乳製品加工技術(化學工業出版社2007年出版圖書)

內容簡介

本書是《中等職業學校食品類專業“十一五”規劃教材》中的一個分冊。
本書全面地闡述了乳的基礎知識和各種乳製品的加工技術。主要內容包括：乳的基礎知識、原料乳的驗收及預處理、巴氏殺菌乳與滅菌乳加工技術、酸乳加工技術、含乳飲料加工技術、冰激凌加工技術、乳粉加工技術、奶油加工技術、乾酪加工技術、煉乳加工技術、其他乳製品加工技術簡介以及相關乳製品最新國家標準等。

圖書前言

本教材由吳祖興（河南省食品辦公室）主編，申曉琳（鄭州牧業高等專科學校）、岳燕霞（河南省漯河市食品工業學校）副主編。本教材的緒論、第三章、第十一章由吳祖興編寫；第一章由樊振江（河南省漯河市食品工業學校）編寫；第二章由趙文獻（河南省漯河市食品工業學校）編寫；第四～七章由申曉琳編寫；第八章由張小芳（河南省漯河市食品工業學校）編寫；第九章、第十二章由李群英（鄭州牧業高等專科學校）編寫；第十章由岳燕霞編寫。

圖書目錄

緒論1
一、我國乳品工業概況1
二、我國乳品工業現狀與國際乳品工業比較2
三、我國乳品工業未來發展3
四、我國乳業亟須解決的問題4
第一章乳的基礎知識5
第一節乳的概念及組成5
一、乳的概念5
二、乳的組成5
第二節乳的化學性質8
一、水分8
二、乳蛋白質9
三、乳脂肪12
四、乳糖14
五、乳中的無機物16
六、乳中的維生素16
七、乳中的酶類17
八、乳中的其他成分19
第三節乳的物理性質20
一、乳的色澤及光學性質20
二、乳的滋味與氣味21
三、乳的酸度21
四、乳的相對密度23
五、乳的熱學性質23
六、乳的電學性質24
七、乳的黏度與表面張力24
第四節異常乳25
一、異常乳的種類25
二、異常乳的產生原因和性質26
複習題29
第二章原料乳的驗收及預處理30
第一節原料乳的質量標準和驗收30
一、原料乳的質量標準30
二、原料乳的驗收31
第二節原料乳的預處理35
一、原料乳的淨化35
二、原料乳的冷卻37
三、原料乳的儲存38
四、原料乳的運輸40
五、原料乳的標準化40
複習題42
第三章巴氏殺菌乳與滅菌乳加工技術43
第一節概述43
一、生產狀況43
二、殺菌、滅菌及商業無菌的概念43
三、殺菌和滅菌的方式44
第二節巴氏殺菌乳加工技術44
一、巴氏殺菌乳基本加工工藝44
二、巴氏殺菌乳實際生產線介紹47
三、較長保質期乳（ESL乳）的生產介紹48
第三節滅菌乳及無菌包裝技術50
一、滅菌乳及無菌包裝的概念50
二、超高溫滅菌技術原理50
三、滅菌乳加熱類型51
四、滅菌乳的生產工藝及質量控制51
五、典型管式超高溫滅菌法生產UHT乳54
複習題55
第四章酸乳加工技術56
第一節酸乳的定義、分類及營養價值56
一、酸乳的定義56
二、酸乳的分類56
三、酸乳的營養價值57
第二節發酵劑的製備58
一、發酵劑的概念和種類58
二、發酵劑用菌種59
三、發酵劑用菌種的選擇60
四、使用發酵劑的目的61
五、繼代式發酵劑的製備方法62
六、發酵劑的質量檢驗和儲藏63
第三節酸乳的一般加工技術64
一、酸乳加工工藝流程64
二、酸乳加工原料及前處理過程65
三、凝固型酸乳生產的操作要點及質量控制66
四、攪拌型酸乳生產的操作要點及質量控制70
複習題72

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