基本介紹
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原料配方
主料
輔料
肉類特點
長方形，皮呈醬紅色，均勻光亮，精肉略紅，肥膘潔白晶瑩，香味芬馥，肉質柔嫩，鹹中帶甜，入口即化，鮮美可口。
五香醬肉
五香醬肉食譜營養
牛肉（肥瘦）：牛肉富含豐富蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
食物相剋
“食物相剋”不能信 營養專家認為人類食物品種吃得越多、越雜越安全
近期，書店和網路上流傳著許多諸如《食物搭配禁忌》、《飲食相剋名錄》之類的書籍和內容，其中充斥著“雞蛋忌糖精，會引起中毒”、“黃瓜忌花生，會傷元氣”等搭配“禁忌”。“看了這樣的書，有位做了一輩子飯的老奶奶不敢下廚了，生怕犯了禁忌。”真正的食物相剋很少，作為雜食動物的人類，吃得品種越多、越雜，飲食才越安全。
食物相剋參考意義不大
“在日常生活中，食物相剋從統觀上看無多大意義，很多都是以訛傳訛。”
不過，根據個人體質的不同，有些人就不宜多吃某些食物。如柿子和螃蟹都屬大寒食物，一般人一次吃1－2個足以，否則就會因為體寒而肚子痛，即使是熱性體質的人，吃多了也會形成胃結石。另外，也有一些食物如果同食，產生的協同作用可能會讓其中的營養素之間發生“PK效應”，降低某些營養素的吸收率。如鈣與鎂同食、鈣與蛋白質同食時，若其中一樣多了另一樣就吸收不了。
食物相剋只有三種情況
對於一般人群來說，真正的食物相剋只有三種情況。
一
兩種食物在吸收和代謝過程中發生拮抗作用，互相排斥。
二
兩種食物在分解過程中產生有害物質，如河蝦不宜與辣椒、番茄、橙子等富含維生素C的蔬菜水果配吃，因為蝦肉中的無毒五價砷會被Vc還原為劇毒的三價砷，即“砒霜”吃多了會危及生命。
三
從中醫角度來講，食物分寒冷溫熱四性，如果兩種大寒食物同食就會把人吃倒，大熱食物吃多了就會上火，只有四性食物搭配著吃，才不致使人寒熱失衡。不過，人本身有解毒和調節平衡的能力，偶爾、少量攝入有害物質，也不會對身體造成大礙。
“人應當吃得雜一些，有些食物搭配可能會破壞某些營養素的吸收，但是品種多了就能從別的食物中補充。要注意食物的粗細搭配和葷素搭配，儘量不吃已被證實有毒的食物，如含鉛的松花蛋，街頭賣的毛雞蛋，髒油炸的油條等。”她說，吃食物時要避免過寒、過熱，這樣才有利於提高營養成份的攝取。
強調食物相剋會營養不良
“現代營養學沒有飲食搭配禁忌的說法。近年來，國內相當一些所謂食品搭配禁忌、食品相剋的說法沒有科學依據，是站不住腳的。”美國註冊營養師傅秋明告訴記者，現代營養學只講某些食品搭配，會影響有些營養素的吸收；某些食品與有些藥物同服，會影響藥物的效果或是增加不良反應，服用某些藥物會影響營養狀況，如服用噻嗪類的利尿藥會影響血鉀；某些人由於個人體質，對某些食品過敏，或是對某些食品不耐。例如，有人對蝦過敏，有人對花生過敏；有人由於體內缺少乳糖酶對牛奶不耐。但這些都是個體情況，應該個體對待，而不應該一般化。
傅秋明指出，提倡食物多樣化是營養學最根本的法則，過分強調不科學的“食物相剋”，將使飲食單一，容易引起營養不良和失衡。其實，“食物相剋”是有條件的，在一定的溫度、酸鹼度和酶的參與下，才會發生反應，同時具備“相剋”條件的特殊環境並不多，因此不一定都產生問題。
“相剋”食物也能同食
北京師範大學營養研究中心營養師安健華也不贊成食物禁忌說。“有些食物搭配會影響營養素的吸收，但也可以通過烹調手段的改變，弊害趨利。如菠菜與豆腐，將菠菜先入水焯熟，使其草酸分解，就不會產生草酸鈣，因此也就不存在‘相剋’問題。”
小蔥拌豆腐是夏日人們常吃的一道小菜，但也被許多書籍列入“相剋”名錄中，認為蔥中含有的草酸與豆腐中的鈣結合會形成草酸鈣，從而影響對鈣的吸收。“其實，人們吃這道菜主要是豆腐，蔥只是少量的佐料吃得很少，所以很難形成草酸鈣。”所以建議人們，不必為這些不易出現的化學反應因噎廢食。
食譜營養
熱量 （770.82千卡） ·蛋白質 （101.30克） ·脂肪 （31.43克） ·碳水化合物（21.61克） ·葉酸（1.20微克） ·膳食纖維(0.42克） ·膽固醇（420.00毫克） ·維生素A （36.09微克） ·胡蘿蔔素 （6.60微克） ·硫胺素(0.21毫克） ·核黃素 (0.71毫克） ·尼克酸（28.28毫克） ·維生素C(0.12毫克） ·維生素E（10.69毫克） ·鈣 （135.15毫克） ·磷 （856.93毫克） ·鉀 （1169.61毫克） ·鈉 （2583.42毫克） ·鎂（114.00毫克） ·鐵 （19.12毫克） ·鋅 （23.95毫克） ·硒（32.97微克） ·銅 (0.99毫克） ·錳 (0.49毫克）
製作方法
製作方法一
⒈選料：
選用皮薄肉嫩的帶皮肋條肉為原料。
五香醬肉
五香醬肉⒉原料整修：
從帶皮白肉上取下整肋，斬去奶脯，拆除大骨，刮淨皮面毛污，修整肉膘邊緣，然後開條切塊，每塊醬肉生坯規格為10×16厘米，約重0.75千克的長方形肉塊，並在每塊肉上戳3～4個小孔，便於鹽滷滲入。
⒋煮燒： 先將原汁（上次剩下的湯汁）煮沸，然後將生坯入鍋加配料，待煮沸後即退火，鍋內保持70～80℃，用小火燜約2小時取出，用尖筷夾出軟骨後即為成品。
製作方法二
⒈原料： 帶皮豬肉5000克，醬油1000克，精鹽200克，蔥、姜共200克，藥料10克。
⒉步驟： ⑴準備工作：將豬肉刮洗淨，切成10塊，放入水鍋中，用旺火燒沸後，即撈至冷水中洗淨；蔥切長3厘米的段；姜稍拍；藥料用潔布包好。
⑵烹調：鍋內加清水（以漫過肉為度），放入肉、醬油、鹽、蔥、姜、藥料，用鐵箅子將肉壓住，在旺火上燒沸，撇去浮沫，移至微火上燜煮，至肉熟時撈出，皮朝下盛在盆內晾涼。鍋內湯燒沸，撇淨浮油，晾涼倒入肉盆內即成。吃時將肉撈出，切薄片裝盤。
提示： 如無帶皮豬肉，無皮豬肉亦可，但色、味較差。煮肉的原湯可留作下次煮肉時繼續使用，肉的香味更加醇厚。按此法亦可醬制豬肝、心、肺、肚、腸、尾、頭、蹄、排骨。
製作方法三
⒈主料
⒊步驟：
⑴牛犍子洗淨切成10cm見方的大塊，豬肘去骨。
⑵所有需要滷製的肉類放入容器，加入全部調味料用手拌勻，醃製一夜。
⑶醃漬好後，將姜拍散，所有輔料裝入茶包袋。
⑷鍋中倒入適量清水，大火加熱至開，撇去浮沫。放入茶包袋大火煮5分鐘，轉小火燉2小時左右，用筷子扎一下，順利穿過肉即可。
⑸關火後不取出醬好的肉類，用原湯再煨6-8小時最入味（能過夜最好）。
⑹切片後可隨時裝盤上桌。
食譜類型
蘇州五香醬肉
原料配方
製作方法
⒈取塊：採用皮薄肉嫩，肥膘不超過2厘米，帶皮的肋部肉為原料。先刮淨皮毛，清除血污，割去奶頭，切成每塊10×16厘米，重0.8千克的長方塊，並在每塊上劃成8～12條刀口，以便吸收鹽分。
⒉醃製：將鹽和硝的水溶液撒在肉塊上，並在肉塊表面擦鹽，然後置於木桶中，經5～6小時後再放入鹽滷缸中醃製。醃製時間視環境氣溫而定。室溫20℃醃製12小時可，若30℃以上只需4～5小時，冬季氣溫低，醃製作1～2天才能醃透。
⒊醬制：醃好的肉坯瀝乾滷水。鍋內先燒開水，再投入香料、輔料，然後將肉坯下鍋，旺火煮製，加入紹酒、醬油後，再改小火燜2小時，待皮色呈麥稈黃色時，在出鍋前30分鐘加入糖。出鍋時逐塊擺在盤裡，皮朝上，趁熱將肋骨拔出，保持形狀美觀，冷卻後即為成品。
北京五香醬肉
北京五香醬肉屬於家常菜譜，主要原料是豬肉，工藝是燉，五香醬肉成菜色澤紅潤，肥而不膩，鮮美醇香，是一道很好的下酒菜。
五香醬肉的原料
鮮肉2千克；
五香醬肉的配料
五香醬肉的做法
1、把豬肉洗淨，切成5厘米見方的小塊；
2、把豬肉用配料抓勻醃製；
3、高壓鍋燉20分鐘。取出後放涼，切片食用。
梅菜扣肉做法
梅菜扣肉中五花肉肥而不膩，入口即化，梅菜吸收了大量肉湯和油汁，肉香濃郁。
材料：五花肉、梅乾菜
做法：
1：帶皮五花肉一塊，加水，料酒，蔥段，薑片煮至七八分熟。
梅菜扣肉4：煎好的五花肉。
5：將五花肉切成這樣一厘米厚的片。
6：梅乾菜洗淨。
7：熱油蔥姜乾辣椒熗鍋，倒入梅乾菜，加糖，鹽，老抽，蚝油翻炒，添高湯，燜至湯收半乾，加雞精。
8：肉擺放碗中，炒好的梅乾菜鋪在上面。入高壓鍋中蒸二十分鐘即可。
9：取出，倒出碗中湯汁，拿個盤子，將肉倒扣在上面，再將湯汁溝薄茨淋在肉上即成此菜。
