基本介紹
產品簡介,製作方法,操作要點,原料與特點,營養價值,食譜相忌,
產品簡介
素以色美味鮮,爽口不膩而聞名，食用時蒸、炒、爆皆可，佐餐下酒皆宜。男女老少皆適宜。產品的質量要求為生肉製品，消費者購買後不應久貯，還應進行蒸煮，最後採用蒸的辦法進行再加工。 蒸煮時間為30--40min。出廠產品質量要求：口感要求入口鮮美甜鹹，肥而不膩，越品越濃，具有醬香味濃，紫絳泛紅的京醬固有風味。肌肉呈鮮紅或棗紅色，脂肪照空看呈乳白色，肉塊乾爽結實，無霉變無異味，每塊重500--600g。包裝要求字跡清楚、圖案明晰、無污染 。保質期為3個月，吊掛於透風室內為6個月(無真空包裝者)。此加工以浸泡漬法為佳。為此 批量加工應採用浸漬醃製法，以保證產品的質量。
製作方法
方法一：1、將新鮮豬肉刮淨皮面，剔除骨頭，切成50厘米長的長方形肉塊。在肉一端穿上一條麻繩，麻繩上打一套。2、肉坯用鹽、硝、揉搓20分鐘，然後再用白糖、甜醬、醬油、八角混合均勻，塗抹在肉坯上，碼在洗淨的缸內，進行醃製。醃製2天后，進行倒缸，倒缸後再醃1天。3、醃製後用清水洗去肉皮上的調料，懸掛在竹竿上，置於通風向陽的地方晾掛，晾掛時注意溫度不能太高，否則會使肉變質。晾掛約15天左右，以肉已經風乾為度。4、肉風乾後，在肉皮上刷一層醬油，晾制後即為成品。 方法二：1、原料整理：原料肉以新鮮的牛前後腿的瘦肉為最好。將原料肉的脂肪、筋腱、骨、皮除去的純瘦肉，水洗、瀝乾，切成0.5千克左右的肉塊。2、初煮：將肉塊放入鍋中，用清水煮沸，撇去肉湯的浮沫，煮製1小時，待肉發硬時出鍋。3、切碎：肉塊涼後根據需要切成片狀(長2--3厘米、寬1--1.5厘米、厚0.5厘米)或粒狀(長1.5厘米、寬1.3厘米)。4、復煮：用初煮的原湯，加入一定量的食鹽、醬油和白糖，充分溶解，然後加入切好的肉片或肉粒，用大火煮開後改用小火，邊燒邊輕輕翻動，待湯汁快乾時，再加入白酒、咖喱粉和味素，翻炒均勻，待料液全被吸收後即可出鍋。5、烘乾：將肉片(粒)平鋪於鐵絲網或烘篩上晾冷，不要堆疊，然後置於烘房或烘箱內，保持60℃左右，常翻動，約經6小時，肉片(粒)不粘手，表里乾燥均勻一致即成為肉干成品。牛肉干的成品率為50%。6、保藏：經塑膠袋包裝後的肉干放在乾燥通風處，可保存3個月。
京醬風肉---炒好的京醬風肉
京醬風肉---炒好的京醬風肉操作要點
選料：選擇非疫區的出欄生豬，加工中須經嚴格的同步檢疫檢驗，絕不允許用公、母豬肉、患病急 宰的豬肉及未成熟的生豬肉。
劃條塊：條塊的劃分應美觀，製成品重量0.5--0.6kg。一般長為5cm，寬為4cm，肉塊厚度一致，皮 肉相連，肥瘦各一半。?
醃製：將輔料及香辛料混合成糊狀半液體抹塗於肉坯上入缸醃製6--7d，室溫4--5℃。川肉為常 溫下進行。醃製期間做到3d翻一次缸，上下換位翻動。配料比例：(100kg肉坯)食鹽6kg，白 糖3kg，甜醬3kg，醬油4kg，麯酒2kg，硝酸鈉20g，混合香料200g，花椒粉100g。香料粉配 比：八角500g，山奈500g，桂皮1500g，甘草、畢撥草酌量，也可根據當地消費習慣配製香 料粉。晾乾：醃製完成後，將肉坯出缸，用溫水將肉坯清洗一遍後，穿桿吹曬；有條件的地方可採用低 溫烘烤或冷風吹晾法，將肉吹晾到一定程度，待肉干硬時，其肉紅白分明，色澤鮮艷，肌 肉呈鮮紅色或棗紅色，脂肪呈乳白色，指壓無明顯凹痕時，即可包裝或置於庫中掛晾保管貯存。
京醬風肉----炒好的京醬風肉
京醬風肉----炒好的京醬風肉包裝：採用真空包裝封口。封口溫度為180℃左右，封口時間為18s左右，封口真空度為0.07--0. 08MPa；如不及時運輸，則應晾掛於通風處，無蟲蛀、鼠害的清潔衛生庫房中，並對其常檢 查，已包裝的產品不宜久貯於庫中。
原料與特點
豬肉營養價值
京醬風肉：為人體提供熱量，起到強身健體、開胃的作用。適用人群：男女老少皆適宜。食用時蒸、炒、爆皆可，佐餐下酒皆宜。
豬肉：豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。同時，可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬肉是日常生活的主要副食品，具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病後體弱、產後血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營養滋補之品。豬肝能養血補肝，明目去翳，患夜盲、目暗、浮腫、萎黃等疾病者可常食之。豬皮性味甘涼，含有膠質成分，能營養肌膚，將豬皮煮熟成凍子食之，能使人皮膚光潔細膩。
豬胰若治白癜風，可用豬胰1具，酒浸一小時，飯上蒸熟食用。八角：1、八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃腸神經血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，有健胃、行氣的功效，有助於緩解痙攣、減輕疼痛；2、茴香烯能促進骨髓細胞成熟並釋放入外周血液，有明顯的升高白細胞的作用，主要是升高中性粒細胞，可用於白細胞減少症。
白糖
白糖
八角