基本介紹
- 中文名：乳品工藝學
- 類別：慕課、國家級一流本科課程
- 授課平台：智慧樹網、中國大學MOOC
- 開課時間：2018春夏（智慧樹網首次）、2019年09月17日（中國大學MOOC首次）
- 授課教師：李曉東、劉璐、張宏偉
- 建設院校：東北農業大學
課程性質,課程背景,適應專業,課程簡介,課程大綱,開課信息,課程特色,教學目標,學習預備,預備知識,學習資料,考核標準,所獲榮譽,教師簡介,
課程性質
課程背景
奶業是健康中國不可或缺的產業，是農業現代化產業和一二三產業協調發展的產業。2018年6月11日，中華人民共和國國務院辦公廳推出《國務院辦公廳關於推進奶業振興保障乳品質量安全的意見》，明確提出實現奶業振興，提升中國奶業發展質量、效益和競爭力，做好乳製品加工業。
適應專業
乳品工藝學課程適合食品科學與工程類專業學習。
課程簡介
乳品工藝學課程共十四章，緒章介紹中國乳品工業發展趨勢等內容；第一章講述乳中主要營養成分及物理化學性質等內容；第二章介紹乳的分泌與合成機理等內容；第三章講述原料奶微生物數量的動態變化規律等內容；第四章介紹乳品加工加工設備與設施的工作原理等內容；第五章講述巴氏殺菌乳和滅菌乳的加工工藝等內容；第六章介紹凝固型和攪拌型酸乳的工藝流程和操作要點等內容；第七章講述天然乾酪和再制乾酪的加工工藝流程等內容；第八章介紹嬰幼兒配方乳粉的配方設計理論依據等內容；第九章講述冰淇淋的生產工藝流程等內容；第十章介紹無水乳脂的生產技術等內容；第十一章講述甜煉乳的質量缺陷及控制方法等內容；第十二章介紹乳糖的生產工藝及注意事項等內容；第十三章講述牛初乳的成分與生理功能等內容。
課程大綱
註：乳品工藝學課程在智慧樹網平台、中國大學MOOC平台的課程大綱一致。
緒章 緒論 0.1 緒論（1） 0.1.1緒論（1）【上】 0.1.2緒論（1）【下】 0.2 緒論（2） 第一章 乳的物理化學性質 1.1 乳的成分及化學性質-水、氣體和乳脂質 1.1.1水、氣體和乳脂質【上】 1.1.2水、氣體和乳脂質【下】 1.2 乳糖 1.3 乳的物理化學性質-含氮化合物 1.3.1含氮化合物【上】 1.3.2含氮化合物【下】 1.4 乳的物理化學性質-酶類、維生素、礦物質及其他成分 1.4.1酶類、維生素、礦物質及其他成分【上】 1.4.2酶類、維生素、礦物質及其他成分【下】 1.5 乳的物理性質 1.5.1乳的物理性質【上】 1.5.1乳的物理性質【下】 第二章 原料奶的生產 2.1 主要乳畜品種 2.2 原料乳的生產-擠乳、原料乳驗收 及預處理 2.2.1擠乳、原料乳驗收 及預處理【上】 2.2.2擠乳、原料乳驗收 及預處理【下】 2.3 異常乳 第三章 乳中常見微生物及污染因素控制 3.1 微生物污染來源、種類、代謝、影響因素 3.2 乳房炎乳、微生物變化、快速檢測法 第四章 乳品加工的工藝設備與設施 4.1 離心分離、乳脂標準化系統、均質和膜分離 4.2 真空濃縮、乾燥設備 第五章 液態乳製品 5.1 液態乳製品-巴氏殺菌乳和ESL乳 5.1.1巴氏殺菌乳和ESL乳【上】 5.1.2巴氏殺菌乳和ESL乳【下】 5.2 超高溫滅菌乳 5.3 瓶裝滅菌乳 5.4 中性含乳飲料 5.5 調配型酸性含乳飲料 5.6 再制乳及其它液態乳 第六章 發酵乳製品 6.1 發酵乳製品-發酵乳 6.1.1發酵乳【上】 6.1.2發酵乳【下】 6.2 發酵乳製品-酸乳生產所用原料及生產工藝 6.2.1酸乳生產所用原料及生產工藝【上】 6.2.2酸乳生產所用原料及生產工藝【下】 | 6.3 乳酸菌飲料的生產 6.4 其他發酵乳製品 第七章 乾酪 7.1 乾酪-概念、分類、品種組成及營養價值 7.1.1概念、分類、品種組成及營養價值【上】 7.1.2概念、分類、品種組成及營養價值【下】 7.2 發酵劑概念、組成、作用和皺胃酶及其代用凝乳酶 7.3 天然乾酪生產工藝流程、生產技術和質量缺陷及控制措施 7.3.1天然乾酪生產工藝流程、生產技術和質量缺陷及控制措施【上】 7.3.2天然乾酪生產工藝流程、生產技術和質量缺陷及控制措施【下】 7.4 再制乾酪-概念、特點、種類、工藝路線 技術要點及質量缺陷 7.5 模擬乾酪及酶修飾乾酪 7.5.1模擬乾酪及酶修飾乾酪【上】 7.5.2模擬乾酪及酶修飾乾酪【下】 7.6 幾種主要天然乾酪的加工工藝 第八章 乳粉 8.1 概念、種類及化學組成 8.2 全脂乳粉的生產 8.3 乳粉-嬰幼兒配方奶粉的生產 8.3.1嬰幼兒配方奶粉的生產【上】 8.3.2嬰幼兒配方奶粉的生產【下】 8.4 功能性乳粉及其他乳粉的生產 第九章 冰淇淋和其他類冰淇淋產品 9.1 定義、分類、組成與結構 9.2 原材料的收納與貯存、配比與計算及主要原輔料 9.3 冰淇淋生產工藝流程及操作要點 9.4 雪糕、膨化雪糕、雪泥的生產 第十章 奶油 10.1 奶油的概述及稀奶油的生產 10.2 甜性和酸性奶油的生產 10.2.1甜性和酸性奶油的生產【上】 10.2.2甜性和酸性奶油的生產【下】 10.3 無水乳脂的生產及其他奶油產品 第十一章 煉乳 11.1 甜煉乳的工藝流程、操作要點及質量缺陷控制方法 11.2 淡煉乳的工藝流程、操作要點及質量缺陷控制方法 第十二章 乳蛋白製品及乳糖 12.1 乳蛋白製品及乳糖-乾酪素的概念、分類、生產工藝及用途 12.2 乳蛋白製品及乳糖-乳清粉及乳清蛋白製品 12.3 乳蛋白製品及乳糖-乳糖的概述、生產工藝及用途 第十三章 乳中活性物質及功能性乳製品 13.1 乳中活性物質及功能性乳製品（1） 13.2 乳中活性物質及功能性乳製品（2） |
（註：課程大綱排版從左到右排列）
開課信息
開課次數 | 開課時間 | 學時安排 | 參與人數 |
|---|---|---|---|
第1次開課 | 2018春夏 | 28 | 1086 |
第2次開課 | 2018秋冬 | 26 | 467 |
第3次開課 | 2019春夏 | 33 | 4314 |
第4次開課 | 2019秋冬 | 342 | |
第5次開課 | 2020春夏 | 5399 | |
第6次開課 | 2020秋冬 | 255 | |
第7次開課 | 2021春夏 | 待定 | |
第8次開課 | 2021秋冬 | 34 | 招生中 |
該課程第1~8次開課的授課教師均為李曉東、劉璐、張宏偉。 | |||
開課次數 | 開課時間 | 授課老師 | 學時安排 | 參與人數 |
|---|---|---|---|---|
第1次開課 | 2019年09月17日-2019年11月25日 | 李曉東 | 3-5小時每周 | 3763 |
（註：表格內容參考資料）
課程特色
1、該課程以乳的理化性質和加工特性入手，介紹乳的基礎理論知識；
2、該課程以乳製品加工工藝為主軸展開，介紹新的乳製品加工工藝；
3、該課程以乳製品的營養價值為落腳點，融合新的發展和科研成果，介紹各種乳製品的營養價值。
教學目標
1、掌握“乳”的理化性質及巴氏奶、優酪乳、乾酪、乳粉等重要乳製品的加工工藝；
2、啟發學生充分調動微生物學、食品工程原理、營養學等基礎學科所學知識；
3、鼓勵學生理論聯繫實際，勤動手、多動腦，運用所學解決現實問題；
4、通過掌握乳製品基本理論和加工工藝，靈活運用所學知識，提高人們對乳製品營養價值和健康功效的認識。
學習預備
預備知識
學習乳品工藝學課程需要具備食品原料學、食品添加劑套用技術、食品機械與包裝、食品生物化學、食品微生物學、食品理化檢驗技術等知識。
學習資料
（註：表格內容參考資料）
考核標準
- 智慧樹網平台考核標準
平時成績50分
平時成績=學習進度分（15.0分）+學習行為分（35.0分）。
章測試成績10分
單項類目名稱 | 卷面分 | 單項滿分 |
|---|---|---|
緒論 單元測試 | 100 | 1.0 |
第一章 單元測試 | 100 | 1.0 |
第二章 單元測試 | 100 | 1.0 |
第三章 單元測試 | 10 | 0.1 |
第四章 單元測試 | 10 | 0.1 |
第五章 單元測試 | 100 | 1.0 |
第六章 單元測試 | 100 | 1.0 |
第七章 單元測試 | 100 | 1.0 |
第八章 單元測試 | 100 | 1.0 |
第九章 單元測試 | 100 | 1.0 |
第十章 單元測試 | 100 | 1.0 |
第十一章 單元測試 | 100 | 1.0 |
第十二章 單元測試 | 10 | 0.1 |
第十三章 單元測試 | 10 | 0.3 |
期末考試成績40分
期末考試得分=期末考試實際得分/期末考試總分*權值。
採用線上期末考試形式作為期末考試成績。
試卷：教程考試。
- 中國大學MOOC平台考核標準
1、總成績=單元測驗（50%）+考試（40%）+課程討論（10%）。
2、分數在60-89分為合格，90分以上為優秀。
所獲榮譽
2020年11月24日，乳品工藝學課程被中華人民共和國教育部認定為“首批國家級一流本科課程”。
教師簡介
劉璐，東北農業大學食品學院講師，從事乳品科學及功能性乳製品等領域。
張宏偉，東北農業大學工程師，從事乳品科學及畜產品加工領域教學和科研工作。
