書籍信息,內容簡介,圖書目錄,
書籍信息
作者：黃玉玲張朝軍原克波
出版時間：2019-03-01
出版社：武漢理工大學出版社
ISBN：978-7-5629-5988-5
版次：2頁數：0開本：
紙書定價：￥34.0
內容簡介
本書是針對高職高專食品類專業開設的乳品加工技術課程而專門編寫的教材，共分為六章，分別為：乳的基礎知識、原料乳的驗收及預處理、液態乳的加工技術、酸乳生產、乳粉生產和其他乳製品生產。
本書的內容充分體現了實用性，可作為高職高專食品類相關專業的教學用書，也可用於現代化乳品企業的技能培訓。
圖書目錄
目錄
第一章乳的基礎知識（1）
第一節乳的概念和分類（1）
一、乳的概念（1）
二、乳的分類（1）
第二節乳的化學組成及性質（5）
一、乳的化學組成（5）
二、影響乳成分的因素（7）
三、乳中化學成分的性質（9）
第三節乳的主要物理性質（15）
一、乳的色澤（15）
二、乳的比重和相對密度（15）
三、乳的酸度及pH值（16）
四、乳的滋味與氣味（16）
五、乳的電學性質（17）
六、乳的冰點和沸點（17）
七、乳的黏度與表面張力（17）
第四節乳中的主要微生物（18）
一、乳中微生物的來源（18）
二、微生物的種類及其性質（19）
三、鮮乳保存期間微生物的變化（20）
第五節乳在加工過程中的變化（21）
一、熱加工對乳的影響（21）
二、冷加工對乳的影響（22）
三、乳加工處理後的各部分名稱（23）
本章小結（23）
複習思考題（24）
實訓一新鮮度檢驗（一）（24） 第二章原料乳的驗收及預處理（30）
第一節原料乳的驗收和貯存（30）
一、質量標準（30）
二、驗收（31）
三、取樣規則（33）
四、原料乳的收集、計量淨化、冷卻和貯存（33）
第二節原料乳的預處理（41）
一、原料乳的標準化（41）
二、均質（43）
三、真空脫氣（45）
本章小結（46）
複習思考題（47）
實訓二新鮮度檢驗（二）（47）
實訓三牛乳的理化檢驗（脂肪含量，蓋玻氏法）（48）
實訓四摻假檢驗（49）
實訓五衛生指標檢驗（55） 第三章液態乳的加工技術（56）
第一節液態乳簡述（56）
第二節巴氏殺菌乳的加工（57）
一、巴氏殺菌乳及其分類（57）
二、巴氏殺菌乳的加工工藝（57）
第三節超高溫滅菌乳的加工（63）
一、滅菌乳簡述（63）
二、超高溫滅菌方法（63）
三、超高溫滅菌乳的加工工藝及質量標準（64）
四、無菌包裝（66）
本章小結（69）
複習思考題（70）
實訓六液態乳加工技能綜合實訓（70）
實訓七再制乳加工技能綜合實訓（72） 第四章酸乳生產（74）
第一節酸乳概述（74）
一、酸乳的概念、分類和營養價值（74）
二、現代酸乳製品的發展動態和趨勢（77）
第二節發酵劑選擇與製備（77）
一、發酵劑的概念與種類（77）
二、發酵劑的選擇和製備（79）
三、發酵劑的質量控制（83）
第三節酸乳生產工藝（83）
一、凝固型酸乳的加工工藝及質量控制（83）
二、攪拌型酸乳的加工工藝及質量控制（88）
三、酸乳的質量標準（91）
本章小結（93）
複習思考題（93）
實訓八發酵劑的製備（94）
實訓九凝固型酸乳和攪拌型酸乳生產操作（96）
實訓十酸乳的品質檢驗（98） 第五章乳粉生產（99）
第一節乳粉概述（99）
一、乳粉的概念、種類和生產指標（99）
二、乳粉的生產方法（106）
第二節全脂乳粉的生產（111）
一、全脂乳粉的生產工藝流程（112）
二、全脂乳粉的生產步驟（112）
三、全脂乳粉設備（116）
第三節嬰幼兒配方乳粉的生產（125）
一、嬰幼兒配方乳粉中主要成分的調整原理及方法（126）
二、嬰幼兒配方乳粉的生產工藝流程（128）
第四節乳粉的質量控制（129）
一、乳粉的理化特性（129）
二、乳粉常見的質量缺陷及產生原因（133）
三、影響乳粉質量的因素（136）
四、貯藏過程中可能出現的不良現象（137）
本章小結（138）
複習思考題（138）
實訓十一生產設備使用和維護（140）
實訓十二乳粉加工生產操作和關鍵控制點（143）
實訓十三乳粉生產各個環節的品質檢驗（148） 第六章其他乳製品生產（154）
第一節奶油的生產（154）
一、奶油的種類（154）
二、奶油的質量標準（154）
三、奶油的生產工藝（156）
第二節煉乳的生產（162）
一、煉乳的定義及分類（162）
二、煉乳的質量標準（162）
三、煉乳的生產工藝（164）
第三節乾酪的生產（170）
一、乾酪的定義、分類和發展趨勢（170）
二、乾酪的成分和營養價值（171）
三、乾酪的質量標準（171）
四、乾酪的生產工藝（172）
第四節冰淇淋和雪糕的生產（176）
一、冰淇淋的生產（176）
二、雪糕的生產（182）
本章小結（184）
複習思考題（184）
實訓十四契達乾酪的加工（186）
實訓十五冰淇淋的生產（187） 附錄（189）
食品安全國家標準乳製品良好生產規範（189）
中華人民共和國職業技能標準乳品檢驗工（198）
中華人民共和國職業技能鑑定規範乳品檢驗工（200）
參考文獻（204）
