全麥土司

全麥土司是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥麵粉製作的麵包，區別於用精粉（即麥粒去掉麩皮及富含營養的皮下有色部分後磨製的麵粉）製作的一般麵包。它的特點是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質地比較粗糙，但有香氣。由於它的營養價值比白麵包高，含有豐富粗纖維、維生素E以及鋅、鉀等礦物質，在國外很流行，B族維生素豐富，微生物特別喜歡它，所以比普通麵包更容易生霉變質。但是由於全麥粉難以形成麩質的網狀結構，所以，麵包也就不容易膨脹起來。因此，使用全麥麵粉時，大多會混合6成以上的高筋麵粉後再使用。

基本介紹

• 中文名：全麥土司
• 主要原料：高筋麵粉195克，全麥麵粉100克
• 適宜人群：老少皆宜
• 副作用：無

簡介

全麥土司是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥麵粉製作的麵包，區別於用精粉（即麥粒去掉麩皮及富含營養的皮下有色部分後磨製的麵粉）製作的一般麵包。它的特點是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質地比較粗糙，但有香氣。由於它的營養價值比白麵包高，含有豐富粗纖維、維生素E以及鋅、鉀等礦物質，在國外很流行，B族維生素豐富，微生物特別喜歡它，所以比普通麵包更容易生霉變質。

有些餅屋店為降低成本，通常會製作假全麥麵包，一是“加色”，在白麵粉里加入焦糖或糖漿，利用烘製高溫下發生的“炭化”現象，使出爐的麵包有著很自然的淺褐色，看上去很像“全麥麵包”。具體的識別方法是，這種麵包的切口較緊密，嘗一口就會露出破綻。另一種是在白麵粉里添加胚芽、麩皮，加工出來的麵包外表、口感像全麥麵包，不過吃起來雖然有粗糙感，但麩皮在嘴中的感覺，沒有小麥顆粒的飽滿。

自製全麥吐司

原料

高筋麵粉195克，全麥麵粉100克，快速乾酵母5克，水180克，鹽6克，糖25克，奶粉12克，黃油25克。

烘焙：烤箱中層，上下火165度，約35分鐘。

參考分量：450克土司盒一條。

做法

1、根據一般麵包的製作流程，使用後油法，把材料混合揉成麵團，揉到擴展階段(用手慢慢抻開，能抻成比較薄但容易破裂的薄膜)。

2、揉好的麵團蒙上保鮮膜，放在室溫下(25度左右)進行第一次發酵，約1個小時，發酵到2.5倍大左右後，用手把麵團里的氣體擠壓出來，並把麵團分成三份，放在室溫下中間發酵15分鐘。

3、中間發酵完成後，取1個麵團，在案板上擀成長橢圓形。

4、由上至下捲起來，捲成圓筒狀。卷的時候注意卷緊，不要留下縫隙。

5、卷好的麵團放入土司盒裡。用同樣的方法卷好剩下的麵團。

6、把土司盒放在溫度38度，濕度85%以上的環境下進行最後發酵。（如果家裡沒有這樣的條件，可以把土司盒放入烤箱，在烤箱內放入一盤熱水，關上烤箱門進行發酵）

7、等麵團發酵到9分滿的時候，就可以了。蓋上土司盒的蓋子，把土司放進預熱好165度的烤箱，中層，上下火，烤35分鐘左右。

8、烤好的麵包，脫模後，冷卻到和手心差不多的溫度時，放入密封袋裡，室溫保存即可。

TIPS

1、如果全部用全麥麵粉製作麵包，口感不是所有人都能接受的，因為麥麩會切斷麵筋結構，加上全麥麵粉本身的筋性不足，做出來的麵包不僅比較硬，而且口感粗糙。所以一般都會加入一些精細的高筋麵粉來改善全麥麵包的口感。你可以根據自己的喜好及接受程度，來調節全麥麵粉所占的比例。

2、因為麥麩會影響麵筋的生成，所以全麥麵粉較難揉到完全階段。在做全麥土司的時候，我們只要揉到擴展階段就可以了。

3、不同的麵粉吸水性不一致，尤其是全麥麵粉用量的不同，配方里的水量可能也會有較大的差別。要根據麵團的軟硬程度，調節配方里水的用量。

4、如果想吃的更加健康一點，可以把配方里的黃油換成橄欖油。