基本介紹
- 中文名:乾炸黃雀
- 主要食材:豆腐皮
- 分類:浙江菜
- 口味:鮮嫩
- 產地:浙江
菜名,所屬菜系,特點,原料,製作過程,製作提示,歷史文化,營養分析,適合人群,食療作用,做法指導,營養成分,
菜名
乾炸黃雀
所屬菜系
浙江菜。
特點
形如黃雀,外脆里軟,香松可口,用甜醬椒鹽蘸食更為入味。
原料
製作過程
將豆腐皮潤潮去邊筋,切成寬5厘米的長條,分成20份。麵粉放水120克,加精鹽攪拌成麵糊,再加入酵母粉拌勻。將筍、香菇、香乾均切成細絲,放上花椒鹽3克、薑絲、味素拌勻,各分成20份,分別放在切好的豆腐皮上,逐只包成直徑2厘米的腐皮卷,香菇、筍絲等可稍外露,卷口處用麵粉糊粘住。把炒鍋置旺火上燒熱。下熟菜油燒至五成熱(約125℃)時,把包成的腐皮卷,用筷子夾在3/5處,使兩端翹起拆成“V”字形,兩頭蘸上面糊逐只放入鍋內炸至麵糊結殼成雀形時,再放鬆筷於,用漏勺撈出。全部炸好撈起後(炸時油溫要始終保持在五成左右),將鍋內碎末撈起,待油溫升至六成熱(約150℃)時,將腐皮卷全部放入炸至呈金黃色,撈出裝盤上席:隨帶花椒鹽,甜麵醬蘸食,宴席供應中往往將“黃雀”與脆性原料製成的炒菜(如炒掐菜等)拼制,作為襯托
乾炸黃雀
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製作提示
1. 選料要好,調料適當;
2. 麵糊調製要厚薄適宜,太稠或太稀都不易掛糊,影響成形美觀;
3. 炸制的油溫應始終保持在五成左右,過高過低均會影響成品的質量;
5. 此菜可單獨上桌,也可與脆性蔬菜(如豆芽)等拼盤,使口味配製和諧多樣;
6. 因有過油炸制腐皮卷的過程,需準備菜籽油750克。
歷史文化
這是素齋中常用的一道炸菜。用豆腐皮包以筍、香菇、香豆腐乾等切成的細絲,攪以麵糊,放入油鍋炸制而成。
營養分析
油皮:豆腐皮中含有豐富的優質蛋白,營養價值較高;豆腐皮含有的大量卵磷脂,防止血管硬化,預防心血管疾病,保護心臟;並含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
乾炸黃雀
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香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用。
適合人群
油皮適合人群:
一般人皆可食用
冬筍適合人群:
一般人群均可食用
豆腐乾適合人群:
一般人皆可食用
香菇(乾)適合人群:
一般人群均可食用。
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
食療作用
油皮食療作用:
可預防心血管疾病,保護心臟;含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
冬筍食療作用:
豆腐乾食療作用:
香菇(乾)食療作用:
香菇性平、味甘,人肝、胃經;
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。
有化痰理氣,益胃和中,托疹解毒的功效;
主治食欲不振,身體虛弱,小便失禁,大便秘結,形體肥胖,腫瘤瘡瘍等病症。
做法指導
油皮做法指導: