乳品加工新技術

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楊貞耐主編的《乳品加工新技術》針對我國乳品加工技術現狀，結合編者多年來從事乳品研究與開發(包括在國外的工作)和生產實踐的積累，收集了適於我國套用的乳品加工新產品、新技術和新工藝，力求反映乳品加工**成果和技術發展趨勢，為乳品從業人員提供先進的乳品加工知識、實用新技術和規範操作技能，並通過我國乳品加工環節的技術創新和技術進步，帶動我國乳業產業鏈的技術更新，促進我國乳業的快速發展。全書共分九章，內容包括乳的基本知識、原料乳的驗收及預處理、液態乳的加工、發酵乳的加工、乳粉加工、乾酪加工、冰淇淋加工、其他乳品的加工及乳品加工機械與設備。本書在編寫過程中充分利用編者不同來源和專業背景的優勢，突出乳品加工產、學、研的**結合，以及乳品新技術與實際的結合。同時，本書第九章還專門系統地介紹了乳品加工主要設備及其性能特點，突出乳品工藝技術與裝備的有效結合，形成本書的鮮明特色。

內容簡介

楊貞耐主編的《乳品加工新技術》緊密結合我國乳品工業生產的現狀，全面、系統地闡述了乳品的生產技術要點和關鍵環節，為乳品加工相關人員提供了標準和規範的產品加工技術與知識。全書共分九章，內容包括乳的基本知識、原料乳的驗收及預處理、液態乳的加工、發酵乳的加工、乳粉加工、乾酪加工、冰淇淋加工、其他乳品的加工及乳品加工機械與設備。

《乳品加工新技術》可為從事乳品加工的科研、教學、技術人員提供參考，也可作為相關學科的培訓教材。

圖書目錄

序言
前言
第一章乳的基本知識
第一節乳的理化性質及營養價值
一、乳成分的化學性質
二、乳成分的物理性質
三、乳的營養價值
第二節乳中的微生物
一、乳中常見的微生物種類
二、乳中微生物的污染來源及控制
第二章原料乳的驗收及預處理
第一節原料乳感官評價和理化指標檢測
一、原料乳的採集
二、原料乳感官評價
三、原料乳中主要理化指標測定
第二節原料乳中微生物的檢測
一、細菌總數檢測
二、原料乳中致病菌的檢驗
三、原料乳中黴菌和酵母菌的檢驗
四、原料乳中嗜冷菌的檢驗
五、原料乳中芽孢總數及耐熱芽孢菌的檢測
第三節原料乳的其他檢驗
一、原料乳的摻假檢驗
二、原料乳中黃麴黴毒素M1的檢驗
三、原料乳中抗生素殘留的檢驗
四、原料乳中農藥殘留的檢測
五、刃天青試驗
第四節原料乳的預處理
一、原料乳的淨化
二、原料乳的冷卻
三、原料乳的貯藏及運輸
四、原料乳的預殺菌
第三章液態乳加工
第一節巴氏殺菌乳的加工
一、巴氏殺菌乳標準
二、巴氏殺菌乳的加工工藝
三、危害分析與關鍵控制點（HACCP）在巴氏殺菌乳生產中的套用
四、巴氏殺菌乳的後冷鏈管理
第二節超高溫瞬時滅菌（UHT）乳的加工
一、UHT乳標準
二、UHT乳的工藝流程
第三節乳飲料的加工
一、調製型中性乳飲料
二、酸性乳飲料
第四節其他液體乳製品的加工
一、較長保質期（ESL）牛乳
二、再制奶
第四章發酵乳加工
第一節發酵乳的分類及特性
一、發酵乳的分類
二、發酵乳的形成及特性
第二節發酵劑的製備
一、發酵劑的種類與選擇
二、發酵劑的製備
三、溫度和pH對發酵劑的影響
第三節發酵乳的生產
一、發酵乳的一般加工流程
二、凝固型酸乳工藝流程
三、攪拌型酸乳工藝流程
四、發酵乳的質量標準
五、新型發酵乳的加工
第五章乳粉加工
第一節乳粉的分類
第二節乳粉的生產工藝
一、乳粉生產方法
二、工藝流程
三、乳粉生產注意事項
四、乳粉質量標準
第三節調製乳粉
一、嬰幼兒配方乳粉
二、中老年配製乳粉
三、孕產婦配製乳粉
四、中小學生配方乳粉
五、調製乳粉中營養素的添加要求
第四節其他乳粉的加工
一、功能性乳粉
二、速溶乳粉
三、濃縮乳蛋白粉（MPC）
四、營養強化乳粉
五、冰淇淋粉
六、麥乳精粉
七、焙烤專用乳粉
八、酸乳粉
第六章乾酪加工
第一節乾酪概述
第二節乾酪加工用發酵劑及凝乳酶
一、乾酪用發酵劑的加工
二、乾酪用凝乳酶的加工
第三節天然乾酪生產工藝及技術要求
一、天然乾酪的生產工藝
二、乾酪的質量缺陷及控制
第四節典型乾酪的生產工藝
一、契達乾酪
二、農家乾酪
三、藍紋乾酪
四、混揉乾酪
第五節再制乾酪的加工
一、加工工藝
二、原輔料的選擇
三、主要缺陷及防治方法
第六節其他乾酪的加工
一、益生菌乾酪
二、酶改性乾酪
第七章冰淇淋加工
第一節冰淇淋的種類
第二節冰淇淋的原料
一、乳與乳製品
二、蛋與蛋製品
三、脂肪（油脂）
四、甜味劑
五、穩定劑
六、乳化劑
七、食用色素
八、香料
第三節冰淇淋的生產工藝
一、工藝流程
二、技術要點
第四節新型冰淇淋的加工
一、發酵冰淇淋
二、蔬菜冰淇淋
三、特色冰淇淋
……
第八章其他乳品的加工
第九章乳品加工機械與設備

乳品加工新技術

基本介紹

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