乳黃瓜

乳黃瓜是以嫩黃瓜為主料，配以黃酒、醬油、味素和甜麵醬等輔料，經數次醃漬製成。採摘時花猶未謝，小刺布滿全身，當天採摘，當天醃製，此時嫩瓜猶如哺乳期嬰兒，故稱乳黃瓜。乳黃瓜脆嫩爽口，香甜鮮美，營養豐富，乳黃瓜具有獨特的風味，以脆嫩爽口，香甜鮮美，營養豐富而著稱，被譽為“醬菜之寶”。乳黃瓜植株健壯，抗逆力強，採收期較長，5月中旬始收至7月中旬結束，下茬可種植晚稻。乳黃瓜銷路廣，當地又能收購加工，銷售方便，瓜稻配茬是經濟作物與糧食作物兼顧的理想 種植結構之一，有利於擴大種植面積。

基本介紹

• 中文學名：乳黃瓜
• 界：植物界
• 門：被子植物門
• 綱：雙子葉植物綱
• 亞綱：五椏果亞綱
• 分布區域：揚州及江蘇部分地區

基本概述

品種全稱: 乳黃瓜

品種簡介

①品種來源。江蘇省揚州市郊區地方品種。

②特徵特性。株高2.5～3米，分枝性弱，單株結瓜7～8條，最多達20多條。乳瓜棒形，長20～30厘米，橫徑約3.5厘米，單瓜重125～250克，瓜色深綠，果面光滑，黑刺，品質脆、細、嫩，宜生食和加工醃製。不抗病。畝產1500～3000公斤。適宜露地栽培。

③栽培要點。揚州地區3月下旬育苗，4月上旬定植，5月底始收。

起源

乳黃瓜原生於我國喜馬拉雅山麓 。據史書上記載，是西漢張騫出使西域，帶回內地，稱 “胡瓜” 。南北朝時， 五胡大鬧中原，為了避之諱，而將 “胡瓜” 改名為黃瓜 ———因瓜熟之後色漸轉黃之故。黃瓜經過千百年來的栽培，品種繁多，常見品種有兩大類：即有刺黃瓜和無刺黃瓜。生長的鮮黃瓜可生食解渴，涼拌爽口，熟為湯菜 、 燒菜，清香可口，制為醬菜的特點：“鮮 、 甜 、 脆 、 嫩” 等 。

種植

乳黃瓜 (無刺線瓜)是揚州傳統的優良品種之一。據 《揚州志》 記載 :黃瓜在揚州已有 1800 多年歷史, 一般每畝田可移栽 4200 ～ 4500 株 , 畝產量約在 2000kg 左右 。每年農曆清明前雛芽育苗 , 穀雨前後移栽 , 芒種、 小暑之間清晨帶露採摘 , 是季節醃製, 常年儲存加工名優醬菜的主要原料 。

營養分析

乳黃瓜的營養成分主要是胺基酸態氮、還原糖、多種胺基酸和礦物質；通常會使用食鹽、醬油、甜麵醬、味素、黃酒、白糖等作為輔料，既改善口感又增加營養。

備註

1. 血壓高的人—天的食鹽攝入量不宜超過6克，所以對美味的乳黃瓜還得適可而止。

2. 每次少買—些，吃不完的要及時冷藏。

3. 乳黃瓜解膩、開胃，可單獨食用，也可作調料。

栽培技術

選地與整地

選擇土地高燥、排灌方便、上年未種植 過瓜果的田塊種植。前茬一般以蔬菜地最好；如空白田最好冬季進行翻耕；綠肥田種植則必須抓好地下害蟲防治，可畝用呋喃丹1.5—2.0 公斤撒施防治。有機質過少的粘性土不適種植乳黃瓜。乳黃瓜結瓜多，結瓜時間長，對肥料需求量較大，故在整地前要施足基肥，每畝可施用欄肥2000—2500 公斤，也可用碳酸氫銨100 公斤，或複合肥60 公斤。平整細碎後作畦，畦寬為1.3—1.4米。

育苗

(1)提前做好苗床

較簡便的方法是 製作營養塊。苗床寬 1.2—1.3 米，在苗床 內用塘溝泥、腐熟豬糞肥、氯化鉀、磷肥拌勻，耥平，厚 3.3 厘米左右，待第二天稍乾後，劃成 8厘米見方的小方塊待用。如塘溝泥缺乏，也可用清板田或綠肥田表土，去掉稻草根等雜質後代替。每畝應準備 4000 塊營養塊。

(2)播種

乳黃瓜不耐高溫，又怕寒，播種時間掌握在 3月底、清明前，播種後用薄膜覆蓋。播種前種子要進行浸種消毒和適溫催芽。一般用1500 倍多菌靈溶液浸種 1—2 小時後搓洗催芽，或用55℃溫水浸種，待冷卻後搓洗催芽。催芽時保持空氣適度流通，溫度掌握在 25—35℃之間，經 24小時就可破胸露白進行播種育苗。育苗方式有直播法和小苗移寄法兩種。

①直播法：將經過消毒；催芽後種子直播在營養塊上，每塊 1 粒，蓋上約 0.7 厘米厚的細沙和過篩後的垃圾泥，然後搭架蓋上塑膠薄膜，保持土壤濕潤，膜內保持相對濕度60%、溫度25—28℃，3—4 日即可出苗。

②2小苗移栽法：將經過消毒催芽後種子先播到小塊地上，保溫出苗到一葉一心期進行寄苗。方法是把小苗根部朝南擺放到營養土塊上，每塊1株，根部蓋上細泥，淋灑清水，搭架蓋膜保溫，2 天后小苗直立，再逐漸蓋上由草木灰、細泥、磷肥、腐熟豬糞等混合拌勻的營養物。

以上兩種育苗法，各有優缺點。採用直播法，幼苗生長速度快，培育的苗節間長，但管理不善易徒長；採用小苗移寄琺，育苗時間長，植株較健壯，根系發達，節間短。相對而言，小苗移寄法較好。

(3)苗床管理

①育苗土壤不宜過於潮濕，溫度以保持在25—28℃為好，溫度過高，易產生高腳苗及出現饒苗現象。必須抓好通風換氣，通風時，應先開背風口，掌握在強光高溫前完成通風。設多少風口則應根據苗床長短，溫度高低靈
活掌握。②當秧苗長到3—4片真葉時，可噴施1100—1200倍乙烯利催熟劑，控制秧苗徒長並利於殺雄。噴施乙烯利，一定要掌握濃度，均勻噴施，不得重噴。噴施時間應在移栽前4―5 天的陰天或晴天下午 3 時後進行，一般都只噴施 3/4植株，留 1/4 植株不噴施。

定植

乳黃瓜不耐寒，怕霜凍，露地栽種一定要在4 月下旬斷霜後看天氣選擇晴天起苗定植。起苗時力爭土塊不散，選擇莖節健壯的苗，淘汰病弱苗。定植不宜過深，每畦植兩行，株距20—23 厘米，畝植3500株左右。定植後即澆上稀薄人糞尿，蓋上焦泥灰或垃圾泥，定植穴內放上鈣鎂磷肥，以利活棵和長根長葉。

田間管理

(1)施肥

乳黃瓜生長發育快，結瓜多，需肥量大，但根系淺，吸收能力較差，應掌握淡肥勤施的原則，切忌施用濃度高的肥料。一般每隔 6—7 天澆淡肥 1 次，5 月中旬進入開花結果盛期，要氮、磷、鉀配合施用，連續陰雨天時，可在行中間撒施混合肥，以求結瓜多，瓜形正。

(2)管理

及時做好中耕、搭棚、綁蔓、摘心等工作。

(3)病害防治 乳

黃瓜的病蟲發生、發展、蔓延，主要受氣候影響，也與栽培管理不當和是否連年種植有關。乳黃瓜的主要病蟲害有霜霉病、炭疽病、白粉病、枯萎病，害蟲有地老虎。病害要以預防為主，重在農業防治，對霜霉病、炭疽病和白粉病要及時摘除老葉及病葉，並在發病初期開始用藥，以後每隔5—7 天用藥1 次。藥劑用福美霜500 倍液或瑞毒霉800 倍液，以葉背面為主，均勻噴施。

防治枯萎病，要及時發現並立即拔除、消毀病株；藥劑防治可用西瓜重茬劑1 號澆根或噴施。澆根，每畝用重茬劑1 號 0.75 公斤加水 300 公斤左右澆施；噴施，每畝用 100—150 克加水 50公斤噴霧。

菜品製作方法

甜辣乳黃瓜的製作

醬醃菜是我國人民喜愛的傳統副食品 ,其品種繁多 , 歷史悠久 。 採用鹽漬 、醬漬 、醬油漬 、蝦油漬等方法 , 將新鮮蔬菜加工成醬醃菜 , 既可保持蔬菜原有的色 、香 、味 、形和脆嫩的特性 , 又可形成鮮 、鹹 、甜 、酸 、辣等不同風味 ,以適應不同消費者的需要 。甜辣乳黃瓜是醬醃菜的一種 , 其甜辣脆嫩 , 深受廣大消費者的喜愛 。

材料和方法

1、原料及輔料

原料：乳黃瓜 , 瓜形粗細均勻 , 果實飽滿 ,籽少肉多 , 質地脆嫩 , 色澤深綠 。輔料 :食鹽 、醬油 、白糖 、乾辣椒 、生薑 、大料 、味素 、芝麻 。

2、原輔料配比

鮮乳黃瓜 100 kg , 食鹽 20 kg , 醬油 30kg , 白糖 20 kg , 乾辣椒 2 .5 kg , 生薑 0 .5 kg ,大料 0 .25 kg , 味素 200 g , 芝麻 1 kg 。

3、工藝流程

乳黃瓜 挑選、 洗滌、入缸、 初醃、復醃、鹹胚、脫鹽、脫水、 醬油浸漬、裝袋、成品。

工藝要點

1、初醃

將挑好的乳黃瓜清洗乾淨 , 控乾水後入缸 , 每 100kg鮮 乳黃瓜用食 鹽9kg , 按 一層菜一層鹽逐層下缸 , 先灑 10 ～ 12°Be' 鹽滷 ,然後撒鹽 , 注意鹽要撒均勻 , 使所有瓜身都能沾滿鹽粒 , 加鹽時下層少加 , 上層多加 , 直至缸滿 。4 ～ 6 h 後翻缸 1 次 , 缸底未溶的食鹽及滷汁隨缸由甲缸翻入乙缸 , 8 ～ 12 h 後進行第二次翻缸 。

2、復醃

第二天將初醃後的乳黃瓜撈起 , 放入有洞眼的竹籃內堆疊壓緊排鹵 , 3 ～ 4 h 後上下調頭一次 , 使之均勻排鹵 。壓乾瓜中苦鹵後 ,再進行復醃 , 每 100 kg 鮮乳黃瓜仍用 9 kg 食鹽 ,層菜層鹽 , 12 h 後連同未溶化的鹽粒翻缸1 次 , 翻缸 2 次後起缸入池 , 將鹹瓜層層壓緊 , 加上封面鹽及竹蓆後用木槓壓緊 , 最後灌入 20°Be′澄清之復醃鹽滷 , 使鹽滷浸過竹蓆及木槓貯存 。

3、脫鹽脫水

將醃好的乳黃瓜取出 , 用清水浸泡漂去多餘鹽分 , 每 4 h 攪動 1 次 , 待浸泡 12 h 後 ,撈出瀝出浮水 , 將浸泡水倒掉 , 更換清水後繼續浸泡 , 並間斷攪動翻瓜 , 乳黃瓜吸水膨脹 ,約 12 h 後撈出瀝出浮水 , 壓榨脫水 , 將瓜內鹵液擠壓出來 , 使乳黃瓜只含淡淡的鹹味 。

4、醬油浸漬

將醬油 、白糖 、辣椒絲 、薑絲 、大料 、味素等調料混合 , 浸泡乳黃 瓜 , 每天 翻拌 2 次 ,10 d後撈出乳黃瓜 , 拌入炒熟的芝麻 , 即為成品 。

5、包裝

產品檢驗合格後 , 用食用塑膠袋包裝 , 封口要嚴密 , 不能漏氣 。

質量標準

1、感官指標：色綠褐 , 有光澤 , 味甜 、辣 、鹹香 , 質地嫩脆 。

2、理化指標：水份 77 %以下 , 食鹽 12 %以下 , 還原糖10 %以上 , 總酸 1 %以下 , 胺基酸態氮 0.2 %以上 。

3、微生物指標：大腸菌群 MPN/ 100 g ≤30 , 致病菌不得檢出 。