八寶童雞

八寶童雞是一道菜品，八寶童雞的主料是母雞，輔料是水澱粉、糯米等，調料為食鹽等。製作方法是先將雞殺白洗淨，把所需配料按照指定方法處理，將處理好的調料灌入雞肚內；隨後將雞投入沸水中燙冷水洗，最後上籠用旺火蒸煮至酥取出即可。

基本介紹

• 中文名：八寶童雞
• 口味：鮮香
• 主要食材：嫩母雞
• 主要營養物質：碳水化合物
• 菜品口味：鹹鮮味
• 主要工藝：蒸

製作方法

做法一

原料：嫩母雞1隻、濕澱粉15克、糯米50克、水發冬菇20克、熟雞肫25克、通心白蓮20克、干貝25克、嫩筍尖25克、開洋15克、味素4克、紹酒15毫升、生薑1塊、蔥段1個、精鹽5克。

做法：

1、將雞殺白、洗淨，斬掉雞腳，整雞出骨後，將雞身翻回原狀，洗淨。

2、冬菇去蒂、洗淨、切丁。糯米、蓮子洗淨。干貝用水洗淨放入碗中，加冷水100毫升，用旺火蒸約30分鐘至熟。開洋用沸水泡過待用。

3、把火腿、雞肫、筍分別切成甲丁，與糯米、冬菇、開洋、干貝、蓮子一起加精鹽3克，再加味素3克拌勻，灌入雞肚內，在雞脖子上打一個結，以防肚內的東西外溢，然後將雞投入沸水中燙3分鐘，使雞肉繃緊，再用冷水洗一遍，隨即放入大碗內，放上蔥、姜加紹酒、清水，上籠用旺火z蒸2小時至酥取出，雞肚朝上擺在長盤內，將汁水倒入砂鍋，加精鹽、味素燒沸，用濕澱粉勾薄芡淋在雞身上即成。

特點：整雞出骨，形完整，色明亮，肉鮮嫩，選料講究，營養豐富，是杭州傳統名菜。

做法二

主料：母雞(1500克)

輔料：糯米(50克) 火腿(25克) 干貝(25克) 雞肫(25克) 蝦米(15克) 香菇（鮮）(25克) 蓮子(25克) 冬筍(25克)

調料：黃酒(15克) 鹽(5克) 味素(3克) 小蔥(15克) 姜(10克) 澱粉(蠶豆)(8克)

做法：

1. 雞宰殺褪毛洗淨，斬掉雞腳，整雞出骨後，將雞身翻回原狀洗淨；

2. 香菇去蒂洗淨切丁；

3. 干貝、去心蓮子洗淨，分別盛入碗中，加冷水100毫升，用旺火蒸約30 分鐘至酥熟；

4. 糯米淘洗淨；

5. 蝦米用沸水泡過；

6. 雞肫洗淨，煮熟，切成指甲丁；

7. 熟火腿、洗淨的冬筍分別切成指甲丁；

8. 然後將上述八種原料（香菇、干貝、蓮子、糯米、蝦米、雞肫、火腿、冬筍）混和，加精鹽、味素拌勻；

9. 拌勻的八種原料灌入雞肚內，在雞脖子處打一個結，以防肚內填料外溢；

10. 將雞投入沸水中燙約3 分鐘，使雞肉繃緊，再用冷水洗一遍；

11. 隨即將用冷水洗過的雞放入大碗內，放上蔥、姜，加黃酒及清水250毫升，上蒸籠用旺火蒸約2 小時至酥熟取出；

12. 蒸熟的雞撿去蔥、姜，將雞腹朝上裝入盤中；

13. 汁水倒入炒鍋內，加精鹽、味素調味，加濕澱粉勾芡，澆在雞身上即成。

注意事項

1. 整雞出骨要仔細，雞身不能破皮，否則填料外溢，影響成熟和造型美觀；

2. 填料的刀功處理大小要均勻，丁料不宜過小，調料準確， 拌料均勻填入雞腹；

3. 蒸時要旺火沸水一次蒸至酥熟；

4. 整雞出骨，這是刀工處理中的一項專門技術，其方法是：將雞宰殺洗淨（不剖肚），斬去雞爪，在頸根部右側皮肉處直劃7 厘米左右長的切口，拉出頸骨斬斷，將皮肉向下用小刀順肩骨往下翻剝，至翅骨時，先割斷翅根與胸骨的筋腔，骨臼，再順背骨、胸骨至大腿骨，邊剔邊翻剝（胸背部肉少，皮緊貼骨，要仔細，以防割破皮），直至肛門處剔下尾骨，取出雞翅主骨（翅尖骨不取），使雞的全身與骨架（包架全部內臟）完全分離，然後將雞身翻轉即成。

工藝關鍵

整雞脫骨：將嫩母雞殺洗淨（不剖肚），斬去爪，在頸根部右側皮肉處直劃6～7 厘米長的口，用手拉出頸骨斬斷，將皮肉向下用小刀順肩骨轉動往下翻剝，至翅膀骨時，先割斷翅根與胸骨間的筋腔、骨臼，再順著背骨、胸骨至大腿骨，邊剔邊翻剝（胸前部肉少，皮緊貼骨，要仔細防止破皮），直至肛門處剔下尾骨（尾部皮不能割破），取出雞翅主骨（翅尖骨不取），使雞的全身完全與骨（包括全部內臟）分離，然後將雞身翻轉即成。整鴨出骨方法基本相同。

風味特點

八寶童雞，製作講究，配料精緻，是1956 年浙江省認定的36 種杭州名菜之一。它採用整雞脫骨，並要求體表不能有絲毫破損，雞腹內填放火腿、雞肫、干貝、大蝦米、冬菇、蓮子、糯米、筍尖等8 種配料蒸製而成。形態完整，自然豐滿，雞肉鮮嫩，“八寶”味多，臉炙入口。

菜品口感

外觀雞形完整，自然豐滿，雞肉鮮嫩香酥，“八寶”滋味膾炙人口。

特點：

整雞出骨，形完整，色明亮，肉鮮嫩，選料講究，營養豐富，是杭州傳統名菜。

食譜營養

母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

糯米：糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及澱粉等，營養豐富，為溫補強壯食品；具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，對脾胃虛寒，食慾不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用；糯米有收澀作用，對尿頻，盜汗有較好的食療效果。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

干貝：干貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素，干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。干貝具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身；據記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。

蝦米：蝦米中含有豐富的蛋白質和礦物質，鈣含量尤其豐富；還含有豐富的鎂元素，能很好地保護心血管系統，對於預防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用；並還有鎮定作用，常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂等症。老年人常食，可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

蓮子：蓮子含有豐富的蛋白質、碳水化合物、煙酸、鉀、鈣、鎂等營養元素，具有防癌抗癌、降血壓、強心安神、滋養補虛、止遺澀精等功效。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

食譜相剋

母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火。

糯米：糯米不宜於雞肉同食。

蝦米：1. 吃蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；

2. 不宜與豬肉同食，損精；

3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

歷史文化

1. 我國古時常用“八”來表示數的眾多，山有八山，地有八方、神有八仙，佛有八戒，氣有八節，卜有八卦，文有八股，醫有八法，樂有八音，物有八珍等等。用“八寶”命名的菜品既表示其配料的豐盛，也比喻其質量非同一般。

2. 八寶童雞是用整雞脫骨，並要求體表不能有絲毫破損，腹內填放火腿、雞肫、干貝、蝦米、香菇、蓮子、糯米、筍尖等8 種精細的配料蒸製而成。