚裙墊碗底，然後碼上炒爛的甲魚肉、蛋、加入生薑、香蔥、精鹽、料酒、白醋、雞湯，上籠蒸至裙邊軟粘，肉質酥爛出籠；
5. 出籠後取出整蔥、姜，加味素，反扣在湯盆內，擺好冬瓜球即成。
2. 冬瓜去皮，將肉瓤挖出削成荔枝大小的28 個冬瓜球；
3. 炒鍋置旺火上，下入熟豬油燒至六成熱時，將甲魚先下鍋滑油後，潷去油，煸炒一下，再下冬瓜球合炒，加雞湯150毫升、精鹽5 克，移鍋小火15 分鐘後待用；
4. 用甲魚裙墊碗底，然後碼上炒爛的甲魚肉、蛋、加入生薑、香蔥、精鹽、料酒、白醋、雞湯，上籠蒸至裙邊軟粘，肉質酥爛出籠；
5. 出籠後取出整蔥、姜，加味素，反扣在湯盆內，擺好冬瓜球即成。
製作要訣
1. 甲魚燙殺時，當甲魚頭部及腳爪見熱向外滑踩時，再逐步加熱，一分鐘後就可去皮；
2. 甲魚魚裙邊的黑皮要刮淨；
3. 去掉甲魚上的黃油，除去異味；
4. 因有甲魚滑油過程，需準備熟豬油1000克。
2. 甲魚魚裙邊的黑皮要刮淨；
3. 去掉甲魚上的黃油，除去異味；
4. 因有甲魚滑油過程，需準備熟豬油1000克。
工藝提示
甲魚魚裙邊的黑皮要刮淨；
去掉甲魚上的黃油，除去異味；
菜品口感
鱉裙軟嫩，湯汁清純，冬瓜清香，原汁原湯。
食譜營養
甲魚：甲魚的食用價值很高，甲魚肉味道特別鮮美，營養十分豐富。甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，並用於防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等症。甲魚亦有較好的淨血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益。甲魚還能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”。食甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。甲魚肉性平、味甘，具有滋陰涼血、補腎健骨、散結消痞等作用。
冬瓜：冬瓜含有多種維生素和人體必需的微量元素，可調節人體的代謝平衡。冬瓜性寒，能養胃生津、清降胃火，使人食量減少，促使體內淀汾、糖轉化為熱能，而不變成脂肪。因此，冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同時冬瓜有抗衰老的作用，久食可保持皮膚潔白如玉，潤澤光滑，並可保持形體健美。此外冬瓜還有良好的清熱解暑功效。夏季多吃些冬瓜，不但解渴消暑、利尿、還可使人免生疔瘡。因其利尿，且含鈉極少，所以是慢性腎鹽水腫、營養不良性水腫、孕婦水腫的消腫佳品。
食譜相剋
歷史文化
據《江陵縣誌》記載，北宋時期，宋仁宗召見江陵張景時問道：“卿在江陵有何貴？”張說：“兩岸綠楊遮虎渡，一灣芳草護龍洲”。仁宗又問：“所食何物？”張說：“新粟米炊魚子飯，嫩冬瓜煮鱉裙羹”。這說明，“冬瓜鱉裙羹”早在北宋時，已成為膾炙人口的名菜。如今荊州著名的“聚珍園菜館”仍按傳統烹調方法烹製，頗有特色。凡到荊州古城品嘗過此菜的人，都稱讚說：“荊州處處魚米香，佳肴要數鱉裙羹”；
“冬瓜鱉裙羹”是盛夏的時令佳品。
