《乳品加工技術（第2版）》是一本2019年3月1日武漢理工大學出版社出版的圖書，作者是黃玉玲、張朝軍、原克波。
本書是針對高職高專食品類專業開設的乳品加工技術課程而專門編寫的教材，共分為六章，分別為：乳的基礎知識、原料乳的驗收及預處理、液態乳的加工技術、酸乳生產、乳粉生產和其他乳製品生產。
本書的內容充分體現了實用性，可作為高職高專食品類相關專業的教學用書，也可用於現代化乳品企業的技能培訓。
基本介紹
- 書名：乳品加工技術（第2版）
- 作者：黃玉玲 、張朝軍 、原克波
- 出版社：武漢理工大學出版社
- 出版時間：2019年3月1日
- 定價：34 元
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787562959885
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
食品工業的發展直接關係到國計民生，也是衡量一個國家、一個民族經濟發展水平和人民生活質量的重要標誌。經過改革開放30多年的快速發展，我國食品工業呈現出快速發展的勢頭，已成為國民經濟發展中增長最快、最具活力的產業之一，對提高城鄉居民生活水平、推動相關產業發展、擴大就業、帶動農民增收等具有重要作用。而食品工業的發展離不開優秀專業人才的支撐，這些人才既需要具備現代的專業知識、理念和素質，熟悉食品行業的生產技術、管理方法和手段，又要具備較強的實踐操作能力和創新能力。
為了回響教育部關於“推出一批特色鮮明的高質量的高職高專教育教材，形成一綱多本、最佳化配套的高職高專教育教材體系”的目標，滿足我國高速發展的食品工業對優秀高職人才的迫切需求，武漢理工大學出版社在廣泛、細緻、深入調研的基礎上，經申報立項，組織編寫了這套“高職高專食品類專業規劃教材”。本套教材將分期、分批出版。
本套教材的編寫具有以下特色：
◆ 定位準確。根據高職食品類專業人才培養目標與定位，本套教材的編寫緊緊圍繞“為高等職業教育服務”這一宗旨，依據企業對食品類專業人才的知識、能力、素質要求，突出職業能力培養，精選高職高專學生終身發展所需的基礎知識和基本技能，遵循“必需”、“夠用”、“管用”的原則，突出“能力本位”和“就業導向”等高職教育特色，以實現社會需要、學科特點和學生髮展三者的有機統一。
◆ 內容全面。本套教材以高職高專食品類專業基本課程建設為依據，內容覆蓋面廣，知識含量多，為學生提供豐富、多層次、跨學科的全面的專業知識。同時，將職業工作任務引領的工作過程知識、基本理論、技能、程式、步驟融入教材，反映專業新知識、新技術，體現與時俱進原則；引入企業實例、項目和管理案例，適於自主學習，培養創新人才；在適當介紹理論知識的基礎上，突出強調實踐環節的設計，在選材上緊扣食品行業的生產實踐，以滿足用人單位對人才的知識和技能要求。
◆ 體例新穎。本套教材中多數專業課教材的編寫體例以學習情境和學習項目代替以往的章節，將以往的理論知識放在實驗原理部分講授，理論知識以實用為主，其內容選取緊緊圍繞工作任務完成的需要來進行，同時又充分考慮了高等職業教育對理論知識學習的需要，並融合了相關職業資格考試對知識、技能和素質的要求。通過訓練學習和職業技能鑑定，以工作任務為中心，將不同類型的知識綜合起來，實現理論與實踐的一體化，有利於培養學生綜合套用知識的技能。針對高職高專的教學特點，幾乎每本教材均設定了“知識目標”、“技能目標”、“小結”、“關鍵概念”、“課堂討論”、“複習思考題”、“實驗”或“實訓”等欄目，講練結合，體例新穎，可讀性強，以期通過寓教於樂的方式加深學生對相關知識的理解與掌握。
為確保教材的編寫質量，我們對教材編寫人員做了比較嚴格的把關，參加本套教材編寫的人員多數來自教學和生產一線，有豐富的教學經驗和科研成果，又得到了行業專家的指導和積極參與，從而`保證了教材的編寫質量。相信本套教材的出版不僅能較好地滿足高職高專食品類專業的教學需求，而且對促進高職高專的課程建設與改革、提高教學質量也將起到積極的推動作用。
為方便教師組織教學，我們精心製作了與教材配套的教學課件，以提高教學時效，豐富課堂教學內容。
本套教材主要適用於高等職業技術學院、普通高等專科學校、本科院校的二級學院和成人高校的食品加工技術、食品營養與檢測、食品生物技術、農產品質量檢測等專業以及其他相關專業的教學，也可作為專業技能考試和國家相關職業證書考試的教學培訓和參考用書，還可作為從事食品類生產的技術人員的參考用書。
圖書目錄
目錄
第一章乳的基礎知識（1）
第一節乳的概念和分類（1）
一、乳的概念（1）
二、乳的分類（1）
第二節乳的化學組成及性質（5）
一、乳的化學組成（5）
二、影響乳成分的因素（7）
三、乳中化學成分的性質（9）
第三節乳的主要物理性質（15）
一、乳的色澤（15）
二、乳的比重和相對密度（15）
三、乳的酸度及pH值（16）
四、乳的滋味與氣味（16）
五、乳的電學性質（17）
六、乳的冰點和沸點（17）
七、乳的黏度與表面張力（17）
第四節乳中的主要微生物（18）
一、乳中微生物的來源（18）
二、微生物的種類及其性質（19）
三、鮮乳保存期間微生物的變化（20）
第五節乳在加工過程中的變化（21）
一、熱加工對乳的影響（21）
二、冷加工對乳的影響（22）
三、乳加工處理後的各部分名稱（23）
本章小結（23）
複習思考題（24）
實訓一新鮮度檢驗（一）（24） 第二章原料乳的驗收及預處理（30）
第一節原料乳的驗收和貯存（30）
一、質量標準（30）
二、驗收（31）
三、取樣規則（33）
四、原料乳的收集、計量淨化、冷卻和貯存（33）
第二節原料乳的預處理（41）
一、原料乳的標準化（41）
二、均質（43）
三、真空脫氣（45）
本章小結（46）
複習思考題（47）
實訓二新鮮度檢驗（二）（47）
實訓三牛乳的理化檢驗（脂肪含量，蓋玻氏法）（48）
實訓四摻假檢驗（49）
實訓五衛生指標檢驗（55） 第三章液態乳的加工技術（56）
第一節液態乳簡述（56）
第二節巴氏殺菌乳的加工（57）
一、巴氏殺菌乳及其分類（57）
二、巴氏殺菌乳的加工工藝（57）
第三節超高溫滅菌乳的加工（63）
一、滅菌乳簡述（63）
二、超高溫滅菌方法（63）
三、超高溫滅菌乳的加工工藝及質量標準（64）
四、無菌包裝（66）
本章小結（69）
複習思考題（70）
實訓六液態乳加工技能綜合實訓（70）
實訓七再制乳加工技能綜合實訓（72） 第四章酸乳生產（74）
第一節酸乳概述（74）
一、酸乳的概念、分類和營養價值（74）
二、現代酸乳製品的發展動態和趨勢（77）
第二節發酵劑選擇與製備（77）
一、發酵劑的概念與種類（77）
二、發酵劑的選擇和製備（79）
三、發酵劑的質量控制（83）
第三節酸乳生產工藝（83）
一、凝固型酸乳的加工工藝及質量控制（83）
二、攪拌型酸乳的加工工藝及質量控制（88）
三、酸乳的質量標準（91）
本章小結（93）
複習思考題（93）
實訓八發酵劑的製備（94）
實訓九凝固型酸乳和攪拌型酸乳生產操作（96）
實訓十酸乳的品質檢驗（98） 第五章乳粉生產（99）
第一節乳粉概述（99）
一、乳粉的概念、種類和生產指標（99）
二、乳粉的生產方法（106）
第二節全脂乳粉的生產（111）
一、全脂乳粉的生產工藝流程（112）
二、全脂乳粉的生產步驟（112）
三、全脂乳粉設備（116）
第三節嬰幼兒配方乳粉的生產（125）
一、嬰幼兒配方乳粉中主要成分的調整原理及方法（126）
二、嬰幼兒配方乳粉的生產工藝流程（128）
第四節乳粉的質量控制（129）
一、乳粉的理化特性（129）
二、乳粉常見的質量缺陷及產生原因（133）
三、影響乳粉質量的因素（136）
四、貯藏過程中可能出現的不良現象（137）
本章小結（138）
複習思考題（138）
實訓十一生產設備使用和維護（140）
實訓十二乳粉加工生產操作和關鍵控制點（143）
實訓十三乳粉生產各個環節的品質檢驗（148） 第六章其他乳製品生產（154）
第一節奶油的生產（154）
一、奶油的種類（154）
二、奶油的質量標準（154）
三、奶油的生產工藝（156）
第二節煉乳的生產（162）
一、煉乳的定義及分類（162）
二、煉乳的質量標準（162）
三、煉乳的生產工藝（164）
第三節乾酪的生產（170）
一、乾酪的定義、分類和發展趨勢（170）
二、乾酪的成分和營養價值（171）
三、乾酪的質量標準（171）
四、乾酪的生產工藝（172）
第四節冰淇淋和雪糕的生產（176）
一、冰淇淋的生產（176）
二、雪糕的生產（182）
本章小結（184）
複習思考題（184）
實訓十四契達乾酪的加工（186）
實訓十五冰淇淋的生產（187） 附錄（189）
食品安全國家標準乳製品良好生產規範（189）
中華人民共和國職業技能標準乳品檢驗工（198）
中華人民共和國職業技能鑑定規範乳品檢驗工（200）
參考文獻（204）
